[发明专利]使乳中蛋白质稳定并防止其凝固的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种使乳中蛋白质稳定并防止其凝固的方法，以及稳定的含有促凝剂的乳和所述乳的应用。

背景技术

在获得乳和乳制品中的一个常见问题是由于加工的条件和/或添加剂如钙的加入，乳蛋白会在乳的加工期间或之后凝固。获得钙强化乳的许多参考资料均是已知的。在WO 03/090551中公开了含有钙强化蛋白的饮料及其制备方法。该饮料是稳定的，含有高水平的可溶性钙，而且是通过采用与用于生产常规乳的方法相似的方法制备的。

在WO 02/43503中提供了一种生产钙强化酸奶的方法，其中在发酵前将细粉化的不可溶钙盐与乳掺合物混合。该酸奶通过常规发酵制得。

在US 2003165597中钙和/或营养矿物质强化乳或奶粉制品利用了焦磷酸盐或正磷酸盐，在维持pH的范围为6.5至7.5的同时，使乳成为热稳定性的。添加的钙和/或营养矿物质在磷酸盐加入之前或之后以可溶的形式加入。

该饮料可以直接饮用或者也可以被容易地掺入其他食品或饮料制品中，制得稳定的富钙含蛋白食品，如乳制品和大豆制品，包括乳，酸奶饮料，布丁等等。

但是，上述文献提供的富钙方法到目前为止只能制成物理上不稳定的产品。游离钙会与酪蛋白或大豆蛋白发生反应而导致不可溶的钙-蛋白质沉淀的形成。

本发明针对该问题提出了一种解决方案并提供了物理上稳定的、含有高含量的钙或其他二价阳离子的乳。

在EP 1031284中公开了一种豆奶的制备方法，包括向生豆奶中加入促凝剂，均质，用蒸气直接高温快速加热处理，然后均质混合物。该方法仅使用了加入钙或镁盐，并且被用来解决与豆奶风味相关的问题。但是，该方法需要在加热豆奶之前使用额外的均质步骤，并且不能用于稳定乳中的二价离子。

通过使用钙离子螯合剂来提高Ca²⁺离子的数量，并使这些Ca²⁺保持在溶解状态中的方法也是已知的。该方法在需要引入大量的Ca，例如超过600ppm，特别是超过1000或甚至2000ppm的Ca²⁺时是不适合的。当如此大的量通过使用螯合剂或其他络合剂而被带入乳中时，味道会受到负面的影响(不好的味道)，而且常常在一定的保存期后仍然会发生凝固。此外，在某些国家这些螫合剂中的许多种都是不允许在乳中使用的。

发明概述

为此，本发明提供了一种在包含由＞400ppm的非络合二价阳离子，和/或使乳的pH＜6.2的一定量的酸组成的促凝剂的乳中稳定蛋白质并防止蛋白质凝固的方法，该方法包括如下步骤：a)向乳中加入0.0005至0.1％的角叉菜胶和/或吉兰糖胶，作为包含基于亲水胶体混合物总重至少0.2％的角叉菜胶和/或吉兰糖胶的亲水胶体混合物，以及二价阳离子和酸中的至少一种，而获得溶液或分散液；

b)在120-150℃下对乳加热2-120秒使至少部分蛋白质从溶液或分散液中沉淀出来；

c)将步骤b)中的混合物冷却至100℃以下，优选至40℃以下；和

d)对沉淀物进行剪切或拉伸以获得稳定的二价阳离子蛋白质溶液或分散液。

发明详述

在本说明书的范围之内，术语乳是指任何的乳，包括牛乳，豆乳，山羊乳，马乳，构造乳及它们的乳制品。牛乳和豆乳及其乳制品是优选的。

优选加入一定量的促凝剂，如二价阳离子，其足够使蛋白质从溶液中完全沉淀出来形成颗粒聚集体。术语“完全”在这方面的含义是颗粒聚集体在降低或提高钙的浓度，pH或进行热处理时都再也不会改变。

本发明的方法还能在含有超过400ppm的二价阳离子，或既含有＞400ppm的二价阳离子又含有使pH＜6.2的一定量的酸的乳中防止蛋白质的凝固。与现有技术中的方法不同，该方法因此适于产生很高的促凝剂含量而不会使蛋白质在物理上不稳定。该方法可以容易地生产其钙含量是用现有技术的方法生产的乳的150％的乳。

二价阳离子优选为钙和镁离子，钙是最优选的离子。这些离子优选以其乳酸盐或葡糖酸盐的形式加入，但它们的混合物也可以采用。乳酸钙是最优选的二价阳离子源。二价阳离子是非络合的，其含义是它们不是通过络合物形成剂和螯合剂的络合物形成或鳌合而被保持在溶液中的。络合物形成剂和鳌合剂的缺点在于它们会对乳的味道产生不良的影响，在一段时间后不能防止凝固，并且一些鳌合剂可能会对健康具有不利影响而因此在一些国家被禁止使用。所以，本发明的一个目的是提供一种获得具有高钙或其他阳离子含量而不添加鳌合剂或其他络合物形成产品的乳的方法。