[发明专利]一种制造无色和人工染色啤酒的方法

说明书

发明领域

本发明主要涉及制造啤酒的过程，尤其是关于一种制造无色和人工染色的清啤酒的方法。本发明还涉及无色的清啤酒产品和人工染色的啤酒产品，如具有基本颜色的清啤酒，例如蓝色-或红色-的清啤酒产品。

发明背景

传统的啤酒制造工艺通常生产出稻草色的，淡黄到金黄色的，或深棕色的啤酒。依据美国酿造化学家协会(ASBC)的标准参考方法(SRM)，合格淡色啤酒的自然啤酒色的登记读取值为1.5-3.0SRM单位。啤酒中的自然黄来自于其固有的颜色或先前使用的麦芽的颜色，在酿造啤酒过程中使用的其他组分的天然颜色也对啤酒产品的SRM读取值有影响。基本上来说，浅色麦芽使得通过传统工艺制造出来的啤酒产品的颜色读取值大约为1.5-3.0SRM单位。啤酒的天然色能通过发酵前的麦芽汁的颜色来获得，麦芽汁的颜色来自于，在捣碎制备和煮麦芽汁的过程中，制备麦芽汁的麦芽的天然色素和糖与蛋白质反应得到的蛋白黑素。制备啤酒的过程中，麦芽汁的颜色几乎就成为啤酒的最终颜色。

在过去无色的清啤酒是食用啤酒经过一个脱色过程而制造出来的，典型的无色清啤酒的颜色读取值小于0.5个SRM单位，脱色过程(去掉天然黄色)通常于发酵期后或酿造过程完成之后在冷冻情况下进行。如美国专利No.5,439,699，其公开了一种曲普(Tripp)等人发明的无色清啤酒的制备方法，该方法采用一种截留分子量(MWCO)大于300的膜对食用啤酒进行超滤，并向滤液中添加糊精、苦味剂和起泡剂。在超滤的过程中，啤酒泡与滤液分离，因此需要添加一种啤酒起泡成分到滤液中使得无色的清啤酒能有些泡沫。该专利还进一步公开，添加糊精能赋予无色啤酒一些稠度、甜味、干性和均匀性，添加苦味剂以补充啤酒在超滤过程中丢失的苦味。由曲普等发明的无色清啤酒的颜色读取值为0.1SRM单位。

曲普的专利没有提到在使用一定的膜时的过滤循环次数，但指出了传统酿造关注的问题：当使用截取分子量水平较低的膜时，超滤的速度会慢得让人无法接受。已有的制备无色的清啤酒生产方法还需要额外的设备，因此给酿酒制造者增加了额外的费用。

活性炭被认为是一种能够去除物质和组分的气味以及颜色的吸附性物质，曲普等人在美国专利号为5,618,572的专利中，教我们使用活性炭来制备天然啤酒泡沫的方法，该方法是用活性炭来处理食用啤酒并过滤去除碳来得到一种有优质泡沫和麦芽香味的啤酒。在曲普等人发明的美国专利5,439,699中，公开了重量分数大约在0.25％到1.0％的活性炭与通过传统方式酿造出的啤酒在温度为大约1-30摄氏度的条件下接触大约2分钟，生产出麦芽饮料中的一种天然啤酒泡沫组分的方法。

在沃德(Word)等人发明的美国专利5,294,450中也公开了，在制备无色清麦芽饮料的脱色过程中使用活性炭的方法。该专利中，脱色过程首选是通过使发酵产物与活性炭接触来完成的；该专利还公开了另一个可选择的方法，在该方法中，脱色操作可以在煮沸麦芽汁之后、发酵之前进行。然而，沃德等人发明的这两个方法中的任意一个，都需要额外的至少12个小时来实现脱色。在具体实施中，例如，需要分两个或更多个阶段来重复脱色过程，以得到无色澄清的液体。有需要找到一种替代方法来制备无色清啤酒或麦芽饮料，其中脱色过程可以在  比现有技术传授的脱色方法更短的时间内完成，且无需添加其他成分或元素来恢复发酵过程中得到的原始味道和香味。

发明概要与目的

本发明目的是为解决现有技术中的问题和缺陷而提供一种改进的制造无色清啤酒的方法，该方法提出了在煮沸麦芽汁的过程中进行脱色的步骤，这种现有技术和啤酒制造工业中未知的新方法显著降低了脱色时间。

本发明阐述了一种制备啤酒的方法，主要包含以下几个步骤：捣碎、过滤麦芽汁、煮沸麦芽汁、发酵、过滤啤酒，其特征在于，在煮沸麦芽汁的过程中，添加活性炭并将活性炭与麦芽汁接触一段时间足以使得麦芽汁在煮沸的同时脱色，活性炭与麦芽汁接触时间最好在大约30分钟到70分钟之间，温度条件优选在大约100℃到105℃之间。