[发明专利]二乙酰三聚体作为香料和调味剂的用途

说明书

本发明涉及2，5-二乙酰基-3a，5，6，6a-四氢-6a-羟基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-间二氧杂环戊烯(二乙酰三聚体)及其各种立体异构体或二乙酰三聚体的混合物用作香料或调味剂的用途，具体而言涉及在用于营养、口腔卫生或休闲消费品或口服药物制剂的配方中用作香料或调味剂的用途。本发明还涉及用于营养、口腔卫生或休闲消费品的包含二乙酰三聚体的配方。除非另有说明，否则在本发明的上下文中，术语“二乙酰三聚体”是指2，5-二乙酰基-3a，5，6，6a-四氢-6a-羟基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-间二氧杂环戊烯的立体异构体以及包含两种或多种所述立体异构体或者由两种或多种所述立体异构体组成的混合物。

香料二乙酰(2，3-丁二酮)用于具有高脂肪含量和黄油味的食品和/或休闲消费组合物的芳香化，例如人造黄油、制备爆米花的配方、甜的和成的烘焙商品。在本发明的上下文中，上述配方中的部分或全部黄油都可以用更便宜的和/或从营养生理学角度来说更有利的脂肪或油代替，而不影响期望的黄油香味。然而，二乙酰具有高挥发性，因而很容易挥发，尤其是在伴随有加热行为的配方工艺中，从而会不利地影响最终产品的香味。

EP 0 293,957-A2推荐使用二乙酰的前体分子，即如下式所示的二乙酰二聚体

或如下式所示的二乙酰的寡聚物

上述分子在加热作用下以及因自发降解而破坏，从而释放出二乙酰作为香料。但其中没有描述二乙酰二聚体区别于二乙酰的味道印象。采用二乙酰二聚体的缺点在于二乙酰是作为具有芳香化作用的唯一成分而直接形成的，从而使整个配方具有了其所有的基本缺点。

在降低食品中脂肪和/或油含量的过程中——从营养生理学角度来说这是所期望的——典型的令人愉悦的乳脂和脂肪口感丧失了。这种口感无法通过二乙酰或其前体二乙酰二聚体的芳香化加以补偿。

本发明的目的是发现一种或多种香料，其能(a)在低脂肪产品中模拟高脂肪产品中令人愉悦的乳脂和脂肪口感，同时(b)产生黄油的味道印象。

因此，本发明提供下式所示的2，5-二乙酰基-3a，5，6，6a-四氢-6a-羟基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-间二氧杂环戊烯(二乙酰三聚体)的用途，

以其一种立体异构体的形式、或由两种或多种立体异构体组成或者包含两种或多种立体异构体的混合物的形式，(i)用作散味物质或香味物质；(ii)用于赋予、增强和/或改变乳脂和/或脂肪口感；(iii)用于赋予、增强和/或改变甜的、黄油的、类乳脂和/或乳脂的味道；和/或(iv)用于掩盖苦味。

根据本发明所用的二乙酰三聚体可为纯的对映异构体和/或非对映异构体的形式或为所有可能比例的混合物的形式。二乙酰的立体异构体如下所示：

在某些情况下，立体异构体的调味性能存在些许差异；在某些情况下，它们的确存在强度上的差异，但是所有的立体异构体原则上都可用作散味物质或香味物质，以赋予、增强和/或改变乳脂和/或脂肪口感，赋予、增强和/或改变甜的、黄油的、类乳脂和/或乳脂的味道，和/或掩盖苦味。

令本领域技术人员惊奇和无法预见的是，根据本发明所用的二乙酰三聚体(或其一种立体异构体和/或由两种或多种立体异构体组成或者包含两种或多种立体异构体的混合物)在品尝时能产生令人非常愉悦的柔软的黄油味道，而不会由此产生像二乙酰那样令人不愉快的强烈的和/或烧焦的O型(orthonasal)或R型(retronasal)嗅觉印象。具体而言，根据本发明使用低剂量的二乙酰三聚体也能在一定高的程度上产生令人愉悦的乳脂、脂肪口感(通常是上述由脂肪和/或油产生的口感)，即使不存在所述脂肪和/或油。根据本发明所用的二乙酰三聚体也显示出显著的甜味增强效果和苦味掩盖效果，特别是在低脂配方中，与二乙酰相比具有高的粘附性。而且，二乙酰三聚体挥发性不强，即使在60～100℃下加热10分钟也不会降解，或至少不是显著地发生，使得二乙酰三聚体不同于二乙酰的特征味道和特征作用不会丧失。