[发明专利]膨化的干酪制品及其制造方法

说明书

本申请是2004年10月15日提交的、美国申请No.10/966,093的延续，其在此全部通过引用结合进来。

                      发明领域

本发明涉及零食制品，特别是包含干酪和/或由干酪制备的零食制品，以及制造它们的方法。

                      发明背景

在维持令人愉快的器官感觉性能(例如，风味、香味、质地、外观等等)的同时具有低碳水化合物和/或低脂肪的有营养的零食是许多消费者所需要的。干酪是可口的乳制制品，其是钙、蛋白质和其他养分的优秀来源，并且它是天然地低碳水化合物的。

在过去已经在寻找具有薄的、有酥脆感的质地的干燥的干酪制制品。例如，美国专利4,803,090描述了一种制造微波膨化的干酪零食的方法，其中热粘性的滴状干酪基材料或经过加工的干酪或薄片或切成丁的天然干酪、干酪基材料，或精制干酪形成片来提供具有0-70％，特别是17-34％的脂肪含量和20-50％的含水量的干酪前体片。前体片在对流烘箱中烘烤，并且同时地或在烘烤之后，进行微波烹饪和干燥步骤来无需脱脂地膨胀前体片。烹熟的、干燥的膨化制品的含水量低于起初的前体片的含水量的5％。

国际公开No.WO03061394 A1描述了一种制备干酪制品的方法，其中干酪进行热处理，所述热处理包括从具有至少30％的脂肪含量的固态干酪分离具有在1-10mm之间的主要尺寸的干酪部分，并且使干酪部分进行微波处理以致形成轻的干酪制品。干酪部分可以在分离和微波处理步骤之间进行干燥步骤(在低于20℃下鼓风干燥3-7小时)。

法国专利2,750,015 A1描述了一种制造干燥的膨化干酪制品的方法，其中具有25-65％的原始含水量的干酪材料是使用微波能量干燥膨胀到终期含水量小于10％。起始的干酪材料被描述成“爆玉米花”型制品，所述制品来自由全脂牛奶制成的干酪用凝块、加味的干酪用凝块、由脱脂牛奶制成的干酪用凝块或干酪薄片(1mm厚)。

日本专利公开03-147752描述了一种膨化的食品，其中把水分添加到包含作为主要成分的蛋白质和胶凝谷类粉末的物质，并且通过微波加热膨化所述混合物。包含蛋白质的物质可能是干酪、粉末状牛奶、或干燥的蛋白粉末，并且胶凝谷类粉末可以是含有支链淀粉的糯米或蜡质玉米淀粉，以致在原料中的总含水量可以优选地是20-80％。混合物被捏合和卷成，例如，3-10mm厚并且切成适当的尺寸；然后在微波炉中加热面团从而形成膨化的和干燥的食品。

在过去为了各种各样的目的，涂层剂已经被用于干酪。例如，美国专利5,876,770描述了一种质地和熔融都得到改善的降低脂肪的干酪制品的方法和配方。这个专利描述了使用疏水材料(也就是，脂肪或油)来阻止干酪的粘附。

美国专利5,626,893描述了一种用于降低切成丁的或切碎的干酪制品的粘性的防结块剂。防结块剂包括细孔蔬菜粉末、膨润土、纤维素和抗霉菌剂或细菌培养物。这个专利不涉及干酪片的干燥或阻止它们在熔化过程中的粘附。

美国专利5,795,613涉及不融化的干酪的非膨化干燥干酪片，是通过电介质加热(例如，微波加热)把不融化的干酪片干燥到优选2-8％的终期含水量而制备的。

美国专利4,997,670涉及一种烘烤由涂有凝固的干酪颗粒制备的比萨的方法，其中干酪片涂覆有干酪乳化剂从而在加热过程下促进干酪的熔融和熔化。

尽管有这些和其它的成果，仍然需要耐贮存的膨化的干酪零食制品，其是低碳水化合物的和低脂肪的，并且具有令人愉快的器官感觉性能。本发明提供了这样的零食制品。

                      发明概述

本发明提供了一种制备耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品的方法，所述方法包括(1)提供低脂肪的干酪前体片，其包含约12-约24％的水分和具有表面；(2)把所述低脂肪的干酪前体片的表面和多糖接触从而提供多糖涂覆的片，和(3)膨化所述多糖涂覆的干酪片从而形成耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品。优选地，用于提供多糖涂覆的片的多糖是粉末形式的。

本发明也提供了一种制备耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品的方法，所述方法包括(1)提供低脂肪的干酪前体片，其包含约12-约24％的水分和具有表面；(2)把所述低脂肪的干酪前体片的表面和多糖接触从而提供多糖涂覆的片，(3)在不透水的环境下把多糖涂覆的片调质至少约4小时的时间和(4)膨化所述调质的涂覆的片从而形成耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品。优选地，用于提供多糖涂覆的片的多糖是粉末形式的。