[发明专利]可完全溶解于葡萄酒中的新的甘露糖蛋白及其在对葡萄酒加以稳定的过程中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种新的甘露糖蛋白、它的制备方法及其在对葡萄酒加以稳定的过程中的用途。 

背景技术

酒石酸盐、酒石酸氢钾(KHT)、酒石酸钙(CaT)的存在以及蛋白质浑浊的发生是造成葡萄酒不稳定的主要原因。 

酒石酸是葡萄浆果发育过程中产生的主要有机酸。在加工浆果的过程中，酒石酸以钾盐和钙盐的形式溶解进葡萄汁。在发酵过程中，酒石酸盐的溶解度随着(糖发酵所致的)乙醇浓度的增加而下降。 

在新酿的葡萄酒中，酒石酸氢钾(KHT)的浓度总是过饱和，并自发地结晶。在将葡萄酒装瓶之后，由于结晶的不可预测的性质，KHT不稳定性可能会成为商业性的问题。此外，消费者通常将葡萄酒瓶中存在晶体看作是葡萄酒质量差的象征。可以在将葡萄酒装瓶之前使用物理处理以防酒石酸盐结晶。这些处理包括通过将葡萄酒冷却至-4℃来促进结晶，或通过电渗析或使用离子交换树脂来消除钾离子和酒石酸离子。然而，这些费时且耗能的方法被推测会改变葡萄酒的胶体平衡。 

替代物理处理的方法是使用可以防止KHT晶体成核和/或生长的添加剂。 

羧甲基纤维素和偏酒石酸属于可抑制KHT晶体生长的添加剂。但不幸地，羧甲基纤维素并不被葡萄酒界接受，原因是它可能会对处理过的葡萄酒产生不良的感官(organoleptic)影响。另一方面，偏酒石酸在葡萄酒的pH下以及储存葡萄酒的温度下不稳定。偏酒石酸会随时间水解，并且它的保护作用也会随时间消失。因此，它的用途被限制在快速消费的低质 量葡萄酒。另一缺陷在于，理想而言，添加剂应当是葡萄酒的天然组分。而这显然并非可采用偏酒石酸或羧甲基纤维素的情况。 

葡萄酒不稳定的另一个原因是不稳定的葡萄酒类蛋白质的聚集，这会导致蛋白质浑浊的形成，其作用于降低感觉的葡萄酒质量。目前，使用斑脱土(bentonite)来从葡萄酒中去除蛋白质浑浊的形成。然而，这种处理会对葡萄酒的感官特性产生不良影响。此外，这样的处理需要酿葡萄酒者付出额外的劳动，并由于被斑脱土吸收而导致葡萄酒的损失。 

可以抑制蛋白质浑浊形成并对KHT晶体的成核和生长速率具有活性的天然添加剂相对于化学添加剂而言是优选的。 

天然添加剂的例子是甘露糖蛋白。甘露糖蛋白以及葡聚糖是酵母细胞壁的主要成分(Lipke P.N.等，J.Bacteriol.(1998)180(15)：3735-3740)。主要通过两类方法从酵母细胞获得甘露糖蛋白：物理方法和酶促方法。获得甘露糖蛋白的最常用的物理方法描述于Peat S.等，J.Chem.Soc.London(1961)28-35中，在该方法中，在柠檬酸盐缓冲液中将酵母在138℃下高压灭菌2小时，在去除细胞壁之后，通过添加乙醇使产物沉淀，通过渗析进一步纯化，然后通过冷冻干燥将其分离。由酵母获得甘露糖蛋白的酶促方法描述于WO96/13571和WO97/49794中，该方法主要包括用β-葡聚糖酶制剂处理已分离的酵母细胞壁，然后通过超滤分离产物。 

通过已知方法制备的(例如通过高压灭菌获得的)甘露糖蛋白具有如下缺点：它一旦被加入葡萄酒中即产生不期望看到的浑浊度，并且有时会产生副产物沉淀。此外，所述甘露糖蛋白防止KHT晶体成核和/或生长或防止蛋白质浑浊形成的效果并不总是令人满意。 

EP-A-1094117描述了制备可溶性甘露糖蛋白的方法，所述方法减轻了在甘露糖蛋白制备中存在的由副产物引起的浑浊度问题。在此方法中，酵母细胞壁在自溶之后被分离，随后在95-100℃下进行选择性水解15-30小时，从而将甘露糖蛋白和其它杂质溶解。需要数个步骤来纯化已溶解的甘露糖蛋白，包括超滤，然后在0-6℃下保持数小时，以及通过澄清离心机(clarification centrifuge)分离胶体副产物。此方法很复杂，并不真正适合以商业规模生产甘露糖蛋白。

因此，需要新的(可溶性)甘露糖蛋白(或其制剂)，所述甘露糖蛋白在加入葡萄酒中后不存在副产物引起的浑浊和/或副产物沉淀的问题。此甘露糖蛋白可以呈现抑制KHT晶体形成或蛋白质浑浊形成的改善的活性。还需要制备所述新的甘露糖蛋白的更有效的方法。 

发明详述

在第一方面，本发明提供了甘露糖蛋白的制备方法，所述方法包括： 

a)对酵母细胞的悬浮液进行酶促水解，以使所述酵母细胞降解，并使甘露糖蛋白和其它酵母组分从已降解的细胞中溶解并释放； 

b)回收已溶解的甘露糖蛋白；以及可选地