[发明专利]一种采用全小麦麦芽酿造工艺的小麦啤酒专用复合酶

说明书

技术领域：

本发明涉及生物工程领域，属于食品酿造发酵技术，特别是采用全小麦麦芽酿造工艺的小麦啤酒专用复合酶及其应用。

背景技术：

目前啤酒酿造生产中的采用的主要原料是大麦麦芽，由于我国小麦种植广泛，采用小麦麦芽原料具有价格优势，但采用小麦芽为原料时，因小麦芽自身特征决定所含内源酶含量不足，不能满足发酵工艺的基本要求，所存在以下几方面的问题：(1)具有小麦特征的谷盶蛋白含量过高，麦芽所产的内源蛋白不足以降解，造成麦汁中谷蛋白溶解不良，麦汁浑浊影响质量(2)相对大麦芽而言，小麦芽β葡聚糖，戊聚糖含量过高，对酵母产生抗营养因素，并影响酶的分解能力，使麦汁粘度增大，在过滤工艺中，由于滤速慢造成麦汁氧化，产生酒体的非生物稳定性问题(3)小麦麦芽的糖化率过低，增加糖化率可提高原料的利用率(4)如采用添加单一酶制剂的方法无法同时解决以上问题，除质量无法保证外成本同时也增高，而且工艺上存在多工序添加等实际问题，采用全小麦麦芽酿造工艺的小麦啤酒专用复合酶的解决方案，可以是在糖化时一次完成.本发明是多种酶制剂的复合配方，可以提高原料的利用率，可以加强对谷盶蛋白的分解和聚糖物的分解，稳定产品质量.可以加快在麦汁的过滤工艺中过滤速度，减少麦汁氧化，有利于啤酒成品的非生物稳定性。在使用时变多工序添加为一次添加，简化工序。

发明内容：

本发明的目的之一是克服上述采用小麦麦芽为原料时因为小麦芽原料缺陷而造成的技术不足，提供一种采用全小麦麦芽酿造工艺的小麦啤酒专用复合酶。

本发明的另一目的是提供一种采用全小麦麦芽酿造工艺的小麦啤酒专用复合酶的应用方法

本发明的目的按照下述方案实现：

一种采用全小麦麦芽酿造工艺的小麦啤酒专用复合酶其特征在于它是由下述重量百分比成分组成的复合酶

蛋白酶35％-50％

半纤维素酶20％-35％

糖化酶5％-10％

果胶酶5％

上述半纤维素酶由以下重量的百分比成分构成：

β葡聚糖酶60％

戊聚糖酶40％

上述蛋白酶由以下重量的百分比成分构成：

内切肽酶50％

羧肽酶25％

氨肽酶25％

上述果胶酶由以下重量的百分比成分构成：

果胶脂酶50％

水解裂解酶50％。