[发明专利]一种甜酱莴苣条菜肴的制作方法

说明书

技术领域：

该发明涉及食品加工技术。尤其涉及一种甜酱莴苣条菜肴的制作方法。

背景技术：

莴苣(Lactuca sativa)菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。叶用莴苣又称生菜，茎用莴巨又称莴笋、香笋。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。生菜主要食叶片或叶球，近年来在各大城市尤其是南方沿海各省的大城市有所发展，成为当前增加花式品种的主要蔬菜。莴苣茎叶中含有莴苣素，味苦，高温干旱苦味浓，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，]通乳汁，助发育，消水肿，并具有镇痛和催眠的作用。适宜儿童少年生长发育时食用；适宜小便不通，尿血及水肿之人食用；适宜孕妇产后缺奶或乳汁不通之人食用；适宜癌症患者食用；适宜饮酒之人和酒后宿醒未解者食用；适宜糖尿病人和肥胖者食用。《千金·食治》：“益精力。”唐·孟诜：“补筋骨，利五脏，开胸膈壅气，通经脉，止脾气，令人齿白，聪明少睡，可常食之。”《随息居饮食谱》：“利便，析醒，消食。”[忌食]凡脾胃虚寒，腹泻便溏之人忌食。女子月经来潮期间以及寒性痛经之人，忌食凉拌莴苣。有目疾者和痛风人亦忌食。《四声本草》：“患冷气人食之即腹冷。产后不可食，令人寒中，小肠痛。”《本草衍义》：“多食昏人眼。”《滇南本草》：“常食目痛，素有目疾者切忌。”《随息居饮食谱》：“微辛微苦，微寒微毒，病人忌之。”莴苣的营养成分很多，包括蛋白质，脂肪，糖类，灰分，维生索A原、维生素B1、维生素B2、维生素B2，微量元素钙、磷、铁、钾、镁、硅等和食物纤维，故可增进骨骼、毛发、皮肤的发育，有助于人的生长。近年的研究发现，莴苣中的含有一种芳香烃羟化脂，能够分解食物中的致癌物质亚硝胺，防止癌细胞的形成，对于消化系统的肝癌、胃癌等，有一定的预防作用，也可缓解瘸症患者放疗或化疗的反应。无怪乎当今日本人视莴苣为抗痛蔬菜，经常食用。然而，就我国饮食习惯而言，莴苣的一般食用方法略显单调，其营养价值和美味尚未被充分挖掘出来。

发明内容：

本发明的目的就是提供一种甜酱莴苣条菜肴的制作方法，它可以丰富莴苣的食用方法，使其营养价值和美味得以充分的显现。

本发明的实施方式：

1.选料加工：鲜莴苣一般有紫叶和绿叶两个品种，制作甜酱莴苣条应当选用秋收绿品种，因为这个品种含水量低，肉质丰满。制做前应削去表皮，去掉尾梢和叶子。

2.腌制：经上述处理过的莴苣，按100千克原料加盐10千克的比例分别摆一层莴苣撒一层盐而腌制，12小时后翻缸，待两次翻缸后(24小时)捞出放在竹筛上压挤出水分和卤汁。

3.复腌：经挤压后的莴苣还应进行第二次腌制(复腌)，复腌时的加盐量仍为100千克原料加盐10千克，12小时后进行翻缸，共翻缸2次后可调整卤液使其含盐达20％左右，这时成坯可封缸贮存或进行酱制。

4.漂洗：将腌制好的莴苣成坯，加工成3厘米长、0.8～1厘米宽的条形，放在清水中(每100千克成坯加水120～150千克)浸泡1～2小时左右，然后叠放起来压去卤汁。

5.初酱：经初酱后的咸坯可按100千克原料加原汁甜面酱100千克的比例进行复酱，经7～14天后(视气温高低及酱的渗透情况而确定)即为成品。