[发明专利]一种雪花状牛肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛肉的加工方法，特别是能够提高牛肉脂肪夹杂含量、改善牛肉品质的雪花状牛肉的加工方法。

背景技术

肉牛中，只有极少部分的肉带有呈雪花状分布的脂肪，这种牛肉品质极佳，烹制后肉质软、口感好、味道鲜美。而其他大部分牛肉则存在着脂肪夹杂含量少，肉质较硬且味道不够鲜美的问题。

为了改变牛肉的品质，日本专利(特公昭59-23777号)发明了将含有脂肪的乳化液注入到牛肉中的方法来提高牛肉品质，该发明的乳化液是由酪朊钠、蛋白加水分解物、木糖醇、磷酸盐、淀粉分解物、水溶性胶与牛脂、色拉油等混合构成，在常温下将乳化液注入到牛肉中。存在的问题是：1、常温注入，乳化液的状态会受温度影响而发生变化，导致难以控制乳化液的注入量，使得注入的脂肪分布不均；2、由于乳化液中含有磷酸盐和其他成分，注入乳化液的牛肉储存的时间受到限制，时间长会出现变色、褪色，难以保持牛肉的自然色泽。3、注入乳化液后会将构成牛筋纤维细胞的细胞膜溶解，使牛肉失去筋纤维，口感及味道也会受到影响。

中国发明专利公开了一种申请号为99105811.9的人造肥牛肉脂肪及用其加工成的肥牛肉，该发明记载的人造肥牛肉脂肪成分为：以植物油、乳化剂、结合酶、蛋白质、蛋白酸、糖、水，用配制而成的人造脂肪替代纯牛脂肪注入到牛肉中。存在的问题是：人造脂肪添加剂含量多，改变了原有牛肉的味道，烹制后的牛肉味道差；注入人造脂肪的牛肉储存时间也受到限制。

发明内容

本发明旨在提供一种雪花状牛肉的加工方法，通过向牛肉中注入纯牛脂肪，实现改善牛肉品质的目的。

本发明的目的是这样实现的：一种雪花状牛肉的加工方法，其特征在于：注入原料为纯牛脂肪，纯牛脂肪在1-25℃的温度条件下均匀地注射到牛肉内，每100克牛肉的牛脂肪注入量为5-30克。

注射牛脂肪时注射针与水平面的夹角为20-70度。

注射牛脂肪时注射针由相对的方向交叉进针。

注射间距为5-10毫米。

本发明克服了现有加工牛肉技术所产生的弊端，将对健康有益的低熔点不饱和纯牛脂肪均匀地注入到牛肉中，大大改善了肉的品质，并保持其原有味道，加工而成的雪花状牛肉质优味美，满足人们对饮食安全、营养、口感好等方面的要求。通过控制牛脂肪的温度，可以改善牛脂肪的凝固变化，使其不受外界温度的影响，以利于控制注入量。采用多针同时从两个相对的方向插入注射，并控制针与针的间距，能将牛肉中的肉纤维和筋切断，使肉质变得更加柔软。

本发明的特点是：将纯牛脂肪注射到牛肉中，可提高牛肉中的脂肪夹杂含量，既能改善牛肉的口感和味道，又保持了牛肉本身的自然风味。采用多针交叉注射方法，能将牛肉中的肉纤维和筋切断，使肉质变得更加柔软。由于纯牛脂肪，特别是日本的黑和牛牛脂肪中含有熔点较低的不饱和脂肪酸，对身体健康有益，在改善品质的同时，还能满足现代人对饮食安全、美味等方面的要求。

具体实施方式

实施例1

取100克牛肉平放于注射工作台上，将多针注射机的注射针以20度的注射角度，相互间隔5毫米，从两个相对的方向，交叉均匀地插入到牛肉中，然后将温度为1度的牛脂肪均匀地注入到牛肉中，每100克牛肉的脂肪注入量为5克，通过该方法可以加工出质优、味美的雪花状牛肉。

实施例2

取100克牛肉平放于注射工作台上，将多针注射机的注射针以70度的注射角度，相互间隔10毫米，从两个相对的方向，交叉均匀地插入到牛肉中，然后将温度为25度的牛脂肪均匀地注入到牛肉中，每100克牛肉的脂肪注入量为30克。

实施例3

取100克牛肉平放于注射工作台上，将多针注射机的注射针以40度的注射角度，相互间隔7毫米，从两个相对的方向，交叉均匀地插入到牛肉中，然后将温度为8度的牛脂肪均匀地注入到牛肉中，每100克牛肉的脂肪注入量为10克。

实施例4

取100克牛肉平放于注射工作台上，将多针注射机的注射针以30度的注射角度，相互间隔9毫米，从两个相对的方向，交叉均匀地插入到牛肉中，然后将温度为20度的牛脂肪均匀地注入到牛肉中，每100克牛肉的脂肪注入量为20克。

实施例5

取100克牛肉平放于注射工作台上，将多针注射机的注射针以50度的注射角度，相互间隔8毫米，从两个相对的方向，交叉均匀地插入到牛肉中，然后将温度为10度的牛脂肪均匀地注入到牛肉中，每100克牛肉的脂肪注入量为15克。