[发明专利]火腿去骨方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种成品火腿的加工方法，特别涉及一种成品火腿的去骨方法。

背景技术

火腿的加工步骤大致如下：原料接收→修割腿胚→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→燎毛→整形→发酵→修干刀→发酵保管→落架分级→翻堆擦油→成品包装。在经过上述多道加工工序后的火腿成品的重量大致为鲜腿重量的48％左右，甚至更少。此时的火腿比较坚硬，一般的家庭工具很难将火腿打开。为了方便消费者的使用，火腿制造企业常把成品火腿的骨取出，这样的话，消费者就比较容易将火腿斩开使用了。

由于火腿经发酵脱水等工序后重量减轻了50％以上，肉与骨头粘连非常牢固，且胴骨在火腿肉中的埋藏较深，传统的取骨工艺是先加热蒸熟后，沿骨头切开，取完骨后将刀口密闭封存，要取用的时候再切块使用。这种去骨方法存在问题是：1、经过蒸熟后，火腿失去了原来的风味，待使用时火腿的香味已经散失过半；2、取骨形成的刀口较长，难以将刀口完全封好，火腿肉存放过程中容易被氧化，其过氧化值会偏高，即俗话所说的哈喇味过重，严重影响了火腿的口感和营养价值。

发明内容

本发明目的在于提供一种能很好的保持火腿的原状，而且在火腿最重要的中方部位没有开口，火腿肉与空气的接触面较小，有利于较好的长时间保存，火腿风味不易散失的火腿去骨方法，解决了现有火腿去骨方法所存在的火腿经过蒸熟后去骨，火腿风味散失严重，取骨形成的刀口较长，难以将刀口完全封好，火腿肉存放过程中容易被氧化，其过氧化值会偏高，严重影响了火腿的口感和营养价值等问题。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案解决的，火腿去骨方法包括如下操作步骤：

①、去除火腿的火爪部位及火踵部位；

②、确定胴骨的位置，从胴骨的中间位置将胴骨横向截断；

③、将眉毛骨所在的位置将肉切开，剔除眉毛骨；

④、从去除火踵端开始，将半截胴骨与肉分离，将半截胴骨取出；

⑤、从去除眉毛骨端将另半截胴骨与肉分开，将另半截胴骨取出。

其中步骤①可以采用锯、切等多种方法去除火腿的火爪部位及火踵部位；步骤②可采用圆片锯，铜丝、钢丝等金属丝锯将胴骨从中间截断，从而在胴骨所处的位置，即火腿的最重要的中方部位形成较小的创面，减小火腿肉与空气的接触面积，降低了火腿肉被氧化的速度，利于火腿的保存，同时也避免了火腿的被使用前的蒸煮，很好地保持了火腿的风味和营养价值；步骤③所涉及的眉毛骨靠近于火腿肉的表面，易于取出，方便剔除，因此无需截断直接剔除即可；步骤④和步骤⑤的胴骨截面基本呈圆形，且两端大中间小，因此中间被截断的胴骨需要分别从胴骨的两端分别取出。本发明的去骨方法中的几个步骤可以有多种顺序，但须保证如下步骤关系：步骤①必须在步骤④之前，步骤③必须在⑤之前，步骤②必须在步骤④和步骤⑤之前。即还可以有如下几种顺序的操作步骤：1、步骤②→步骤①→步骤③→步骤④→步骤⑤；2、步骤②→步骤③→步骤①→步骤④→步骤⑤；3、步骤③→步骤②→步骤①→步骤④→步骤⑤；4、步骤③→步骤①→步骤②→步骤④→步骤⑤；5、步骤①→步骤③→步骤②→步骤④→步骤⑤；6、步骤①→步骤②→步骤③→步骤⑤→步骤④；7、步骤②→步骤③→步骤⑤→步骤①→步骤④；8、步骤②→步骤①→步骤④→步骤③→步骤⑤。

作为优选，所述步骤②采用金属丝将胴骨从中间位置横向锯断。这样，仅在火腿肉的表面形成与胴骨垂直的一个较小的缝，而避免沿胴骨的轴向形成纵向的切口，以很好的保持火腿的形状和风味。

作为优选，所述金属丝的直径为0.2-0.3mm。采用较细的金属丝以尽量减小截断胴骨加工过程中在火腿肉上形成的切缝。

作为优选，所述步骤④、⑤采用刀刃加长、刀尖两侧开锋的刀具从胴骨端部开始将胴骨与肉分离。采用刀尖两侧开锋的刀具可避免将肉与骨分离操作时的换，便于操作。

因此，本发明具有能很好的保持火腿的原状，而且在火腿最重要的中方部位没有开口，火腿肉与空气的接触面较小，有利于较好的长时间保存，火腿风味不易散失的特点。

附图说明

图1是本发明火腿的一种结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例1：鲜腿从原料接收→修割腿胚→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→燎毛→整形→发酵→修干刀→发酵保管→落架分级→翻堆擦油，最终制成火腿成品。