[发明专利]利用名酒菌系大曲制备食醋的方法

权利要求书

1.一种制备食醋的方法，包括获得含有酒精的酒醅的步骤，以及利用所述酒醅进行醋酸发酵的步骤，其特征在于，在所述获得含有酒精的酒醅的步骤中，利用了名酒菌系大曲。

2.根据权利要求1的方法，其中，所述酒醅是通过在醋酸发酵步骤之前进行的酒精发酵步骤获得的。

3.根据权利要求2的方法，其中，所述酒精发酵步骤为醪态酒精发酵。

4.根据权利要求2的方法，其中，所述酒精发酵步骤为固态酒精发酵。

5.根据权利要求1的方法，其中，所述酒醅是购得的。

6.根据权利要求1的方法，还包括用具有芳香气味的木材对所述食醋进行处理的步骤。

7.根据权利要求6的方法，其中所述处理为用具有芳香气味的木材制备的容器对所述食醋进行贮藏。

8.根据权利要求6的方法，其中所述处理为将具有芳香气味的木材浸泡于所述食醋中。

9.根据权利要求6的方法，其中所述木材选自由香樟木、橡木、檀木、黄杨木、香椿木、黄花梨木、雪松木和竹子构成的组。

10.根据权利要求7的方法，其中所述木材选自由香椿木、檀木和竹子构成的组。

11.根据权利要求1-10之任一项的方法，其中，所述名酒选自由茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、汾酒、洋河大曲、郎酒、古井贡酒、董酒、西凤酒、双沟大曲所构成的组。

12.根据根据权利要求11的方法，其中，所述名酒选自由茅台、五粮液、泸州老窖所构成的组。

13.根据权利要求1的方法，其中，所述方法包括如下步骤：

(1)加工所述名酒菌系大曲，使之粉碎成细末；

(2)将用于酒精发酵的原料粉碎为4～6瓣，其中的细粉不得超过25％；

(3)将粉碎后的原料加入原料重量40～60％的水进行浸润，使原料充分吸水；

(4)将润料后的原料进行蒸料，蒸料时间为90～180分钟；

(5)将蒸好的原料再加入原料重量180～280％的水分，焖15～80分钟；

(6)将粉碎的大曲按原料重量20～70％加入原料中拌匀；

(7)再加入原料重量40～70％的水分，入缸发酵，发酵温度控制在20～35℃，发酵时间15～40天；

(8)加入辅料，在发酵好的酒醪中加入粮食加工皮类物质作为疏松材料，加入量为原料重量100～300％，拌合均匀；

(9)将加入疏松料的酒醅分装到浅缸中进行醋酸发酵，发酵加入原料重量5～15％醋酸菌种，发酵时间8～15天；成熟后加入原料重量3～6％的食盐；

(10)将发酵好的醋醅分其重量25～75％放入熏醅缸中用文火加热，温度控制在60～80℃之间，熏醅4～8天；

(11)淋醋，将未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之达到醋醅质量的2～3倍，浸泡12小时以上，淋出醋液，加入香辛料加热至80～90℃，加入熏制过的醋醅中，浸泡10小时以上淋出醋液为原醋；淋过醋的醋液再用水浸泡10小时以上淋出淡醋液用于下次使用；

(12)露天陈酿，将淋出的原醋放入陈酿缸中，露天陈放9～12月以上，得到基醋；

(13)密封陈酿，将得到的基醋装入具有芳香气味的木材制作的木桶中密封陈酿，陈酿时间12～18月，得到产品陈醋。