[发明专利]利用名酒菌系大曲制备食醋的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食醋的制备方法。更具体地说，本发明涉及利用名酒菌系大曲制备食醋的方法。本发明还涉及用具有芳香气味的木材对食醋进行处理的方法。

背景技术

食醋的味酸而醇厚，是烹饪中必不可少的调味品。食醋的主要成分为乙酸，此外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2、醛类化合物以及一些盐类等。根据产地和品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在5-8％之间。食醋酸味的强弱主要是由其中所含醋酸的量所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味则相对淡一些。

食醋由于酿制原料和工艺条件的不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)等。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

不同品种食酿的酿造工艺不完全相同。我国各地根据各自的地理环境及气候条件，分别总结出几种不同的酿造工艺技术。例如，山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲醋等都与当地独特的地理环境、水质、植物种群有着密切的关系，酿造过程的原料主要使用当地的农业种植作物，而且所采用的曲的微生物菌类来源具有很重要的作用，其主要风味的形成也与此有关。

多种食醋的酿造工艺是本领域已知的。参见，例如，《现代食品发酵技术》作者：王福源，中国轻工业出版社；《实用食品加工技术》主编：朱蓓薇，化学工业出版社；《山西清徐老陈醋》，作者：记文海，轻工出版社。在此以引用的方式将上述文献的全部内容引入本文。上述文献对我国代表性传统制醋工艺进行了详细介绍。食醋的酿造工艺通常包括酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。

例如，一种典型的陈醋酿造工艺包括如下步骤：

(1)大曲加工，将大曲粉碎成细末。

(2)原料粉碎，将高粱粉碎成4～6瓣。

(3)润料，将粉碎后的原料加入原料重量60％的30～40℃的水进行4～6小时浸润，使原料充分吸水。

(4)蒸料，将润料后的原料进行蒸料，蒸料时间为90-120分钟。

(5)焖料，将蒸好的原料再加入原料重量215％的沸水，焖20分钟。

(6)加曲，将粉碎的大曲按原料重量62.5％加入原料中拌匀。

(7)酒精发酵，再加入原料重量65％的水分，入缸发酵，发酵温度控制在20-25℃。发酵时间20天。

(8)加入辅料，在发酵好的酒醪中加入73％麸皮、73％谷糠，拌合均匀制成醋醅。

(9)醋酸发酵，将醋醅分装到浅缸中进行醋酸发酵，发酵加入原料重量10％醋酸菌种，发酵时间8-10天。成熟后加入原料重量5％食盐。

(10)熏醅，将发酵好的醋醅分其重量50％放入熏醅缸中用文火加热，温度控制在70-80℃之间，熏醅4天。

(11)淋醋，将未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之达到醋醅质量的2-3倍，浸泡12小时以上，淋出醋液，加入香辛料加热至80-90℃，加入熏制过的醋醅中，浸泡10小时以上淋出醋液是为原醋。淋过醋的醋液再用水浸泡10小时以上淋出淡醋液以为下次使用。

(12)露天陈酿，将淋出的原醋放入陈酿缸中，露天陈放9-12个月以上，得到老陈醋。

但是，目前没有任何文献提及利用名酒的菌系大曲酿造食醋的工艺。

发明内容

本发明人意外地发现，将名酒生产过程中所采用的菌系大曲用于食醋酿造的酒精发酵步骤，或者将名酒的酒醅直接用于醋酸发酵，所获得的醋具有很高的品质和名酒特有的香气。

因此，本发明一方面提供了一种制备食醋的方法，包括获得含有酒精的酒醅的步骤，以及利用所述酒醅进行醋酸发酵的步骤，其特征在于，在所述获得含有酒精的酒醅的步骤中，利用了名酒菌系大曲。

所述酒醅可以是通过在醋酸发酵步骤之前进行的酒精发酵步骤获得的，也可以是购得的。所述酒精发酵步骤可以为醪态酒精发酵，也可以为固态酒精发酵。

在本发明的一个优选实施方案中，所述方法还包括用具有芳香气味的木材对所述食醋进行处理的步骤。优选地，所述处理是用具有芳香气味的木材制备的容器对所述食醋进行贮藏，也可以是将具有芳香气味的木材浸泡于所述食醋中。优选的木材为香樟木、橡木、檀木、黄杨木、香椿木、黄花梨木、雪松木或竹子；更优选的木材为香椿木、檀木或竹子。