[发明专利]一种白酒的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域的一种白酒的制作方法，它包括液态法白酒和半液态白酒的制作方法。

背景技术

现有的液态法白酒制作工艺是指该白酒酿造的主要过程：蒸煮、糖化、发酵、蒸馏都是在液体基质中进行，液态法白酒生产工艺具有出酒率高，劳动强度低，劳动生产率高，对原料适应性广，机械化程度高，便于实现连续化等优点，但现有的液态法白酒与固态法优质白酒相比，存在着风味单一，燥辣，邪杂味大，其原因是液态法白酒生产的产品中存在着含酸低，含脂低，高级醇含量高的弊端，现有的液态法白酒生产工艺其实是“食用酒精”生产工艺，以淀粉质原料为例，它的制作工艺流程是：

A淀粉质原料预处理：筛除原料中的杂质、杂物。

B.原料的粉碎：把原料通过干式粉碎机，粉碎成直径1.5-2.5毫米的粉状物，或用湿式粉碎机把原料拌水后粉碎成1.5-2.5毫米的湖状物。

C.原料的蒸煮：把已粉碎的淀粉质原料与水，比份为1∶2.8--3.5，用拌浆机拌和，拌和后的生原料液置入蒸煮锅进行20-40分钟的加热蒸煮。

D.熟料的冷却糖化：把蒸煮锅内已充分蒸煮好的原料液置入糖化锅内用冷却设备冷却到62℃左右，加入5-7％的固体曲或其它一定比例的糖化酶，糖化时间为30分钟左右，糖化时熟料液的温度控制在56℃-58℃。

E.糖化液的冷却和接种发酵：把糖化充分的熟料液用冷却设备冷却到27℃-30℃左右，把该已糖化的液体置入发酵容器内，接入发酵原料液容量10％的酒母(活性酵母液)或用一定比例固体酵母，控制品温35℃左右，发酵48-96小时后，该液内的酒精发酵已基本完成。

F.蒸馏：把经48-96小时酒精发酵的发酵醪液直接用机械设备送到蒸馏设备进行加热蒸馏，把成熟醪中酒精和废酒糟液分离开来。

G.勾兑成品：把从成熟醪中经蒸馏设备加热蒸馏工艺获得的酒精作为勾兑白酒产品的酒基，把酒基直接勾兑所需制作的白酒；或把该酒基加水和食用香精、糖精勾兑不同酒精含量的白酒，这就是人们俗称的“三精一水”白酒。

现有的半液态白酒的制作工艺，是指白酒酿造的主要过程：蒸煮在非液体基质中进行，发酵、蒸馏却在液体基质中进行。

现有的半液态白酒的制作工艺，主要是：原料、浸渍、蒸煮、冷却、前发酵、后发酵、加热蒸馏、原酒、勾兑、成品。现有的半液态白酒的制作工艺制成的白酒，同样存在着含酸低，含脂低，高级醇含量高的弊端。

发明内容

本发明的目的是要提供一种白酒的制作方法，它包括液态法白酒制作工艺和半液态法白酒的制作工艺。用本方法制成的白酒具有产品中含酸高，含脂高，杂醇油含量低。酒质：色，无色透明；香，具有本品舒适的独香气；味：香味协调醇和味长；格：具有本品特有风格。

本发明的目的通过如下技术方案实现的：

方案一：

1.淀粉质原料预处理：筛除原料中的杂质、杂物。

2.原料的粉碎：把原料通过干式粉碎机，粉碎成直径1.5-2.5毫米的粉状物，或用湿式粉碎机把原料拌水后粉碎成1.5-2.5毫米的湖状物。

3.原料的蒸煮：把已粉碎的淀粉质原料与水。比份为1∶2.8--3.5，用拌浆机拌和，拌和后的生原料液置入蒸煮锅进行20-40分钟的加热蒸煮。

4.熟料的冷却糖化：把蒸煮锅内已充分蒸煮好的原料液置入糖化锅内用冷却设备冷却到62℃左右，加入5-7％的固体曲或其它一定比例的糖化酶，糖化时间为30分钟左右，糖化时熟料液的温度控制在56℃-58℃。

5.糖化液的冷却和接种发酵：把糖化充分的熟料液用冷却设备冷却到27℃-30℃左右，把该已糖化的液体置入发酵容器内，接入发酵原料液容量10％的酒母(活性酵母液)控制品温35℃左右，在容器内进行后发酵，经48-96小时后，该发酵液的酒精发酵已基本完成。

6.压榨(过滤)后灭菌：①把发酵醪经压榨(过滤)工艺，除去发酵醪中固形物糟粕的清液(或酒液)，经加热灭菌；②把发酵醪未经压榨(过虑)工艺，直接加热灭菌。

7.灭菌温度：用摄氏60℃-110℃的温度灭菌。

8.装入容器贮存。

9.储存一定时间后，在储存期内，使其在不同成份的作用下，变得更为爽口。

10.从容器内取出，经加热蒸馏工艺，制得白酒原酒。

11.再将该白酒原酒勾兑成所需制作的白酒。

方案二：

1.淀粉质原料：淀粉质原料经筛选，除去杂质、杂物。

2.原料的浸泡：把原料浸于水中1小时-48小时不等，水面高出所浸的原料。