[发明专利]一种罗汉果鲜果脱臭浓缩汁生产方法

说明书

技术领域：

本发明涉及果汁生产方法，尤其涉及一种罗汉果鲜果脱臭浓缩生产方法。

背景技术：

罗汉果是葫芦科多年生宿根攀援性藤本植物，含有丰富的多糖和维生素、丰富的不饱和脂肪酸及多种对人体有益的微量元素和氨基酸，性凉甘美，具有治疗冠心病和预防血管硬化的作用，长期以来是民间强身益寿的天然补品。罗汉果成分甙V，甜度是蔗糖的300倍，因此罗汉果浓缩汁不仅具有保健作用，同时也是良好甜味剂。

目前生产罗汉果浓缩汁均采用了水蒸煮提取的方法，此种方法操作温度高，需要消耗纯净水和蒸汽，对罗汉果的口味产生不良影响。另外因果胶结构含有10％～40％的分叉区域，这些分叉区域，造成果胶降解非常困难，使果胶酶不能够彻底降解果胶。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于克服上述不足之处，研究设计一种新的罗汉果浓缩汁的生产方法。

本发明提供了一种罗汉果鲜果脱臭浓缩汁生产方法。

本发明方法的工艺的流程为破碎捣浆→调pH值、温度→固定化果浆酶澄清果汁→粗滤→加超滤酶→果汁超滤→脱臭→浓缩灭菌包装。

罗汉果鲜果清洗后直接碎果打浆，不需要进行蒸煮，节约了能源。

本发明使用了果浆酶，该果浆酶是专门用于果浆处理的酶制剂，能够彻底分解果胶的结构。果浆酶应用于罗汉果汁提取，不仅分解果胶主干，还切断了果胶的鼠李聚半乳糖醛酸、阿拉伯聚糖、阿拉伯半乳聚糖支链，还能水解果胶中的甲基半乳糖酸残留，裂解植物细胞壁，从而释放出更多的果汁。果浆酶对pH和温度的要求不高，在10～20℃低温下，中性至酸性条件下反应20～30分钟即能达到效果。因此鲜果不需要进行蒸煮提取。鲜果直接捣浆后加入果浆酶就能沉淀果渣，得到果汁，整个过程时间短，能量节省。本发明应用了固定化果浆酶，酶制剂可以重复利用，进一步降低了成本。果浆酶是专门用于处理果浆和蔬菜浆和植物组织的浸渍，也能有效地降解可溶性和不可溶性的果胶的新型酶制剂。市售的果浆酶，如诺和诺德新型果浆酶Pectinex Smash、诺维信果浆酶XXL、尤特尔复合果浆酶NCB-PE200、DSMSMART果浆酶等，这些类型的果浆酶均可使用。用量为果浆重量0.5～15‰.

果浆经酶解后，可使用常用的过滤设备如板框压滤机、离心机等进行过滤，分离了果渣，收集比较澄清的果汁。同时也回收了固定化果浆酶，可以继续使用。

粗滤后的果汁加入专门用于提高超滤速度的超滤酶，再进行超滤操作。该工序使果汁变得更加澄清透明，长期不会产生沉淀。超滤酶的使用增加了超滤的通透性，使超滤速度大大提高。超滤酶是专门用以增加超滤的通透速度的新型酶制剂。市售的超滤酶如诺维信超滤酶43、夏盛超滤酶等，用于食品、果品、医药的超滤酶均可使用。用量为果浆重量的0.5～15‰.

目前市售的罗汉果浓缩汁都带有不良风味，本发明增加了脱臭工序，去除了罗汉果的不良风味。超滤果汁中加入食品专用的活性炭，脱臭5～10分钟，经过离心、过滤除去活性炭，即得到了脱臭的果汁。活性炭可使用国产或进口食品级的脱臭活性炭、椰壳活性炭、竹活性炭等，用量为每千克果汁加10-100克活性炭，

脱臭果汁根据产品应用需求减压浓缩至所要求的规格，如10-70Brix或者不经过浓缩直接进入后继工序。经过灭菌之后在30万级的洁净区进行包装。灭菌方法可根据需要采用巴氏消毒、紫外线消毒或超高温瞬间灭菌。

本发明的罗汉果鲜果脱臭浓缩汁生产方法，具体包括下列步骤：

(1)罗汉果破碎捣浆：罗汉果鲜果洗净后，放压榨机中破碎，在打浆机中制成果浆；

(2)酶解：在罗汉果果浆中加入柠檬酸调节pH为3.5-7.5，加入固定化果浆酶，用量为果浆重量0.5～15‰，于10℃-60℃酶解20-60分钟，经过滤后滤出果汁；

(3)超滤：果汁中加入5-30ppm超滤酶，用量为果浆重量的0.5～15‰，持续1-2小时后，在超滤机上进行超滤得澄清果汁；

(4)脱臭：在步骤(3)所得果汁中加入活性炭，用量为每千克果汁加10-100克活性炭，搅拌5-10分钟，离心分离除去活性炭得脱臭的果汁；

(5)浓缩：将步骤(4)脱臭的果汁真空浓缩得罗汉果鲜果脱臭浓缩汁，经巴氏消毒、紫外或超高温灭菌处理后，在30万级洁净区分装。