[发明专利]一种家酿啤酒全料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于自酿啤酒的原料，尤其涉及一种家酿啤酒全料，同时还涉及一种家酿啤酒全料的制备方法。

背景技术

目前，酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。其制备方法主要包括以下方法：首先是麦汁的制备，其主要过程有原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程，麦汁后处理主要是通过物理方法将热凝物质与麦汁分离，和将麦汁冷却；冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段；酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵，发酵后的啤酒经过滤后，罐装即可。采用现有的原料及方法酿造啤酒，其发酵时间长达45天以上，生产成本较高，并且制作过程较为复杂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种家酿啤酒全料，以达到降低成本，使用方便，制作过程简便的目的。

同时，本发明的目的还在于提供一种家酿啤酒全料的制备方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案在于采用了一种家酿啤酒全料，由以下重量份数的原料制备而成：

麦芽糖浆100份      麦芽1.2-1.5份        啤酒花浸膏0.05-0.1份

啤酒花0.1-0.3份    啤酒酵母0.2-0.4份    卡拉胶0.03-0.3份。

所述的麦芽为焦香麦芽粉。

所述的麦芽糖浆的糖分组成为：

葡萄糖16-22％    麦芽糖24-28％    麦芽三糖15-18％

麦芽四糖6-8％    麦芽五糖4-6％    麦芽六糖2-4％

麦芽七糖1-3％    八糖以上的糊精10-16％。

同时，本发明的技术方案还在于采用了一种家酿啤酒全料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将麦芽糖浆倒入混和缸中，同时加入焦香麦芽粉、啤酒花及卡拉胶；

(2)开动搅拌机搅拌，同时加热；

(3)当温度达到95-102℃时，记时间，并100-102℃的温度下保持5-10分钟；

(4)用水冷却，当温度下降至49-51℃时，加入酒花浸膏，继续搅拌均匀；

(5)在无菌操作下定量装入全料容器中，包装入库。

啤酒酵母放置在全料容器的盖体内。

本发明中麦芽糖浆的生产方法为：(1)选无虫蛀无霉变的大米，加水浸泡12-24小时；(2)用磨浆机磨成以通过60目/cm²筛孔的细浆；(3)将米浆调整为浓度为19-21°Be‘，再按每克干米计算加入α-淀粉酶8个单位、CaCl₂0.2％，调节pH值6.5-6.8(用Na₃CO₃调节)；(4)液化，在液化缸内加够底水，打开蒸汽，当温度升高至90℃时，缓缓加入米浆，并开启搅拌，温度始终保持88-90℃，一边液化加米浆，一边往糖化缸中泵液化液，直至液化完毕，在糖化缸中70-80℃的温度下保温1-2小时，当DE值达到15-20％时，可升温杀酶，如果DE值上升慢可以补加2-3个单位的α-淀粉酶；(5)杀酶，将糖化缸中的液化液加热至沸，并保持5-10分钟，然后降温；(6)温度降至60℃左右时，加粉碎的麦芽的5％进行糖化并保持温度60℃左右，糖化2个小时，测DE值，当DE值达到38-40％时，升温杀酶，过滤；(7)过滤，用板框过滤机过滤，滤液返回另一糖化缸；(8)糖化酶糖化，将滤液降温至62℃左右，用HCl调节pH值至4.6-4.8，加入糖化酶50-100单位，保温1小时后，测DE值，当DE值达到55％以上时，加温至沸，加活性白土1-2％，过滤；(9)浓缩，用真空浓缩锅以不低于600mm/Hg柱浓缩至42.5°Be‘，放入洁净的容器内备用。

所述的糖化酶为α-1，4葡萄糖苷酶。

上述制备而成的麦芽糖浆的理化指标为：

还原糖45％以上(换算为DE值为55％以上)

固形物78％以上，pH值为4.8-5.8，色泽淡黄至棕黄，清澈透明。

本发明的专用麦芽糖浆与普通的麦芽糖浆在相同条件下所测得的的理化指标进行对比为：

本发明专用麦芽糖浆中还原糖为44.2％，八糖以上糊精15.9％；

现有的普通的麦芽糖浆中还原糖为44％，八糖以上糊精22.98％。