[发明专利]肉制品或水产糜制品及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及使用蛋白质脱酰胺酶的肉食肉制品或水产糜制品及其制造方法。

背景技术

人类利用以家畜、家禽为主体的哺乳类或鸟类的骨骼肌组织所代表的肉食、作为鱼类骨骼肌组织的鱼肉、其他脊椎或无脊椎动物的机体组织或器官等作为维持生命所必需的蛋白质供应源。上述动物性蛋白质食品不论起源如何，都含有肌动蛋白、肌球蛋白等共同的肌肉蛋白质，这些蛋白质在食品中表现出共同的加工特性。例如，肌肉蛋白质的功能特性可以列举出：保水性、粘结性、弹性、凝胶化性等。上述特性有助于向香肠或鱼糕等糜制品中混入脂肪或水分，或者赋予肉块接合型制品粘结性或凝胶化性等。上述具有各种功能特性的肌肉蛋白质一般通过加热、冷冻、冷藏、加压等加工处理而发生变性。肌肉蛋白质的变性引出肉本身的香味而赋予美味，另一方面不仅产生加工方面的不良问题如从肉组织流出汁水或随之而来的产率下降等，而且由于原料而给感官方面带来不良影响如肉质变硬、柔嫩度被破坏、食感变得松散等。例如，在肉食中烹调牛排或カッフラィ等较大块的肉(肉片)时，柔软或多汁是味美的重要要素，但这种肉具有因加热烹饪而变硬的性质，同时肉汁也趋于流失。另外，蒸鱼糕等水产糜制品若加热过度，则食品过度硬化，柔嫩度被破坏，脱水也趋于增加。

一直以来，已知采用使用有机酸单甘油酯的方法(日本特开昭49-20353号公报)、使用卵磷脂等表面活性剂的方法(日本特开平4-148663号公报)、使用盐类等的方法(日本特开平4-36167号公报)和使用酶的方法(日本特开平4-278063号公报)来抑制由加工处理引起的肉的硬化。作为赋予水产糜制品以柔嫩度的方法，已知将转谷氨酰胺酶和碱金属盐结合使用的方法(日本特开平8-80176号公报)。另外，通过添加多磷酸盐或糖类来解决因加工处理引起的肉的保水能力下降以及产率降低的问题已众所周知。多磷酸盐具有使作为肌肉蛋白质的肌球蛋白和肌动蛋白解离的作用，对于提高肉制品的粘结性和产率具有显著效果，但由于担心阻碍钙的吸收作用等，从消费者的角度考虑也强烈要求排除聚合磷酸盐。此外，采用使转谷氨酰胺酶起作用的方法(日本专利第2630829号)、使用经凝乳酶分解的酪蛋白碱盐和钙离子的混合水溶液的方法(日本特开平3-94624号公报)、使含有氯化钠和淀粉的液体被肉食吸收的方法(日本特开平6-343424号公报)等来改善肉食、鱼肉加工品的保水性或凝胶化性。关于蛋白质脱酰胺酶在肉制品、水产糜制品中的应用，已知向香肠中添加利用蛋白质脱酰胺酶进行脱酰胺化的大豆蛋白质的方法(日本特开2000-50887号公报)。这样，对于由肌肉蛋白质的变性而引起的食品加工中的各种问题，虽然对每种情况都采取了各种解决方法，但是近来消费者需求多样化，上述对策还很难说是充分的。

尚需说明的是，日本特开2000-50887号公报中记载着蛋白质脱酰胺酶作用于肌球蛋白、肌动蛋白等肉蛋白质，但只记载着蛋白质脱酰胺酶对肉蛋白质的反应性，关于使该酶与含有肌肉蛋白质的原料作用的效果并没有具体记载。即，日本特开2000-50887号公报中公开的技术提高了食材中添加的分离蛋白质的功能性(可溶性、分散性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性等)，关于下述的本申请发明的效果，即针对肉制品、水产糜制品，提高其加热后的产率、抑制保存中脱水的效果、改善食感使之顺滑、柔嫩且柔软的效果既没有记载也没有暗示。在日本特开2000-50887号公报中，作为原料添加的脱酰胺化大豆蛋白质在最终制品中仅含极少量，而且该蛋白质是在80℃下加热处理30分钟得到的，因此酶失活、在香肠中该酶对肉蛋白质并不起作用，在这方面也与本发明的制造方法有所区别这当然是不言而喻的。

发明内容

本发明提供可以抑制含有肌肉蛋白质的食品因加工(加热、冷冻、冷藏等)、保存中产生的该蛋白质变性而引起的产率下降、脱水，保持柔嫩且柔软的食感，抑制味道、风味劣化的食品和上述食品的制造方法。

鉴于上述课题，本发明人等进行了深入研究，结果发现：通过向含有肌肉蛋白质的食材中添加蛋白质脱酰胺酶并使该酶与肌肉蛋白质发生作用可以解决上述课题，从而完成了本发明。即，本发明内容如下。

1.肉制品或水产糜制品的制造方法，其特征在于：向含有肌肉蛋白质的食材中添加蛋白质脱酰胺酶，使该酶与该肌肉蛋白质发生作用。

2.上述1的方法，其特征在于：肌肉蛋白质为来源于畜肉、鸟肉、鱼肉、软体动物或甲壳类的肌肉蛋白质。

3.上述1或2的方法，其特征在于：相对于1g食材而言蛋白质脱酰胺酶的添加量为0.01～100单位。