[发明专利]风味增强的方法

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求2005年1月17日提交的美国临时申请号60/644,851根据35U.S.C.119的优先权或权益，所述申请的内容通过引用全部并入本文。

发明领域

本发明涉及用于制备增味剂(flavor enhancer)的方法，并涉及包含增味剂的食物和饮料组合物。

背景

风味按传统需要四种主要的味道成分：酸味、苦味、成味和甜味。Umami，或日语中的“美味”，目前被认为是第五种味道成分。Umami是由天然存在或有意添加化合物而产生的风味，所述化合物例如，谷氨酸单钠(MSG)、5’-核苷酸，例如，5’肌苷酸(IMP)和5’-鸟苷酸(GMP)。这些化合物特别引起注意是因为尽管它们自身不具有特征性的风味，但它们具有调味(modify taste)的能力，特别它们在低浓度影响食物风味。谷氨酸(glutamate)因其与MSG的关联是吸引了最多关注的一种。

在本领域已经提出了许多增强风味的方法。例如，将源自动物和植物来源的酵母提取物或水解蛋白质结合导致多种食物的风味增强/改变。这种方法对于许多食物和饮料有具体的应用。例如，添加酵母提取物和水解蛋白质导致低脂肉制品风味的改进，并且提高其被接受度，否则低脂肉制品缺乏特征性的肉味。参见Maga，“Umami flavor of Meat”，Flavour of Meat，Meat Prods andSeafoods，197-216(1983)。

食物和饮料蛋白质的酶处理，例如，大豆蛋白的蛋白酶水解，已被用于获得风味的增强。例如，美国专利No.6,007,851和6,190,709描述了风味增强剂的制备，其中通过内切蛋白酶(endo-protease)和外肽酶(exo-peptidase)的混合物将大豆蛋白酶促水解，以得到低谷氨酸单钠的风味增强剂。描述了该风味增强剂对于肉类、植物和乳制品是有用的。

美国专利No.5,077,062描述了风味增强剂，其通过使用蛋白酶水解大豆材料来制备以获得低钠、低谷氨酸单钠的大豆水解物。

美国专利No.6,465,209描述了能够用作风味增强剂的蛋白水解物的制剂，其通过用具有甘氨酸释放性质的一种或多种氨肽酶和一种或多种额外的蛋白酶处理蛋白质材料。

本领域对于改进的风味增强方法存在需求。本领域对于减少了MSG和其它食物添加剂，然而保持了丰富的食物风味的改进的风味增强方法也存在需求。

发明概述

本发明涉及通过用酶组合物处理食物或饮料组合物而在食物和饮料组合物中原位产生Umami风味的方法，所述酶组合物具有谷氨酸特异性和/或谷氨酸释放活性。谷氨酸残基的原位发生产生了Umami风味并且增强了该食物或饮料组合物的风味。因此本发明能够用于显著地减少或消除非天然的食品添加剂，例如MSG和其它食物添加剂，例如盐。

本发明涉及通过用酶组合物处理食物或饮料组合物而在食物和饮料组合物中原位产生Umami风味的方法，所述酶组合物具有天冬氨酸特异性和/或天冬氨酸释放活性。天冬氨酸残基的原位发生产生了Umami风味并且增强了该食物或饮料组合物的风味。

本发明涉及通过用酶组合物处理食物或饮料组合物而在食物和饮料组合物中原位产生Umami风味的方法，所述酶组合物具有谷氨酸特异性或谷氨酸释放活性和天冬氨酸特异性或天冬氨酸释放活性。谷氨酸和天冬氨酸残基的原位发生产生了Umami风味并且增强了该食物或饮料组合物的风味。

在本发明的优选实施方案中，将包含一种或多种蛋白酶的蛋白酶组合物用于水解存在于食物或饮料组合物中的各种蛋白质，以原位产生谷氨酸和/或天冬氨酸残基。本发明的一个优选实施方案包含用至少一种谷氨酸特异性内切蛋白酶处理食物或饮料组合物，其中所述谷氨酸特异性内切蛋白酶水解蛋白质以产生至少一种含N-末端和/或C-末端谷氨酸的蛋白质。除非用谷氨酸特异性内切蛋白酶处理通过产生游离形式的谷氨酸残基或短链含N或C末端谷氨酸的肽而获得充足的Umami味道，该谷氨酸特异性内切蛋白酶处理优选与至少一种氨肽酶和/或羧肽酶组合使用，所述氨肽酶和/或羧肽酶从用谷氨酸特异性内切蛋白酶产生的含N-末端和/或C-末端谷氨酸的蛋白质释放N-末端和/或C-末端谷氨酸残基。谷氨酸特异性内切蛋白酶还可与其它蛋白酶或肽酶组合使用，以产生较短链的含谷氨酸的肽，例如，二肽或三肽。