[发明专利]降低面包屑吸油性的方法，面包屑的制造方法和面包屑

说明书

技术领域

[0001]本发明涉及不使用特别的添加剂，降低面包屑在油炸时吸油 性的方法，使用此方法制造具有低吸油性面包屑的方法和此面包屑。

背景技术

[0002]以炸猪排、土豆肉末炸饼、炸虾、煎牡蛎、煎白肉鱼为代表 的煎炸食品，由于其面包屑和油脂的独特口感和味道香美，不仅在家 庭中，即使在外买的食品产业也是普遍接受的食品。

将各种材料包上面包屑进行油炸的煎炸食品，其外面的包衣可以 举出有如下的作用：1)具有对温度的缓冲作用，使油脂的高温不致直 接传递到材料上；2)防止风味成分或维生素类等食品成分损失；3) 由于在高温下短时间加热而且含有油脂，形成具有独特口感的层；4) 包衣本身可适度吸油产生香味可激起食欲。但是，近年来由于强调健 康生活，油脂热量过剩摄取成为问题，对煎炸食品之类的高油脂含量 的食品出现了敬而远之的倾向。当油脂摄入过多时，血液中胆固醇或 中性脂肪增多成为引起动脉硬化的原因，而当动脉硬化进展时，就会 有担心心绞痛或心肌梗塞的问题。

在这样的背景下，在面包屑和面包屑制造业，为了解决上述包衣 吸油的问题，开发了多种在油炸时吸油量少的所谓低吸油面包屑。有 比如使用配合了从豆类抽提出的食物纤维细胞膜的低吸油率面包屑 (专利文献1)；含有由玉米皮得到的食物纤维的煎炸用面包屑(专利 文献2)；添加由玉米得到的食物纤维和由大豆得到的蛋白质为特征的 低吸油性煎炸用面包屑(专利文献3)；以使用添加了大豆粉和加工淀 粉作为主原料的谷物，并通过使加工成的面包的比容积为2.8～3.6ml/g 抑制发酵为特征为的低吸油面包屑制造方法(专利文献4)；以由一定 的方法得到的面包块压延后粉碎为特征的面包屑制造方法(专利文献 5)；在食物本体的表面上附着含有黄原胶的面包屑的面包屑附着的食 品(专利文献6)和由通过添加磷虾壳粉末等方法，增加面包的气泡数 量，而且控制各气泡的尺寸使之很小的面包制造的低吸油性并维持良 好口感的面包屑(专利文献7)等。

[0003]但是，这样的食物纤维和蛋白质，作为低吸油的包衣，为了 发挥足够的效果，必须添加相当的量，伴随着添加量的增加，面包屑 变得很硬，降低了口味。而对于抑制面包的比容积或压延面包块的方 法，由于面包孔隙被堵塞使面包屑变硬，无法避免口味变差。

作为最近面包屑利用的倾向，考虑到从口感硬的干型转移到新鲜 的软型等，优选煎炸包衣是口感比较轻松的。即，使用以前的低吸油 煎炸包衣技术，在煎炸时吸油量降低的物品，还存在在嗜好方面口感 太硬的问题。因此，现状是这些面包屑还没有广泛地普及。

[0004]专利文献1：特开平2-20258

专利文献2：特开平5-61

专利文献3：特开平7-246072

专利文献4：特开平7-250641

专利文献5：特开平8-131108

专利文献6：特开平9-37749

专利文献7：特开2003-284519

发明的公开

发明要解决的问题

[0005]迄今为止，作为抑制面包屑吸油量的方法，提出过在面包的 生原料中添加各种食物纤维或蛋白质，或者抑制生料的发酵以减小比 容积等方法。但是，由添加各种食物纤维或蛋白质、抑制生料发酵制 造的面包得到的面包屑，其口感发硬，产生油炸之后的口味显著变差 等不当之处。

本发明的目的是提供一种面包屑，能够在口感不变的同时，即无 损口味的同时，抑制了油炸时的油吸收。

解决问题的手段

[0006]通常，在烘烤之后面包的水分为大约40～42％，而将其老 化、粉碎之后面包屑的水分降低到40％以下。本发明是通过将面包屑 加湿再干燥来减少油炸后面包屑吸油量的方法，可是完全不存在通常 在烘烤后的面包或面包屑中加湿的行为(工序)。将面包加湿就很难放 入粉碎机粉碎中，几乎不能制成面包屑。即使在将得到的面包屑加湿 的情况下，也发生粘附于机械装置等毛病。因此，在面包屑车间烘烤、 老化之后，从面包制成面包屑的工序，一般是严禁水分的干燥区。