[发明专利]具有封装香料包衣的加热食品

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于制备含有香料的食品的方法，一种用于增强加香食品的香味的方法，和一种用于减少加香食品在生产或制备过程中的加热处理导致的香料损失的方法。本发明还涉及一种含有基于微生物、基质成分和至少一种封装香料的香料微胶囊的食品。

背景技术

食品工业中的许多工艺包括持续的极端热处理。另一方面，香料通常为具有较高挥发性的化合物并易于在热处理过程中从食品中挥发。此外，强热会通过敏感香料分子的降解导致进一步的损失。

热处理过的食品中香料的挥发问题在其中的香料通过包衣使用并且随后该食品经过热处理，例如烘焙或烘烤的食品中变得更加明显。在这些食品或方法中，由于热处理导致的损失相当大。通常，在包衣过程中包衣溶液的温度高于25℃，或甚至高于35℃，从而会导致大量的香料损失。如果进行进一步的更高温度的处理，大部分的香料会损失。因此，香料损失会发生在例如食品加工设备中，或对于冷藏预烹制食品的情况，发生在饭店或家里最后准备的步骤中。

在EP04100069.6(未公开)中公开了一种含有基于微生物和至少一种其它碳水化合物物质的香味微胶囊的可食用产品。人们发现这个封装体系给经过高于70℃的温度热处理的食品提供了益处。

在EP04103143.6(未公开)中公开了基于微生物和一种碳水化合物基质成分的胶囊。这些胶囊也适于封装更亲水的功能试剂，例如香料。

EP1252534A1公开了微胶囊，其中的外源物质已被封装在微生物的菌丝体中，并且其中的糖类、蛋白质或甜味剂已被沉积在该微生物的表面。然而，该文献强调了该外源物质会因热而变质，或香料会消失(第13页，第29-33行)。因此这些微胶囊不是应用在包括热处理的工艺中的优选方案。

就现有技术而言，需要提供一种防止包括热处理的方法中的香料损失的方法。另一目的是在食品的表面上施用香料的同时减少消费之前的香料的挥发。食品的表面是首先接触具有香味感受器的口腔上皮层的部分。因此，一个特别的目的是提供包裹了香料的食品，其甚至能在很高的温度下抵挡挥发，但一旦到达口腔中就会很容易地释放。

发明内容

引人注目地，本发明的发明人发现如果基于微生物、基质成分和至少一种香料的香料胶囊与水混合并涂布在食品上，即使存在进一步的包括高温(例如干燥、烘焙和/或烘烤)的加工步骤，也能实现惊人的香料保持力。惊人地，当悬浮在含水溶液中时，该封装在微生物和基质成分中的香料没有释放，只要该含水溶液基本上无油或脂肪。

因此，本发明首先提供了一种用于制备含有香料的食品的方法，该方法包括如下步骤：

-提供基于微生物、基质成分和至少一种封装香料的胶囊，

-将该胶囊与水混合来获得胶囊的含水悬浮液，

-用该含水悬浮液涂布食品来获得包衣食品，和

-干燥、烘焙和/或烘烤该包衣食品。

另一方面，本发明提供了用于增加加香食品香味和减少由于生产或加工过程中热处理导致的加香食品的香料损失的方法，该方法包括相同的工艺步骤。

另一方面，本发明提供了一种食品，含有含香料的包衣，其中的香料封装在酵母细胞和基质成分中。

另一方面，本发明提供了一种食品，其含有由封装的香料成分或组合物和含有微生物和至少一种碳水化合物物质的封装材料构成的香料微胶囊，所述的可食用产品的特征在于其通过如下的方法制备，在该方法中，含有微胶囊的可食用组合物经受的温度范围为25℃～100℃，优选25℃～69℃的热处理。

附图说明

图1显示了用封装薄荷香料(A)和未封装薄荷香料(B)包衣的无糖口香糖的薄荷/清凉平均强度。封装是指含有香料、微生物和基质成分的胶囊。二者中，同量的薄荷香料施用在口香糖上。

图2显示了用封装柠檬香料(A)和未封装柠檬香料(B)包衣的糖基口香糖的柠檬平均强度。二者中，同量的柠檬香料施用在口香糖上。

具体实施方式

在本说明书的上下文中，“含有”一词是指“除了别的以外，还包括”，而不能解释为“仅由...构成”。

在本发明的上下文中，百分比通常是指干物质的重量百分比，除非有另外标明，例如对于含水溶液或固体的百分比，其中的百分比是指包括水的总溶液的份数。

所用的术语“平均”，例如在表述“平均直径”中，是指算术平均或平均数。