[发明专利]乳化剂和乳剂

说明书

本发明涉及乳化剂和乳剂，特别是乳清蛋白质乳化剂，和含有所述乳化剂的食品和/或饮料乳剂。

乳化剂在许多应用领域中用于产生稳定的乳剂。乳化剂特别有用的一个领域是食品和饮料工业，其中它们尤其用于分散食品和饮料中影响感官的成分。由于许多感官成分(调味剂和香料)是油，必须形成乳剂，通常是水包油乳剂，以确保油很好地分散于整个食品或饮料中。

尽管有许多乳化剂能够产生稳定的水包油乳剂，显然只有较少量的所述乳化剂可允许用于食品和饮料工业。对所述乳化剂的要求是它们是生物上可接受的并且对人消耗是安全的；它们能形成分散相以微滴形式存在的乳剂；并且它们维持乳剂的稳定性，即在合理的时间内微滴粒径不会显著增加，微滴也不会聚集到一起。通常，乳化剂还必须在其他添加剂如着色剂、防腐剂、酸化剂、增稠剂、蔗糖等的存在下有效发挥作用。在许多食品和饮料应用中，还必须考虑到例如外观、质地、味道和口感等因素。

许多用于食品和饮料工业的乳化剂在来源上是生物分子，一般是蛋白质和多糖。典型的乳化剂包括阿拉伯胶，乳清蛋白质，酪蛋白，乳球蛋白，白蛋白，卵清蛋白，果胶，大豆蛋白和豌豆蛋白和多糖以及蛋白质和多糖的混合物。所述乳化剂的实例描述于Garti等的“Design  and  Selection  of  Performance  Surfactants”  ，AnnualSurfactants Review，第2卷，Ed D R Karsa(1999)，ISBN 1-85075-993-6中的第三章题目为“Na tural Colloids as food emulsifiers”和“Whatcan nature offer  from an emulsifier  point  of view：  trends  andprogress?，Garti，Colloids and Surfaces，A：Physiochemcal andEngineering Aspects 152(1999)1225-146”。阿拉伯胶是一种糖蛋白和多糖的混合物，已尤其广泛用于食品和饮料工业。然而，常常必须使用较高的量例如高达20-30wt％的阿拉伯胶以获得需要的乳化剂效果。

许多蛋白质在其等电点或等电点附近也不是特别有效的乳化剂，其等电点通常在低于7的pH下，一般大约4.5。

已知许多食品和饮料应用领域，特别是例如果味饮料，是酸性的，即其一般具有大约3.5的pH值，这将作为乳化剂用于所述领域的蛋白质置于不利地位。使用蛋白质作为乳化剂的其他缺点包括蛋白质与带电的多糖如黄原胶和与合成的偶氮型着色剂的不相容性。

已有建议使用通过干热蛋白质和多糖的混合物获得的蛋白质/多糖共轭物。这种处理使得蛋白质中的胺基与多糖的还原端羰基连接。这种基团的连接被称为Amadori重排步骤，发生于Maillard反应中，即褐变，当食品被干加热时出现。所述蛋白质/多糖共轭物的实例描述于  “Emulsion  stabilization by ionic and covalent complexes ofβ-lactoglobulin with polysaccharides”，  Dickinson等人，  FoodHydrocolloids 5(1991)No 3281-296和“Dairy glycol conjugateemulsifiers：casein-maltodextrins”，Shepherd等人，FoodHydrocolloids 14(2000)281-286。

然而，尽管所述合成的蛋白质/多糖共轭物目前已知了一段时间，但据申请人所知，均尚未得到普遍使用。

尽管是这种情况，但申请人已发现某些蛋白质/多糖共轭物特别适用作乳化剂并且在至少一些应用中能代替阿拉伯胶本身，并且在相当低的用量下是有效的。

根据本发明，一种乳化剂含有由乳清蛋白和非离子多糖得到的蛋白质/多糖共轭物。

在本发明特别优选的实施方案中，一种乳化剂含有由乳清蛋白和多糖成分得到的蛋白质/多糖共轭物，多糖选自葡聚糖或麦芽糖糊精或天然存在的胶优选阿拉伯胶中所含的多糖部分，或其混合物。

优选，共轭物中蛋白质与多糖的重量比范围是1∶0.9-1∶10。更优选蛋白质与多糖的重量比是至少1∶1，特别是至少1∶2并且不超过1∶8，更特别是不超过1∶6。

优选，乳清蛋白是无乳糖的乳清蛋白；更特别是乳清蛋白是无乳糖的乳清蛋白离析物。