[发明专利]制造充气冷冻甜食的方法

权利要求书

1.制备充气冷冻甜食的方法，该冷冻甜食含有或不含脂肪，并包含增甜剂、非脂肪乳固体、水、乳化剂和稳定剂，包含按重量计0至12％脂肪、4至10％非脂肪乳固体、10至25％增甜剂、0至0.5％稳定剂、至少0.1％的作为主乳化剂的脂肪酸丙二醇单酯，并具有30至150体积％的膨胀度，该方法包括：

-进入该冷冻甜食组成中的成分在足以使该混合物水合和巴氏灭菌的温度、压力和时长下分散、加热和均化，

-为该混合物提供30至150％的膨胀度，和

-将该混合物冷却至低于-11℃的温度，同时搅拌该混合物，以提供低温冷冻充气甜食。

2.根据权利要求1的制备充气冷冻甜食的方法，其中所述冷却包括：

-初次冷却，将经巴氏灭菌的混合物在产生膨胀之前冷却至低于-3℃的温度，和

-二次搅拌冷却，在产生膨胀之后冷却至低于-11℃的温度。

3.根据权利要求1或2的制备充气冷冻甜食的方法，其中在搅拌混合物的同时进行的冷却达到-12℃至-18℃的温度。

4.根据前述权利要求任一项的制备充气冷冻甜食的方法，其中混合物的冷却和搅拌借助螺杆挤出机进行。

5.根据权利要求1至3任一项的制备充气冷冻甜食的方法，其中混合物的冷却和搅拌借助刮面式热交换器进行。

6.根据前述权利要求任一项的制备充气冷冻甜食的方法，其中通过静态深冻至-20℃至-40℃的温度使冷冻充气混合物硬化。

7.根据权利要求1的制备充气冷冻甜食的方法，包括下列更多的步骤：

-将所述混合物冷却至2至8℃的温度，

-任选地，在不搅拌的情况下将所述混合物在2至6℃的温度陈化4至24小时，

-冷冻至-4℃至-10℃的温度，提供30至150％的膨胀度，

-在螺杆挤出机中通过挤出将充气混合物进一步冷却至低于-11℃的温度，和

-通过深冻至-20℃至-40℃的温度将混合物硬化。

8.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述冷冻甜食包含2至12重量％脂肪。

9.根据前述权利要求任一项的方法，其中冷冻甜食中的非脂肪乳固体包含粉状或浓缩的脱脂乳和/或与乳清蛋白的混合物。

10.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述充气冷冻甜食以0.1至0.5重量％、优选大约0.25重量％的量包含单独或以混合物形式使用的至少一种选自含酸豆粉、瓜耳豆粉、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶、角叉菜胶、明胶、淀粉的组的稳定剂。

11.根据前述权利要求任一项的方法，其中充气冷冻甜食中的增甜剂选自含蔗糖、葡萄糖、果糖或葡萄糖浆或这些试剂的混合物的组。

12.通过在其经受热震荡时使冰晶生长稳定而在时间、体积和空间方面改进充气低温冷冻甜食的生产、储存和配送的方法，其包括使用0.1至0.5重量％的脂肪酸丙二醇单酯作为乳化剂。

13.根据权利要求12的方法，用于制备具有改进的平滑性和降低的冰晶生长的冷冻甜食，其包括使用0.1至0.3重量％的脂肪酸丙二醇单酯作为乳化剂。

14.根据权利要求12或13的方法，其包括使用丙二醇单硬脂酸酯/棕榈酸酯作为乳化剂。

15.根据权利要求12至14任一项的方法，其包括以全部乳化剂的至少5重量％的量使用饱和单-二甘油酯作为附加乳化剂，以部分代替脂肪酸丙二醇单酯。

16.根据权利要求15的方法，其包括以0.04至0.16重量％的量使用饱和单-二甘油酯作为附加乳化剂。

17.通过低温冷冻或挤出而获得的充气冷冻甜食，其特征在于在经受热震荡条件后保持其平滑性并表现出降低的冰晶生长，包括以0.1至0.5重量％的量使用脂肪酸丙二醇单酯作为乳化剂。