[发明专利]制造充气冷冻甜食的方法

说明书

技术领域

本发明涉及充气冷冻甜食领域，特别涉及这种甜食的制备方法。

背景技术

冷冻甜食，特别是乳制冷冻甜食，传统上使用如下成分制造：脂肪、非脂肪乳固体、增甜剂、稳定剂、乳化剂和水。将各种成分混合在一起，然后将混合物均化、巴氏灭菌、冷却、任选在大约2至6℃陈化，并在冷冻机中在注入空气以进行搅拌的同时深冻，以提供大约30至150％的膨胀度。

冷冻甜食因其乳状和平滑特性特别受人喜爱。但是，这些产品为了保持其平滑性的最佳感官特性，必须小心储存和操作。因此，在储存、配送或使用过程中可以观察到温度变化，即使变化很小。当顾客购买冷冻甜食，当他们没有立即食用且当产品从深冻区域中取出到被放在家用冷冻装置中之间存在时间间隔时，情况尤为如此。在这些情况下，该产品在重新冷冻之前可能发生相当大的或部分的解冻。温度变化的这种循环被称作热震荡，这是产品中生成冰晶的原因。因此从中产生结晶组织。这种组织和冰口感伴随着产品的受损外观，损害或至少降低了顾客感受到的其整体品质。

为了改进冷冻甜食的稳定性、平滑性和抗热震荡性，已经使用多种胶质和/或乳化剂作为添加剂。它们可以包括瓜耳胶、角豆粉或瓜耳豆粉、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶、角叉菜胶、合成或天然乳化剂。牛奶干提取物中所含的乳蛋白因其固水性而参与了该稳定化过程。

但是，使用胶质的缺点在于，其使得产品具有有时太硬或发粘的质地。

已经开发出低温冷冻、特别是低温挤出(LTE)技术以制造具有更细的气泡微结构和冰晶尺寸(为最终产品提供了优异的平滑质地)的冰淇淋和冷冻甜点。脂肪、冰晶、气泡和蛋白质的精细微结构与较不精细的微结构相比，表现出更大表面积以及高能量。尽管通过低温加工使冰淇淋的微结构在动力上稳定化，但分散的冰晶可以通过形成更少更大的晶体来迅速降低其自由能，这产生了冰质地。因此，LTE的缺点在于当产品经受热震荡时不能使冰晶稳定。

WO01/06865涉及平滑并具有抗热震荡性的充气冷冻甜食的制造方法，其使用丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)、不饱和单甘油酯和脱水山梨糖醇三硬脂酸酯作为乳化剂，并使用主要来自脱脂奶的非脂肪乳固体。

GB-A-1484167涉及部分冷冻奶昔的制造方法，该方法包括使用乳脂、牛奶、作为凝固点降低剂的甘油、作为乳化剂的任选与甘油单硬脂酸酯和硬脂酰2-乳酸钠一起使用的PGMS、和作为稳定剂的羧甲基纤维素和角叉菜胶、以及其它成分，将它们在常规冰淇淋冷冻装置中冷冻以提供50至100％膨胀度。

本发明要解决的问题在于在不损害其感官品质的情况下改进充气冷冻产品、特别是通过低温冷冻、例如挤出法制成的充气冷冻产品的热震荡稳定性。

发明概要

本发明涉及制备充气冷冻甜食的方法，该甜食含有或不含脂肪，并包含增甜剂、非脂肪乳固体、水、乳化剂和稳定剂，包含按重量计0至12％脂肪、4至10％非脂肪乳固体、10至25％增甜剂、0至0.5％稳定剂、至少0.1％的作为主乳化剂的脂肪酸丙二醇单酯，并具有30至150体积％的膨胀度，该方法包括：

-进入冷冻甜食组成中的成分在足以使该混合物水合和巴氏灭菌的温度、压力和时长下分散、加热和均化，

-为该混合物提供30至150％的膨胀度，和

-将该混合物冷却至低于-11℃的温度，同时搅拌该混合物，以提供低温冷冻充气甜食。

令人惊讶地发现，PGME能够使低温冷冻冰淇淋的冰晶生长稳定化。由于低温冷冻冰淇淋在经受热震荡时迅速改变冰晶结构的严苛条件，这实际上是令人惊讶的。

在本发明的一个有利实施方案中，本发明涉及制造充气冷冻甜食的方法，该方法包括下列步骤：

-进入冷冻甜食组成中的成分在足以使该混合物水合和巴氏灭菌的温度、压力和时长下分散、加热和均化，

-将该混合物冷却至2至8℃的温度，

-任选地，在搅拌或不搅拌的情况下将该混合物在2至6℃的温度陈化4至24小时，

-冷冻至-4℃至-10℃的温度，并掺入提供30至150％的膨胀度的气体，

-在螺杆挤出中将部分冷冻的充气混合物进一步冷却至低于-11℃的温度，和

-通过深冻至-20℃至-40℃的温度将混合物硬化。