[发明专利]果胶的制造法及使用果胶的凝胶剂及凝胶状食品

说明书

技术领域

本发明涉及一种果胶的制造法，使用该果胶的凝胶剂，以及使用该果胶的凝胶状食品。特别是涉及一种从红薯残渣中提炼果胶的制造法，以及以得到的果胶作为主要成分的凝胶剂，以及利用其凝胶化作用形成的果酱、果冻等凝胶状食品。

背景技术

以往，在制造果酱、果冻等凝胶状食品时，会使用明胶、琼脂、高甲氧基果胶(HM-果胶)、低甲氧基果胶(LM-果胶)、角叉菜胶、瓜耳胶、黄原胶、绞兰胶、褐藻酸钠等高分子凝胶化剂。

角叉菜胶和褐藻酸钠可形成强力的凝胶，因此作为食品及医药品的凝胶剂使用，但制成的凝胶容易离水。而且由于其原料为天然海藻，价格很贵且溶液粘度很高。而绞兰胶是由微生物伊乐假单孢菌(Pseudomonas elodea)产生的多糖类，虽然可获得稳定的供给且能形成比琼脂和角叉菜胶更强力的凝胶，但其问题是价格居高。

使用从柑橘、苹果的果汁残渣中萃取的果胶，尤其是LM-果胶作为果酱、酸奶等甜品类的凝胶剂，但它们同从角叉菜胶和褐藻酸钠或者绞兰胶得到的凝胶相比较为柔软，使用范围有限。

此外，近年也有找到从制造马铃薯淀粉时产生的副产品马铃薯淀粉残渣中萃取果胶的方法(专利文献1)。但这种果胶在作为具有蛋白质分散稳定剂功能的凝胶形成方面能力较差。

在制造红薯淀粉时会产生副产品红薯淀粉残渣。淀粉被分离后得到的淀粉残渣，由于其水分含量较高容易腐坏，以往都是作为柠檬酸发酵的原料消耗的。但是近年柠檬酸的进口量增加，其作为发酵原料的使用量在减少。目前一部分还作为肥料使用，但大部分是被当作工业废物而处理的。如何对其进行有效的利用已成为食品产业的一大课题。此外对在制造红薯烧酒的过程中产生的酒糟进行有效的利用也和淀粉残渣同样成为课题。

另一方面，红薯淀粉残渣以植物细胞壁多糖为主要成分，有报告称可以从中萃取果胶(非专利文献1)。但是已有报告中的萃取方法是以抑制淀粉残渣中残留的淀粉质在加热过程中胶凝溶解析出为目的，在65℃或低于65℃的低温状态下用24个小时之长的时间将果胶萃取出来。由于其产量很低，不仅不能作为实用的制造方法，而且因其在萃取时使用大量的磷酸，所得到的果胶中残存有磷酸且凝胶性能较低。

从红薯残渣中以简易的方法获得对食品工业有效的具有特性的果胶，并且找到充分利用这种果胶的特性之用途的方法，在红薯加工产业中正在受到期待。

专利文献1：特开2001-354702

非专利文献1：Appl.Glycosci.，47，No.2，pp.201-206(2000)

发明内容

本发明的目的在于，以实用性较高的方法从红薯淀粉残渣中萃取回收有用成分，对残渣进行有效利用。并且发明新颖的凝胶剂，将其应用在各种食品中。

本发明者等人为解决上述课题进行了锐意研究，找到了以下方法。在螯合剂存在的状态下，通过以75℃或高于75℃的温度加热，从红薯淀粉残渣中将果胶高效地增溶溶解。进一步，通过结合使用淀粉酶得到了高纯度的红薯果胶。并且，用这种方法得到的果胶与以往的LM-果胶相比，其凝胶性能更优良，能够形成透明性很高的凝胶。本发明即基于上述见解完成的。

即，本发明为一种果胶制造法，其特征在于通过使用螯合剂，在75℃或高于75℃的温度下从红薯淀粉残渣萃取果胶，优选一种果胶制造法，其特征在于在萃取该果胶时添加pH缓冲剂调整其pH值，使其在萃取结束时pH值大于等于5.5。也可优选对在其制造过程中共存的淀粉质，通过淀粉酶处理使其分解，使用极性溶剂将得到的果胶进行沉淀后，用酸性极性溶剂将沉淀物中的螯合剂去除。此外，本发明还为以上述获得的果胶为有效成分的凝胶剂，以及使用该凝胶剂的凝胶状食品。

本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。

通过本发明，可以从红薯残渣中有效地获得红薯果胶。该红薯果胶可以作为食品工业中有用的凝胶剂使用。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举较佳实施例，并配合附图，详细说明如下。

具体实施方式

以下对本发明进行说明。本发明中的红薯残渣最好以制造淀粉时副产的红薯淀粉残渣为宜，但只要是含有红薯细胞壁多糖类的原料都可以使用，还可以使用制造烧酒时发酵后留下的蒸馏残渣。原料的形态可以是纤维状或压缩成型的纸浆状都可以使用。将这些原料放入含有螯合剂的水溶液中悬浮萃取果胶。