[发明专利]大豆泡芙的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及具有大豆的自然风味和良好口感的大豆泡芙的制备方法。

背景技术

松脆的泡芙休闲零食是通过油炸淀粉质原料，或者利用挤出机在高压加热下挤出淀粉质原料使其膨松制备的。另一方面，当利用挤出机在高压加热下挤出大豆原料使其膨化时，难以使大豆原料膨松至利用淀粉质原料所达到的程度。此外，因为由此获得的产品主要包含蛋白质，因此具有肉样结构，在热水等中复原后食用时仍具有肉样口感。

近年来，大豆作为健康食品受到了人们的关注，因此对大豆蛋白、大豆多肽、大豆异黄酮和豆浆等的需求也迅速增加。因此，对如何像食用泡芙休闲零食那样轻松食用大豆原料进行了研究。从产率角度出发，利用挤出机通过挤出制备泡芙比油炸更有效。

从营养平衡角度出发，由淀粉质原料制备的泡芙休闲零食主要包含碳水化合物。另一方面，通过使大豆原料膨松获得的结构化大豆蛋白包含大量大豆蛋白和大豆生理活性物质等。然而，利用挤出机由大豆原料制备的泡芙没有疏松的口感。

因此，为弥补由淀粉质原料制备的休闲零食的营养不足和改善结构化大豆蛋白的口感不足，已尝试结合使用大豆原料和淀粉质原料来制备休闲零食、谷类食物或泡芙。

例如，专利文献1(JP-A 49-124243)公开了膨化谷物，同时还公开了用大豆粉和脂肪或油涂覆膨化谷物表面制备富含蛋白质的休闲零食。然而，由此所得的泡芙休闲零食在大豆风味方面不是很理想。

专利文献2(JP-A 1-23857)公开了提高大豆蛋白膨松度的方法，所述方法包括酶降解大豆蛋白，因为即便是利用挤出机挤出后，油籽蛋白(例如大豆蛋白)仍难以吞咽。然而，即便是酶降解大豆蛋白，仍无法获得具有理想大豆风味的泡芙休闲零食。

专利文献3(JP-A 5-192083)公开了利用挤出机处理豆类原料(由蚕豆本身及其表皮部分获得的蚕豆原料)和脱脂大豆原料，然后对所得膨化产品进行油粘附处理。同时还公开了具有浓郁豆类(例如豌豆或蚕豆)独特风味的休闲零食。然而，虽然专利文献3公开的休闲零食具有理想的豌豆或蚕豆风味，但其在来自脱脂大豆的大豆风味方面不理想。

专利文献4(JP-A 59-51746)描述了豆类原料和特殊淀粉质原料(例如木薯淀粉等)的组合。然而，豆类的含油量为约7％或更大。当含油量较高时，利用挤出机挤出后难以膨化该原料，因此难以获得松脆的口感。

专利文献5(JP-A 61-289848)(本申请人的发明)公开了结合使用大豆蛋白原料和谷物或谷物淀粉制备谷类食物。然而，在专利文献5的发明中，没有使用脱脂豆浆，也没有结合使用脱脂豆浆和脱脂大豆。

专利文献6(JP-A 60-44504)公开了由大豆蛋白和炒过的谷物或炒过的谷物淀粉制备高蛋白质谷类食物。然而，由此所得的高蛋白质谷类食物口感较硬，同时没有大豆的自然风味。

专利文献7(JP-A 4-51849)公开了由蛋白质原料和淀粉质原料制备休闲零食。

然而，专利文献7的发明是通过同时加入氯化物和碳酸盐改善口感，其主旨与本发明不同。

专利文献8(JP-A 62-29936)公开了由淀粉和大豆蛋白制备休闲零食。

然而，由此所得的休闲零食没有大豆的自然风味，同时具有双螺旋的特殊形状。

专利文献9(JP-A 10-234309)公开了固化豆浆一次，然后油炸制备大豆蛋白膨化食品(休闲零食)。然而，所述食品通过油炸制备，而不是利用挤出机挤出。这是因为豆浆的含油量高，因此，即便是利用挤出机挤出后，仍难以使固化后的豆浆膨化至获得松脆口感的程度。

专利文献10(JP-A 58-216651)公开了通过向大豆蛋白中加入水接着冻干制备休闲零食。然而，由此所得的休闲零食不是泡芙休闲零食，同时不具有大豆的自然风味。

如上所述，就口感、风味和制作步骤而言，所有方法均不尽人意，同时也没有提供具有大豆的自然风味和良好口感的泡芙。

(参考文献)

专利文献1：JP-A 49-124243

专利文献2：JP-A 1-23857

专利文献3：JP-A 5-192083

专利文献4：JP-A 59-51746

专利文献5：JP-A 61-289848

专利文献6：JP-A 60-44504

专利文献7：JP-A 4-51849

专利文献8：JP-A 62-29936

专利文献9：JP-A 10-234309

专利文献10：JP-A 58-216651

发明公开