[发明专利]高度充气的糖食

说明书

技术领域

本发明涉及高度充气的脂肪基糖食物料及其生产方法。

背景技术

充气的脂肪基糖食制品是公知的，并且市场上存在大量国际充气巧克力品牌，例如NestléAero^和Milka Luflée^。

于1935年在GB459583(Rowntree)中描述了制备充气巧克力的方法，其包括在熔融巧克力中引入空气或其它气体，例如通过采用搅拌，然后通过降低压力而使气泡(bubble)膨胀。冷却所述巧克力使其固化。

现在可以获得降低脂肪基糖食制品的密度的其它方法。M.S.Jeffery[The Manufacturing Confectioner，1989，11月，第53-56页]概述了巧克力充气技术。在他的介绍中，注意到为巧克力充气的过程通常将其密度从1.3降低到0.4-0.7g/cm³。此外，Jeffery描述了一种方法，其中当其被冷却和结晶时将空气或其它气体引入到脂肪相中。尽管这通常将其密度降低到0.7-0.8g/cm³，但是他发现通过在所述巧克力中使用甘油单硬脂酸酯和大豆卵磷脂的1∶1混合物，可以达到低至0.2g/cm³的密度。

US 4272558公开了一种生产泡沫巧克力(cellular chocolate)的方法，其中在压力下将气体引入到巧克力中。当释放压力时，在巧克力中形成气泡，所述巧克力然后通过冷却而固化。

可以将不同气体引入到巧克力中。EP0575070(第4页，第27-28行)教导了氮气在巧克力中产生的气泡比二氧化碳产生的细小。当用氮气或空气来产生不易用肉眼察觉的小气泡时，这有时被称作微观充气(microaeration)。在WO 0064269中描述了将这种微观充气巧克力用作涂层的方法。

在EP 0 230 763(Morinaga & Co)中，该方法将通过搅拌引入气体与在降低的压力下冷却和膨胀结合。可以使用空气、N₂或CO₂。用该方法制成的糖食制品的密度在0.23和0.48g/cm³之间。EP 0 230 763描述了当其密度低于0.23g/cm³时，在所述充气巧克力中出现了大空穴，并且该制品非常脆以致于不能保持其形状。

GB 1490814描述了“反相”充气巧克力，其中所述连续相是糖玻璃(sugar glass)。所得制品的密度为0.1～0.3g/cm³，但是所述糖玻璃产生了非巧克力特征的松脆质地。

一些充气巧克力制品会在口中产生干燥的感觉。但是，对于较低密度的充气巧克力，在口中仅存在非常少量的物料，因此其迅速融化。这样克服了干燥口感的问题。

需要寻找一种生产具有连续脂肪相的脂肪基糖食制品的方法，所述制品是高度充气(密度低于现存的充气制品)的，但是具有无大空隙的本质上均匀的结构。这些制品应具有柔软融化的质地，并且尽管其密度非常低，但应该足够稳定从而保持其形状和成型以提供具有改进外观和结构的制品。

发明概述

本发明涉及高度充气的脂肪基充气糖食物料以及其生产方法。所述物料具有很低的密度，低于0.2g/cm³和至少等于0.1g/cm³，并具有改进的柔软质地和感官特性。在该方法中，在升高的压力下将氮气引入到所述脂肪基充气糖食物料中，在降低的压力下使得所述物料沉积(deposit)和然后通过在所述物料冷却时更进一步降低压力而使其进一步膨胀。

附图

图1显示了根据实施例1生产的巧克力制品的层析CT X射线摄影数据的切片，比较了使用氮气和使用二氧化碳的效果。

图2显示了本发明的高度充气的巧克力，用氮气充气，并夹在两个薄饼之间。

发明详述