[发明专利]脂质包封

说明书

技术领域

本发明涉及可氧化脂质的保护，具体涉及通过将脂质包封在蛋白质复合物中来保护可氧化脂质避免氧化破坏的乳液。本发明还提供制备乳液的方法，以及包含所述乳液的食品和化妆品。

背景技术

近期已经意识到长链多不饱和脂肪酸可为人体健康提供广泛的营养和健康益处(Uauy-Dagach，R.和Valenzuela，A.Nutrition Reviews 1996；54，102-108；Ruxton，C.H.S.，Reed，S.C.，Simpson，J.A.和Millington，K.J.2004；J.Human Nutr.Dietet.17，449-459)。

例如，已经证实ω-3脂肪酸有助于预防冠心病、高血压、2型糖尿病、类风湿性关节炎、克罗恩病和阻塞性肺病(Simopoulos AP，Am J ClinNutr，1999；70：560-569)。

对这些脂质的潜在益处的认识激起了对包含它们的食品和营养制品的兴趣。然而，将脂质如ω-3脂肪酸包括到食品中引起了主要的制剂难题。许多脂质对热、光和氧敏感，会极迅速地发生氧化破坏。脂肪酸氧化是食品变质的主要原因，它可能影响食品的口味、香气、质地、贮存期和颜色。

除了在食品中产生不合意的特征如臭味以外，氧化破坏还可能消除可氧化脂质的有益生物学活性。通过提高体内的自由基形成，还有潜在的健康损害。因此，如果要将可氧化脂质如ω-3脂肪酸成功地加入食品中，必须避免这些负面特征。

减少氧化破坏的一种方式是包封可氧化脂质，从而减少它与氧、痕量金属和攻击可氧化脂质的双键和其它敏感位置的其它物质的接触。为此，已经将可氧化脂质与许多其它物质，包括其它油、多糖和蛋白质组合。

用于脂肪酸和其它脂质的许多现有包封体系使用多糖和明胶来形成微囊，参见例如英国专利1,236,885。由于它们相对大的尺寸，这些微囊可能在低粘度产品中沉降，因此不适合在饮料，尤其是长贮存期、经热处理的食品中应用。

在美国专利4,895,725中，通过将鱼油包封到非油溶性肠溶衣中来制备鱼油的微囊。尽管合意，但所得微囊不是热稳定的，而且在高于7的pH下不稳定。这极大地限制了它们在大范围的食品中的应用。

蛋白质也已经被用于包封可氧化脂质，并在减少具有强烈气味的脂质的气味方面已经取得了部分成功。例如，专利申请JP 60-102168描述了包括能够抑制鱼腥味的亲水性蛋白质的鱼油乳液。然而，该组合物易于氧化，仍然必须包含抗氧化剂。复杂食品体系中的氧化机理不同于原料油(bulk oil)的氧化机理。在原料油中为有效抗氧化剂的化合物可能在复杂食品体系中具有助氧化活性。因此尽可能地避免包含抗氧化剂化合物可能是合意的。蛋白质在加热时通常也是不稳定的，因此蛋白质基乳液可能不适合许多食品应用。

PCT公开WO 01/80656描述了包含乳或水性部分、保护油如燕麦油或燕麦麸油和用大豆蛋白稳定的多不饱和脂质的组合物。据报道，由于保护油的抗氧化性质，该乳液显示出比未稳定的乳液更低的氧化率。

PCT公开WO 96/19114描述了包含鱼油的油包水型乳液。乳液的脂肪相包含未氢化的鱼油和抗氧化剂。水相必须不含可与脂肪相组分反应或可催化与脂肪相组分的反应的任何成分。说明书报告乳蛋白包含可与鱼油和/或抗氧化剂反应或作为与鱼油和/或抗氧化剂反应的催化剂的成分，从而引起金属臭味或鱼腥味。因此建议避免将这些蛋白质用于乳液中。

然而，在美国专利申请20030185960中，已经将乳蛋白和碳水化合物组合用于包封氧敏感性的油。说明书描述将乳蛋白如酪蛋白、大豆或乳清与包含还原基团的碳水化合物一起加热。将所得美拉德反应产物与油混合并均化。不幸的是，美拉德反应产物被认为对人体健康具有负面影响。此外，所得乳液的高糖含量妨碍了它在低热量和/或低碳水化合物美味(savory)产品中的应用。

因此，本发明的目的是提供用于包封至少一种可氧化脂质的改良或替代乳液，以减轻至少一些上述缺点，或至少为公众提供有用的选择。

发明内容

在第一方面，本发明广泛地包括乳液，该乳液包含包封在酪蛋白和乳清蛋白复合物内的至少一种可氧化脂质。

在一个实施方案中，所述乳液包含约0.5至约60重量％至少一种可氧化脂质。优选地，所述乳液包含约1至约50重量％至少一种可氧化脂质，更优选约10至约40重量％。在优选实施方案中，所述乳液包含约20至约30重量％至少一种可氧化脂质。