[发明专利]全谷物非奶制品的乳状物的制备、制品和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于用全谷物玉米和米生产乳状液体浓缩物和干燥粉状成分、或糖浆的新方法以及该方法得到的产品，以及这些组份在饮料或者食品产品加工中的用途。

背景技术

日本传统的由大米制备有营养的、非酒精饮料的方法需要将蒸过或煮过的大米与大米清酒曲混合。该大米清酒曲是通过将霉菌孢子(米曲霉)接种于蒸过或煮过的大米，然后培养该接种过的大米制备而来。

在培养或发酵4到48小时之后，该糖化物质通过筛或过滤器。取决于起始材料(精米或糙米或其组合)，该滤液是一种从白色到米色的、具有独特甜味、像类似大米味道的浆液。浆液的品质和甜味取决于总固体物和淀粉转化率，其可以是柔和地甜味或者浓厚的甜味(与奶昔相似)。这些由大米制备的营养饮料通常被称为日式糙米糖浆(amazake)。

糙米或者精米都可以制得日式糙米糖浆。根据定义，精米是将糙米通过抛光去除表面糠层而得。糠层中包含蛋白质、大部分在大米中能发现的所有油、纤维、维生素和矿物质。糠层被认为是具有显著的保健(nutraceutical)和营养价值。令人遗憾地是该糠层和胚乳纤维中存在苦味和“浆状”质地，与精米相比限制了糙米的使用。由美国农业部(USDA)和全谷类委员会规定的当前的术语，确定术语“全谷物”是指包括胚乳和糠层的全体谷粒，以及具有“在全谷物包括糠和胚乳组分中发现的基本上所有的营养价值”的包含全谷物的任何制品。在Mitchell等专利中，(US 4,894,242和US 4,744,922)，术语“全谷物”用来区别头米和具有减少的颗粒尺寸的大米，比如酿造的、破碎的、或者粉状的。然而，这些专利也列举了采用“糙或者精”全谷物。像这样的采用术语“全谷物精米”与当前的和通用的的术语“全谷物”是不一致的，因为精米不包含糠层，因此由该定义并不是“全谷物”。糙米、头米、碎米或者酿造用大米的定义能够从美国农业部(USDA)中获得，在此引入作为参考。

日式糙米糖浆中甜味的量取决于液体中总固体物和在适宜条件下，允许大米与清酒曲培养的时间量。长培养时间产生的日式糙米糖浆产品具有固有的问题，其在产生相当多的甜味同时又产生“平淡的”或者“酸的”味道。这些平淡的酸味(flat souring)大概是由于在营养丰富的培养基中微生物的作用以及在大米中脂肪的氧化而产生的结果。

在一些情况，培养应该在平淡的酸出现之前停止。然而，由于这限制大米淀粉转换为糖比如葡萄糖和麦芽糖的量，这减少了甜味，导致浆液浓稠，质地更像奶昔。

替代的方法是使用酶将除了大米以外的粮食和块茎中的淀粉进行液化和糖化，这是已知很好的用于生产100％碳水化合物产品的方法，该产品包括糊精、添加剂和可与蔗糖竞争的甜味剂。在这些产品中，其通常由玉米制造，谷物或者块茎的含淀粉的部分在酶转化以前首先与含非淀粉的部分分离。因此，获得相对纯的淀粉，其能够通过酶转化和处理生产出纯的无杂质的碳水化合物产品。

由于谷物中淀粉初步的分离，不仅能获得纯的碳水化合物产品，而且酶转化工序变得不复杂了，且不受脂肪、纤维和蛋白质不纯物的约束。令人遗憾地，该酶转化工序产生相对纯的碳水化合物产品，因此不具有通过传统的包括全大米的或者磨碎的米的清酒曲方法所具有的营养优点。在文献中已经描述了从其它营养组分中分离全谷物大米的淀粉部分。

Guraya(US 6,737,099)提供了一种用于从米谷物中分离蛋白质和淀粉的方法，他教导在含水浆液中通过利用高压均质化作用从谷物和豆的淀粉粉末中解凝聚蛋白质和淀粉。该工艺产生的液体产物是均匀扩散的单独蛋白质和淀粉颗粒，其可以通过离心作用很容易地相互分离。另外，蛋白质和淀粉的这些组分可以被一起喷雾干燥以便得到被淀粉包覆的蛋白质。Guraya的技术未提到脂肪-直链淀粉的复合物或者不透明的悬浮液的生成，并且能够假定高压均质器的属性不仅解凝聚蛋白质-淀粉凝聚体，而且也解凝聚显著地弱于蛋白质-淀粉凝聚体的脂肪-直链淀粉的凝聚体。

Guraya没有教导任何与由粉末的高压均质化作用产生的解凝聚蛋白质和淀粉浆液的加热和酶促水解关联的技术，而只是未煮过的淀粉和未受热的蛋白质组分的分离、隔离、和功能化，和这些精制的和解凝聚的蛋白质和淀粉组分在喷雾干燥之前可能的复合。