[发明专利]用于乳基和谷物基食品的预糊化玉米粉的连续生产

说明书

发明背景

1.发明领域

本发明涉及用于生产预糊化玉米粉的酸预煮方法，更特别地，涉及获得不溶性纤维的连续部分水解并避免过度预糊化和变性的方法，在用于乳基和谷物基食品精心制作的超细玉米和细粉的制造过程中使用亚硫酸盐化还原剂作为食品加工助剂来进行变性。

2.相关技术的描述

只有食品级玉米具有以下特征时，可以通过常规技术来实现高质量湿润粉糊(masa)和玉米粉的生产：玉米籽粒尺寸和硬度均一，少量的应力裂纹和玉米籽粒损伤以及在石灰水蒸煮过程中易于除去果皮。玉米的五个大类-硬质型、爆裂型、粉质型、马齿型和甜质型-是基于籽粒的特征。因为马齿型玉米是硬质-粉质型杂交的衍生物，其在由基因型和环境因素引起的角质对粉质胚乳的比例中显示出显著差异。在马齿型玉米中，角质(硬而半透明)对粉质(软而不透明)胚乳的比例平均为约2∶1。已知食品级玉米(U.S.No.2：USFGC，1996)应当在形成终产品之前部分蒸煮，使其成为预蒸煮玉米粉。白色籽粒玉米可含有：11.0-11.5％水分，72.2-73.2％淀粉/非-淀粉多糖，9.8％-10.5％蛋白质，3.7-4.6％脂肪和1.1-1.7％灰分。例如，干磨玉米样品可以产生，基于干重，74.8-76.2％总胚乳，18.9-20.5％胚芽和3.3-6.3％麸皮。成熟的马齿型籽粒(Watson，1987；FAO，1993)具有四个分开的成分，基于干重：尖端(0.8-1.1％)，果皮(5.1-5.7％)和糊粉(2.0-3.0％)，胚乳(78.3-81.9％)以及胚芽(10.2-11.9％)。在干或湿磨过程中，分开的麸皮包括果皮、尖端、糊粉层(与麸皮分离的)以及淀粉质胚乳的粘附碎片。天然玉米麸皮包含一些来自胚乳组织的淀粉(4-22％)和蛋白质(5-8％)以及糖蛋白(Saulnier等，1995和Hromadkova等，1995)。在干磨过程中，主要产物是粉质和角质胚乳的分离碎片，通过渐进性研磨、筛分(或分级)和抽吸过程来回收。为了回收湿磨的淀粉，必须通过在浸渍过程中用碱或还原剂(优选二氧化硫)处理玉米(或胚乳)将胚乳细胞内的颗粒从蛋白质基质(谷蛋白)中释放出来。

通过玉米的碱蒸煮(加热和浸渍)、洗涤、研磨nixtamal并干燥的步骤产生nixtamalized玉米粉(NCF)，因此产生玉米湿润粉糊粉。将这种预蒸煮的面粉过筛并混合，用于不同的产品应用，且通常在包装用于商业食物(commercial table)或包装的玉米粉圆饼(tortilla)和玉米基食品之前补充添加剂。尽管在碱蒸煮和洗涤加工步骤过程中部分除去了果皮或麸皮，仍然存在从玉米籽粒留下的纤维(U.S.专利4,513,018)。

墨西哥湿润粉糊粉和小麦研磨工业在1999年签署了联邦协议，将微量营养素加入主要面粉中，如用于玉米粉圆饼的nixtamalized玉米和用于面包和面粉玉米粉圆饼的小麦粉。大约66％的小麦粉品牌富含二价铁和叶酸，而所有湿润粉糊粉进一步富含(表示至少30％的玉米粉圆饼消耗)还原铁、锌和B族复合维生素。

关于以下的内容，在玉米粉圆饼相对于小麦玉米粉圆饼和面包之间存在显著的差异：它们的物理-化学面粉组成，配料，面团制备和焙烤过程。谷物基产品使用去麸皮和去胚芽的小麦粉(成型配料)。用于制备面包和相似产品的面团通常含有比玉米粉圆饼面团更多的配料。实例包括质地改良剂(起酥油、盐和糖/糖浆)、发酵剂(碳酸氢钠和/或酵母)和特征剂(香料/调味品，树胶和抗微生物添加剂)。用于玉米粉圆饼的基础配料包括nixtamalized全玉米或石灰预蒸煮的玉米粉，可以在用于焙烤和包装的面团制备之前与水和抗微生物或功能性添加剂混合(U.S.专利3,730,732)。