[发明专利]增强食品和饮料香味的酶组合物

说明书

                    相关申请的交叉参考

本申请根据35U.S.C.§119(e)要求于2005年7月15日提交的美国临时申请60/669,368以及于2006年6月23日提交的临时申请60/815,837的权益，这里将其全部引入作为参考。

背景技术

提供以下关于本发明背景的讨论，主要是为了帮助读者理解本发明，而并不是为了将现有技术描述或构建到本发明中。

糖苷(也被称作“苷”)是一种分子，其被简单地看作与被称作糖苷配基(aglycone)(也被称作“苷配基(aglycon)”)的非糖类部分键联的糖。糖苷在自然中是普遍存在的，并且许多与生理益处有关。

例如，被称作异黄酮糖苷的糖苷亚组含有异黄酮作为糖苷配基。有些异黄酮已经显示出具有抗氧化剂活性，并产生保护细胞免受自由基如活性氧(如单线态氧)、超氧化物、羟自由基等的破坏作用。高水平的活性氧已经显示出导致与一些疾病有关的氧化应激，所述疾病例如帕金森症、阿尔茨海默症、心血管疾病如动脉硬化症和某些类型癌症的恶化。因此，许多异黄酮糖苷与预防疾病和缓解疾病症状的作用有关，所述疾病例如癌症、动脉硬化、更年期紊乱、涉及老化和血液胆固醇降低的疾病。

通常，糖苷自身不会显示出生理活性，但是这些活性归功于糖苷的酶水解(例如糖切割)所获得的糖苷配基。因此，需要释放糖苷配基以实现生理益处。而且，与在生理条件中被自然水解的相应糖苷相比，自由的糖苷配基例如异黄酮和类黄酮产生了提高的生物利用度、更快的吸收、更高的效率和更强的生物活性。

许多食品和饮料含有糖苷，其将产生提供上述生理益处的糖苷配基。而且，某些糖苷配基的释放会导致香味的增强，即：令人愉悦的芳香的增强、口味的增强或者两者都达到。这种额外的益处在制备含有必需糖苷的食品和饮料中具有极大的商业重要性。增强这些产品的香味能够降低或遮蔽产品令人不愉快的方面、增强所希望的口味和芳香、或者两者都达到。另外，与有利生理效果相关的糖苷配基的释放提供了进一步的益处，例如提高的营养价值、营养品价值或治疗价值。这对于不能有效或有力地将糖苷水解成它们有益的糖苷配基形式的种群或特定的对象(包括人或动物对象)(例如，它们的消化系统缺少将有益的糖苷有效或有力地水解所需要的酶活性)是特别有益的。

将糖苷转化成糖苷配基是本领域中已知的技术。传统的技术涉及对糖苷进行酶切以产生糖苷配基。具体地，葡糖苷酶将达到该所希望的转化，但这种工艺有许多缺点。它需要多个步骤，通常产生有害的副产品和进一步的降解，并且是整体低效率的化学工艺。因此，所希望的是在单个有效的步骤中释放出糖苷配基。

另外，食品和饮料并不全部表现出相似的糖苷特征。实际上，将食品或饮料仅与一种酶例如葡糖苷酶接触，可能不会实现可获得的增强香味的糖苷配基的全部能力。因此，糖苷切割可能会导致释放或部分释放某些糖苷配基，而其它的糖苷配基保持不被释放。因此，所希望的是在一个便利的步骤中增强具有宽范围糖苷特征的食品和饮料的香味。

发明内容

通过在某些实施方式中提供含有酶组合物或用酶组合物处理的食品或饮料组合物，以及提供制备这类食品或饮料组合物的方法，本发明满足了这些以及其他的需要。

根据一个方面，本发明提供了一种食品或饮料组合物，其包含(i)含有糖苷的食品或饮料和(ii)酶组合物，所述酶组合物表现出包括葡糖苷酶活性、β-糖苷酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果胶酶活性中的一种或多种的酶活性特征。在具体的实施方式中，与不包含所述酶组合物的相应组合物相比，所述食品或饮料组合物表现出提高的糖苷配基含量和/或增强的香味。

在一个实施方式中，所述酶组合物的酶活性特征包括下列酶活性中的一种或者多种：大约40u/g～大约70u/g的葡糖苷酶活性；大约0.3u/g～大约0.9u/g的β-糖苷酶活性；大约4,000～大约8,000u/g的蛋白酶活性；大约300u/g～大约500u/g的脂酶活性；大约160,000u/g～大约190,000u/g的淀粉酶活性；大约24,000u/g～大约28,000u/g的葡糖淀粉酶活性；大约11,000u/g～大约14,000u/g的木聚糖酶活性和大约40u/g～大约120u/g的果胶酶活性。在一个实施方式中，所述酶组合物包含选自下列酶所组成的组的一种或多种酶：葡糖苷酶、β-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果胶酶。在另一个实施方式中，所述酶组合物包含蛋白酶M。