[发明专利]水果小吃

说明书

本发明涉及包装的、货架稳定的天然水果小吃产品和其制作方法。

日益增加的健康意识导致新鲜水果作为小吃食品的消费日增。但是，新鲜水果是季节性的，会很快发生腐坏。此外，某些新鲜水果如芒果不容易作为小吃食品来消费，特别是给儿童消费。

WO 02/07530描述了包装的稳定化棒条(bar)形式的高纤维蔬菜和水果小吃食品。该产品如下制作：从果浆部分地排出液体以产生高纤维果浆，加入亲水胶体如改性果胶以固化果浆。将所得的产物形成棒条，包装并例如应用超高压(UHP)来稳定化。该产品由于纤维含量高和加有亲水胶体，具有结实、耐嚼的坚度。这个产品因此不如新鲜水果或果冻那样可口。

WO 94/12055公开了制作水果或蔬菜凝胶的方法，所述方法包括：向水果或蔬菜或者它们的肉质部分加入果胶酯酶，将果胶脱甲氧基；任选加入氯化钙；让水果衍生的脱甲氧基果胶形成凝胶；配制这样处理过的水果或蔬菜，获得所需的食品。该产品不稳定或不作包装，打算作为中间产品加入到奶制品、焙烤制品或糖食制品中。

Susumo Oi和Yukio Satomura在Agr.Biol Chem.第29(10)卷，第936-942页(1965)中描述了这方面的研究：用纯化的果胶甲酯酶(PME)处理果汁，任选加入钙盐。该处理增加了果汁的粘度。200分钟或以上的长时间处理造成一些果汁形成凝胶。该文献没有讨论凝胶的稳定性，也没有提出将PME用于胶凝果浆的生产。

WO97/38591描述了由以下步骤生产的改进的冷打浆番茄酱：(a)施加UHP以灭活聚半乳糖醛酸酶(PG)，但不灭活PME，(b)将番茄酱与PME一起保温，以达到增稠的稠度，然后(c)用热灭活PME。没有公开货架稳定的、包装的胶凝产品。此外，番茄酱与PME的保温导致产生增稠的而不是胶凝的产品。

EP-A-1431313描述了具有天然水果质构的胶凝组合物，所述胶凝组合物如下制备：用极低甲氧基果胶、钙和另外的亲水胶体如食用胶处理加甜的、调味的水溶液(不是果浆)。所得的果冻据称具有类似于天然果肉的非均匀质构。该果冻可包装在小袋容器(pouch container)中供直接消费，在这种情况下它们可进行热稳定化，例如通过在90℃下加热20分钟。

仍需要这样的包装的、货架稳定的新鲜水果产品，其在尺寸上稳定而方便消费，且保持了新鲜水果的颜色、风味、香气和营养质量。

本发明人已开发出制作这种产品的方法。这种方法还具有加工程度最少和非水果成分使用最少的优点。

在第一个方面，本发明提供包装的、货架稳定的、胶凝的天然果浆，其中所述果浆的天然果胶已在UHP条件下被果胶甲酯酶的作用基本上脱甲氧基。

在第二个方面，本发明提供包装的、环境稳定的天然水果产品的制作方法，所述方法包括以下步骤：

(a)将新鲜水果粉碎，以提供第一新鲜果浆；

(b)向第一新鲜果浆加入PME；

(c)将第一新鲜果浆和PME包装在密封的、基本上不透氧的容器中；

(d)将新鲜果浆和PME在UHP下保温，以使所述果浆中的天然水果果胶脱甲氧基，从而将果浆转化成尺寸上稳定的凝胶棒条和使产品货架稳定。

本发明对水果中天然存在的果胶(即内源果胶)进行改性以使果浆胶凝化。果胶通过所加PME在控制保温条件下的作用被脱甲氧基，产生的脱甲氧基果胶与果浆中天然存在的水形成凝胶，从而使果浆凝固成尺寸上稳定的凝胶基质。凝胶形成可例如通过产品的机械特性来确认。具体地说，产品是半固体，在尺寸上稳定，其质构通常处在天然果肉和果冻的质构之间。凝胶形成也可通过热分析来确认，因为果胶凝胶会具有可通过差示扫描量热法检测到的熔点吸热作用。

本发明人发现，通过在UHP条件下保温，不用加入任何其它亲水胶体和不用加入糖，且常常甚至不用加入二价离子如钙来促进胶凝作用，果浆就能凝固成尺寸上稳定的小吃棒条类产品。这使得能够以最少的成本生产出具有全水分和高度天然风味的尺寸上稳定的水果小吃产品。本发明人还发现，通过适当选择高压处理和适当选择包装，可使水果棒条产品在温和的温度条件下货架稳定。温和的稳定化处理还给予水果棒条产品新鲜、天然的外观、风味、香气和水分含量。与上述现有的水果凝胶生产方法相比，本发明方法能从全水分新鲜果浆出发，不用加入任何亲水胶体或PME之外的其它加入剂，也不用在高温下进行加工。