[发明专利]富集益生菌的和低有机酸的食品

说明书

本发明涉及一种基于水果的食品，如饮料或果泥(fruit purees)，所述食品含有：一定浓度的活的和稳定的益生菌，所述益生菌优选多于10⁸CFU/ml；优选大于50％的高水果含量；和与水果基质(fruit matrix)的初始有机酸含量相比减少了10-100％、优选30-70％、更优选60％的有机酸含量，以及涉及一种用于制备诸如此类的食品的方法。

摄食称为益生菌的活的微生物对人的健康特别有利，一些益生菌是细菌，特别是属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)的那些细菌。事实上，它们已经是许多研究的主题，这些研究证明了其在许多领域(如在过敏表现、感染性腹泻和炎症性疾病的领域)内的预防性的临床作用，以及对某些生理功能(如乳糖的消化、肠的运输和免疫)的作用。特别是，这些益生菌能促进肠菌群的合适机能，这可能影响整个菌群(population)。事实上，特别地，这些细菌产生了其他的细菌素和乳酸，所述细菌素和乳酸间接增加食品的可消化性、促进肠的蠕动以及加速大便的排泄。另外，这些细菌产生某些复合维生素B，通常促进维生素和矿物质的吸收，降低血液胆固醇，加强免疫系统，以及包被肠粘膜以使其免受有害微生物的入侵和作用。

因为上述原因，几年来农产品加工业(agroprocessing industries)试图将这些细菌掺入其产品中。

添加了细菌的此类产品传统上是乳制品，然而这对于农产品加工业研发其他的食品特别是基于水果的食品具有益处。

添加了乳酸杆菌类型细菌的其他基于水果的食品为现有技术中已知的，例如，在国际专利申请WO 00/70972和欧洲专利申请EP 0113055中。

然而，在添加了乳酸杆菌的食品中，观察细菌的生长已是可能的，在食品的存储过程中，其通过产生气体和变味(off-tastes)而导致食品的质量改变，由此，使得它们不适于消费。

许多微生物能使取代的肉桂酸脱羧化，如反式4-羟基-甲氧基-肉桂酸(阿魏酸)和反式4-羟基-肉桂酸(对香豆酸)，以便形成下列2种挥发性的化合物：分别是3-甲氧基-4-羟基苯乙烯(4-乙烯基愈创木酚)和4-羟基苯乙烯(4-乙烯基苯酚)。这些分子导致“苯酚、烟雾样、手套样和医学”类型的变味。检测了乳酸杆菌类型细菌中对香豆酸和脱羧基的阿魏酸的活性。特别地，这些活性已知的乳酸杆菌如下：短乳酸杆菌(L.brevis)、卷曲乳酸杆菌(L.crispatus)、发酵乳酸杆菌(L.fermentum)、植物乳酸杆菌(L.plantarum)、戊糖乳酸杆菌(L.pentosus)和副干酪乳酸杆菌(L.paracasei)(参考文献：Van Beek，S.和Priest FG-2000-“Decarboxylation of substitutedcinnamic acids by lactic acid bacteria isolated during malt whiskyfermentation-Applied and Environmental Microbiology，66(12)：5322-8)。因此乳酸杆菌菌株能经由生物转化途径由酚酸产生变味。

目前，在现有技术中被提议用于解决涉及产生气体和变味的这个问题的方案包括在4-8℃之间的温度下和低水果浓度(大约25％)保存产品，例如，如在PROBI公司提交的国际专利申请WO 00/70972中。

然而，这些解决方案使得不可能提议具有水果浓度大于50％的产品且还含有显著浓度的活的和稳定的乳酸杆菌属的细菌。显著浓度应理解为是指大于或等于产品的10⁸CFU/ml的菌群。稳定的细菌应理解为是指在寒冷时即在4-10℃之间的温度下代谢活性(在限制和控制的存储条件中，产生气体和/或变味以及酸化)减少的细菌菌群。一方面，限制的后酸化是产品中存在的有机酸浓度减少的结果，另一方面，也是所述产品的低存储温度的结果。

为饮料或果泥类型并且含有稳定的活的益生菌的基于水果的食品，具有提供给消费者水果和益生菌的优点。

国家营养和健康计划提倡每天消费最少五份水果和蔬菜。许多科学家进行的观察显示消费较多的水果和蔬菜使特别是降低胆固醇水平和脂肪摄取以及限制儿童肥胖症的流行成为可能。