[发明专利]不添加蛋清的单成分肉制品的制造方法及不添加蛋清的单成分肉制品使用的腌汁

说明书

技术领域

本发明涉及不添加蛋清的单成分肉制品的制造方法以及不添加蛋清的单成分肉制品使用的腌汁。

背景技术

一般火腿、腊肉、叉烧猪肉等单成分肉制品必须使用盐渍，盐渍是在原料肉中浸透扩散盐渍剂溶液的工序，关于这种方法，虽然有干盐法、浸渍法、注入法(注射法)，但现在基本上都进行浸渍法和注射法。目前使用的盐渍剂溶液即腌汁，以食盐、显色剂为主要成分，此外，出于改善产率、保水力、粘合力、显色性等目的，混合聚合磷酸盐、抗坏血酸等，并混合调味料、保存剂、着色剂等。此外，以改良制品的保水性、乳化性、硬度或弹力等所谓的口感，或者粘合性等为目的，混合蛋清、乳清蛋白、酪蛋白酸钠等酪蛋白类或者大豆蛋白等被称为异种蛋白的各种蛋白原料的腌汁成为了现在的主流。此外，最近出于进一步改善口感的目的，转谷氨酰胺酶(下文中简写为TG)也被用于制造单成分肉制品(特开平7-255426号公报)。TG不仅作用于原料肉的蛋白质，而且还通过腌汁作用于浸透或注入到食用肉中的异种蛋白质，从而大幅度提高制品的性质。

在单成分肉制品中使用的蛋白质原料中，由于蛋清加热凝胶形成能力高等等的原因，在制造火腿、腊肉、叉烧猪肉等单成分肉制品中多使用蛋清或其粉末化的形态。此外，在制造火腿、特别是加水量大的里烧火腿中，由于蛋清具有显现火腿的切片断面的光泽、滑溜感(顺滑感)，切片时难以破损等提高切片性的效果，因此蛋清得到广泛使用。另一方面，以近年的蛋清价格高涨，以及在过敏原指示义务的背景下，开始探索开发不使用蛋清制造单成分肉制品的技术。

然而，在单成分肉制品的制造中，虽然有许多替代磷酸盐的研究(特开2005-21140号公报)，却几乎没有替代蛋清的研究，没有开发替代蛋清的技术。在专利文献2中，探讨了使用肌酸激酶和甘油醛-3-磷酸脱氢酶，替代磷酸盐或异种蛋白质，但是却没有讨论关于蛋清的替代，也没有公开具有的蛋清主要功能即火腿切片断面的光泽、滑溜感的显现效果的蛋清替代技术。

发明内容

本发明的目的在于提供可以获得与使用蛋清的制品具有同等的切片断面光泽、滑溜感、切片性、口感等的不添加蛋清的单成分肉制品的制造方法、腌汁。

本发明人为了解决上述课题，反复专心探讨的结果，发现通过使用转谷氨酰胺酶和角叉菜聚糖，在不使用蛋清时，也可以制造出与使用蛋清的制品具有同等的切片断面光泽、切片性、口感等的不添加蛋清的单成分肉制品。即，本发明如下。

(1)不添加蛋清来源原料的单成分肉制品的制造方法，其特征在于，使用转谷氨酰胺酶和角叉菜聚糖。

(2)含有转谷氨酰胺酶和角叉菜聚糖，且不含蛋清来源原料的单成分肉制品使用的腌汁。

(3)(2)所述的腌汁，其还含有大豆蛋白。

关于本发明的效果，不使用蛋清时，也可以制造与蛋清使用品具有同等切片断面的光泽、滑溜感、切片性、口感等的不添加蛋清的单成分肉制品。

具体实施方式

本发明的所谓单成分肉制品指通过用不切碎而按块状原样加工牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、家禽肉等食用原料肉制造成的食用肉加工品，例如火腿、腊肉、叉烧猪肉、烤牛肉等。

本发明的不添加蛋清来源原料的单成分肉制品的制造方法以使用转谷氨酰胺酶和角叉菜聚糖为特征，可以通过含有转谷氨酰胺酶和角叉菜聚糖的盐渍剂调制成腌汁，利用干盐法、浸渍法、注入法(注射法)等常规方法，在原料肉中添加转谷氨酰胺酶和角叉菜聚糖。加水量没有特殊的限制，在相对原料肉为50％以上，优选50-200％，更优选50-100％的高加水量中，本发明的效果会表现得更显著。

本发明中使用的转谷氨酰胺酶，只要具有转谷氨酰胺酶活性，不论其特定的起源，可以使用例如属于链轮丝菌属(Streptoverticillium属)等的微生物来源的(参见特开昭64-27471)、豚鼠等哺乳动物来源的(参见特公平1-50382号)、鳕鱼等鱼类来源的(参见関信夫等人，昭和63年日本水产学会秋季大会讲演主题集167页)、利用生物技术基因重组方法获得的(参见特开平1-300889号、特开平6-225775号)等。其中，基于即使没有钙也可以作用以及可以大量获得等理由，优选使用从微生物来源的转谷氨酰胺酶。