[发明专利]茶加工方法

说明书

本发明涉及一种含有乌龙茶花香的红茶或绿茶的制备方法。

背景技术

茶叶通常制备成绿叶茶或红叶茶。上述茶类的制备方法已经是 本领域技术人员所熟知的。一般来说，制备红叶茶，是将茶(Camellia sinensis)植物的新鲜绿叶萎凋(经轻微干燥)、粉碎、发酵(其过 程为茶叶中的酶类利用大气中的氧气进而氧化各种基质以产生褐色 产物)，然后烘焙(以干燥茶叶)。绿叶茶不包括发酵过程。不完全 发酵可以用来生产中间类型茶类，称为“乌龙”茶。

中国的乌龙茶为“半发酵”茶，在某种程度上，以其植物的芳香为 特征。人们认为，要产生特有的芳香，至少部分地，通过使用具体的工 艺操作条件，尤其是，将采摘的叶片进行短时间的日光萎凋后，再进行 几小时的室内萎凋，同时轻柔摇动(tumbling)。独特的芳香主要来源 于单萜醇类(例如芳樟醇、香叶醇)和芳香醇(例如苯甲醇、苯基 乙醇)。由于萎凋和揉捻过程中水分损失和机械损伤激活酶作用， 从糖苷前体中产生这些芳香的挥发性组分。

尽管，原则上，通过“乌龙茶”的加工过程任何茶树都能制造出“乌 龙-型”茶，但某些种类的茶树明显地产生出了高品质乌龙茶。传统上 乌龙茶产于中国的福建省和台湾省，来源于sinensis变种克隆，其内 部赋予花香。

然而，相比于红茶和绿茶市场，全球市场上的乌龙茶仍然是很少 的。因此值得提供一种具有增强某些乌龙茶芳香特征的红茶和/或绿 茶。

JP 62/115236公开了一种不依赖于热天气的生产半发酵茶的方 法，当远红外线辐射照射到叶片上时，少量热空气穿过未经加工的 薄叶层，收集指定数量的经萎凋和发酵的茶叶，旋转搅拌并进行烤、 捻形成茶叶。所述红外线照射步骤与叶片经受强烈日照具有相同的 效果。

GB 593260公开了一种生产茶的方法，将采集的未经萎凋的叶子 冷冻，随后在有空气的情况下摇动经冷冻的叶子至少到其解冻，再 将解冻后的叶子用于常规加工步骤。不过，冰冻叶片会导致细胞急 剧损坏，不但释放大量水分，这些水分必须通过离心除去，而且比 正常摇动的叶子具有更多的创伤。

CN 1109504公开了一种生产乌龙红茶的方法，其步骤包括采摘、 日光萎凋、室内翻青、揉切、发酵以及干燥。该茶具有红茶的冲泡 特点和颜色，并具有乌龙茶的强花香。复杂且冗长的工艺步骤所产 生的茶叶，其成本超过传统红茶的5到8倍。

本申请的发明人发现增强茶花香的关键工序在于摇动步骤。因 此日光萎凋步骤可以彻底省略，这样加速加工过程并降低上述乌龙 红茶的成本。此外，摇动未经冷冻的叶子为诱发花香提供了必要的创 伤。

因而，本发明首先提供一种如权利要求1所述的方法。

发明内容

光照-诱导萎凋

本发明方法的关键在于不包括光照-诱导的萎凋步骤。在传统的 乌龙茶加工过程中，这一步骤在中文中被称为晒青，是通过将新鲜的 茶叶排放在竹篓中并直接在阳光下萎凋30-60分钟实现的。显然，利 用光照导致萎凋并不一定要是太阳光，因为它可以是人工光。术语 “光”包括可见光以及紫外线和红外辐射。

传统的光照-诱导萎凋步骤，叶片的温度增加到30-45℃，以引发 特征性乌龙茶发酵步骤。人们通常认为，在此阶段乌龙茶特有的味 道和芳香性质被诱发。本发明人发现这不是诱发茶中花香的必要步 骤。

因而，叶片摇动时叶片温度优选小于40℃，更优选小于35℃， 最优选小于30℃。

长时间萎凋并摇动(tumbling)

代替从日光萎凋开始，本方法从长时间室内萎凋并摇动开始，这 一步骤在中文中叫摇青。

采摘来的茶叶在室内萎凋优选至少两小时。优选超过5小时， 更优选超过7小时。

依据本发明，长时间萎凋被认为是引发叶片中花的味道和芳香 的生物学进程。

在长时间萎凋过程中，叶片优选在一个普通摇笼内摇动至少一 次。其具有造成叶片周边受控损伤的效果，而且是获得良好花的味 道和芳香的关键。如果损伤太大，例如冷冻叶片所带来的损伤，花的味 道和芳香则会丧失。因此叶片在摇动前或摇动时不应进行冷冻。尤 其，在摇动期间，叶片温度优选至少5℃，更优选至少10℃，最佳为 至少15℃。