[发明专利]用于棒、夹心、覆盖物和涂抹物的食品乳状液及其生产方法

说明书

本发明涉及基于水包油乳状液的非乳品食品组合物，所述食品组合物不是液体并且具有塑性行为，本发明还涉及所述食品组合物在食品例如零食棒中作为夹心的用途。 

消费者对即食和容易处理的健康食品的期待越来越高，尤其是脂肪和糖含量低的健康零食棒。然而，到目前为止，几乎不存在具有这些特征的零食棒。 

日本专利申请JP58212752描述具有长期储藏稳定性的水包油乳状液，其由包含5至10％的脂肪和/或油、乳化剂、5至40％的糖、4至10％的化学处理淀粉的预乳状液制备，所述预乳状液经过超高温处理。然而，淀粉被加入水相中，因此是糊化的。此外，超高温处理处理增强了淀粉的糊化。结果，这种组合物不包含任何未糊化的淀粉。另外，这种组合物的干物质为至多42重量％。 

日本专利申请04071448描述了一种水包油乳状液，其包含蛋和在水相中的糖以及在油相中的淀粉。蛋自身包含75％的水。因此，这种乳状液的干物质含量小于70％。另外，水活性大于0.8。最后，所述乳状液经过引起淀粉糊化的热处理。 

另外，越来越多的人对乳制品有过敏问题，尤其对乳糖，因此需要具有滑腻的(creamy)口感和新鲜香味而不使用乳制品的食品。 

本发明人出人意料地发现：使用非糊化淀粉可以提供基于水包油乳状液的没有脂肪分离(fat separation)的非乳品食品组合物，其质地足够用手拿持并且足以保持原始形状，但是仍然可以匙取并是柔软的，其脂肪和糖含量低并且有滑腻的口感。使用非糊化淀粉的优点如下： 

-从营养学观点来看，非糊化淀粉能减缓淀粉的消化，并且与完全糊化时可以与纯葡萄糖相比的糊化淀粉相比较，具有较低的升糖指数。在非糊化淀粉中，甚至存在根本未消化并且可以认为是纤维的抗性部分。 

-对于感官目的，由于糊化淀粉会吸收水，所以与糊化淀粉相比，非糊化淀粉使得夹心的粘度较低。 

因此，可以大量使用非糊化淀粉而不对感官或粘度有不利影响，并且仍然保持良好的营养特性。相反，使用显著量的糊化淀粉时，组合物会产生胶状质地。 

本发明涉及基于水包油乳状液的非乳品食品组合物，其包含糖和碳水化合物，所述食品组合物的特征在于，其水活性为0.5至0.75，更优选为0.6至0.75，又更优选为0.6至0.7，并且其干物质含量基于所述食品组合物的总重量为80至95重量％，更优选基于所述食品组合物的总重量为85至90重量％，其中所述食品组合物包含粒径小于10微米的非糊化淀粉，所述组合物没有脂肪分离，并且所述组合物在1至15℃的温度下稳定至少6周。 

根据本发明，术语“没有脂肪分离”表示：所述乳状液中没有相分离，尤其是没有可见脂肪相的出现。 

根据本发明，术语“稳定的”表示：根据本发明的非乳品食品组合物在结构、不存在脂肪分离和污染物方面没有改变。 

产品的水活性是食品领域众所周知的概念，该测量通常缩写为(Aw)的形式，用于衡量样品中水的可利用率。在大多数情况下，所述水活性与产品中的水含量不成比例。 

举例来说，可以提及： 

-巧克力：约1％的水：(Aw)＝0.50 

-黄油：16％的水：(Aw)＝0.99 

-水果酸奶：82％的水：(Aw)＝0.99 

-水中10％的甘油：(Aw)＝0.95 

可以用来测量产品Aw的方法是本领域技术人员已知的。 

本发明组合物的Aw使得所述组合物更稳定。 

可以用于根据本发明的食品中的非糊化淀粉可以是任意类型的淀粉，只要该淀粉未糊化并且粒径小于10微米，优选为2至8微米。该粒径避免了在口中感觉到颗粒的存在。因此，在口中感觉不到所述颗粒。该粒径可以直接来自天然具有该粒径的淀粉例如大米淀粉，或者可以在碾磨淀粉之后得到小于10微米的粒径。 

适合的淀粉源是，例如谷物面粉例如玉米、大米、小麦、甜菜、大麦、大豆和燕麦。也可以使用这些面粉的混合物。所述面粉可以是全粉或者可以是已经除去部分成分的面粉，例如可以除去胚芽部分或外壳部分。大米面粉、玉米面粉和小麦面粉尤其适合，或者单独使用或者组合使用。 

优选地，所用淀粉没有面筋，对面筋过敏的人可以食用。更优选使用大米淀粉。 

优选地，根据本发明的食品不含任何糊化淀粉。