[发明专利]低热量脂肪替代物

说明书

技术领域

本发明涉及一种用在焙烤食品中的脂肪替代物，其包含至少一种正链烯基琥珀酸淀粉酯和至少一种多元醇。 

发明背景

在食品加工工业，包括烘焙制品加工工业中，很早就期望能够开发出高质量、方便的食品，所述食品具有比以往更长的货架寿命、更容易实现的储藏条件、降低的热量含量和高的视觉、触觉、味觉和嗅觉吸引力。 

还需要追求新的趋势例如更天然、健康、更加营养的食品，减少的脂肪含量，环境友好、新鲜并清洁的标志。 

脂肪的替代已经成为一个特别的焦点。高脂肪摄取量与患肥胖风险的增加以及一些种类的癌症有关。研究也以有力的证据表明高的饱和脂肪摄取量与高的血胆固醇水平相互关联，而后者是导致冠心病的危险因素。 

因此已经开发出了许多脂肪替代物或脂肪替换物。食品工艺学家正在寻找各种各样的配料和方法来替代饮食中的脂肪。 

例如，脂肪已经被蛋白质基的脂肪替代物、脂肪基的脂肪替代物或碳水化合物基的脂肪替代物所代替。 

例如，US 6,838,107涉及一种用于制备改善的低热量、低脂肪食品的方法，其中所述改善包括将脂肪部分或全部替换为味觉有效量的麦芽糖醇。 

US 5,409,726涉及一种使用分段淀粉水解物和微量的亲水性试剂来制备脂肪含量减少的食品的方法。 

CA 2,228,805涉及一种包含可食用纤维素化合物和可食用多元醇的高纤维、低脂肪、低热量食物制品。 

尽管如此，市售的脂肪替代物仍没有满足需要。脂肪还不能在没有抵偿其各种特性的情况下被从食物中除去。 

这些替代物全部是关于质地、所呈现的味道方面的，并且由于每 种脂肪替代物仅模拟了脂肪的一两种功能，所以为了模拟脂肪，脂肪替代物已经被混合搭配成各种“系统”。 

因此，需要一种改善的脂肪替代品，该替代品本身作为一个系统起作用并且能够模拟脂肪的数种或优选能够模拟脂肪的全部功能。这样的“系统”适合用于完全或部分地替代所含的脂肪，适合用于制备高质量的焙烤食品，但是其也可以延伸到不同的食品应用领域。本发明提供了一种这样的脂肪替代物。 

发明简介

本发明涉及一种脂肪替代物，其包含至少一种正链烯基琥珀酸淀粉酯和至少一种多元醇。优选地，所述至少一种正链烯基琥珀酸淀粉酯是正链烯基琥珀酸蜡质淀粉酯。更优选地，所述正链烯基琥珀酸淀粉酯是正辛烯基琥珀酸淀粉酯(n-OSA)。所述正辛烯基琥珀酸淀粉酯优选选自降解(thinned)的正辛烯基琥珀酸淀粉酯。 

此外，本发明涉及一种脂肪替代物，其中所述脂肪替代物包含a)20至60％w/w，优选30至60％w/w，更优选45至55％w/w的多元醇，和b)1％至50％w/w，优选20至40％w/w，更优选25至35％w/w的正链烯基琥珀酸淀粉酯。在一个优选的实施方式中，脂肪替代物进一步含有增稠剂。所述增稠剂选自淀粉、面粉、水状胶体以及它们的混合物，优选是淀粉，更优选是谷物淀粉。在一个更优选的实施方式中，脂肪替代物包含a)20至60％w/w，优选30至60％w/w，更优选45至55％w/w的多元醇，和b)1％至50％w/w，优选20至40％w/w，更优选25至35％w/w的正链烯基琥珀酸淀粉酯，和c)1％至35％w/w，优选15至30％w/w的增稠剂。 

此外，本发明涉及一种干燥的脂肪替代物，其包含根据本发明的脂肪替代物的混合物。此外，本发明还涉及一种半液态的脂肪替代物，其包含可食用的液体和根据本发明的脂肪替代物。优选地，所述半液态脂肪替代物20℃下的稠度在50至400，优选100至300，更优选100至250loadgram的范围内。更优选地，所述半液态脂肪替代物含有5至30％，甚至更优选15至25％的可食用液体，所述百分比是以脂肪替代物干重为基准计的。 

本发明进一步涉及一种生面团，其包含生面团组分和本发明的脂 肪替代物。 

本发明进一步涉及一种调味品，其包含调味品组分和本发明的脂肪替代物。优选地，所述调味品包含1至15％w/w，优选1至7％w/w的脂肪替代物。 

本发明进一步涉及一种焙烤食品，其包含焙烤用组分和本发明的脂肪替代物。所述焙烤食品选自蛋糕、饼干、小甜点、蛋奶烘饼、油炸圈饼、松饼、基于酵母发面的焙烤食品、脂肪饼馅和焙烤用奶油。