[发明专利]粉碎食品的脱水方法

说明书

发明领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种粉碎食品的脱水方法，粉碎食品可以是例如压碎的或磨碎的植物或动物组织的浆液、糊状物或浓汤，例如来自水果、蔬菜、肉类、贝类或其一些部分。通过本发明的方法获得的脱水浆液在加入水时能够实质性地快速、基本上均匀的复水，此外，在复水后得到的复水浆液呈现出与新鲜捣碎或磨碎的植物或动物组织非常相似的外观和结构。

发明背景

食品加工领域公知对例如蔬菜这样的食物材料进行脱水来防止腐败和/或减少重量。在食用前，用水将这些脱过水的材料进行复水以恢复最初(新鲜)材料的外观和食用价值(风味，质地等)。

本领域的现有技术努力诉诸于对新鲜产品相当剧烈的脱水处理(例如，高温下的热空气干燥或喷雾干燥)和/或对产品的复杂处理(例如，冷冻干燥)。这些加工对新鲜原料的许多特征的不利作用是公知的。例如，喷雾干燥通常会对新鲜原料的风味和颜色产生严重的不利作用。同样，喷雾干燥的产品通常不能很好地复水。冷冻干燥通常生产的脱水产品就风味和颜色而言优于热空气干燥或喷雾干燥的产品。然而，冷冻干燥通常不经济，因为这是消耗大量能量的非常缓慢的过程。

简而言之，现有技术长期以来认识到需要一种简单、有效的方法来保留捣碎或磨碎的植物或动物组织的新鲜特性。此外，普遍需要一种经济的脱水方法，其不会不利地影响所需的原料特性，例如作为热诱导的或氧化性损害的结果。

发明概述

出乎意料地，本发明者发现可以使用具有至少0.5xPc压力和至少Tc-60℃温度的加压气体将粉碎食品的浆液进行脱水，例如，来自捣碎或磨碎的植物或动物组织的粉碎食品，其中Pc表示临界压力，Tc表示气体的临界温度，该方法同时保持了粉碎食品的新鲜特性。更特别地，发现通过加压气体脱水产生的脱水浆液在复水后呈现出与新鲜度相关的质量，如天然外观、风味、质地和颜色。同时，脱水产品的货架期与未处理产品的相比较有显著的延长。此外，通过本发明的方法获得的脱水浆液可以快速而容易地复水。

本发明的方法可以合适在相对低的温度下操作，例如在环境温度下。因此，同样可以避免热暴露的有害作用。发明人还发现了液化气体或超临界气体可以有利地用于对含水材料进行脱水，尤其是含有热敏性或易氧化成份的材料。这些材料的喷雾干燥会引起显著的质量损失，然而冷冻干燥往往是不经济的。使用加压气体脱水这些含水材料时，十分有利的是加压气体循环穿过含水材料和水分吸附剂或水分吸收剂，这样可以减少加工过程中需要的加压气体量，并且由于加压气体的饱和作用和只从加压气体中选择性去除水分而减少对其他食物成分(例如脂质、维生素、风味物质和其它挥发物)的提取。

US-A-6026565公开了一种使用超临界流体从含脂质食品除去类固醇和/或脂质成分的方法。注意到该美国专利中在颗粒减小步骤后，使用亚临界或超临界流体来除去水分。到达特定的含水量时，还提取了脂肪和胆固醇。记载了应当将肉干燥至30-55％w/w的范围。实施例显示相当大含量的水分去除伴随着实质含量脂肪的提取。

发明详述

因此，本发明涉及一种含有至少30wt％水的粉碎食品的脱水方法。在第一个步骤中，将食品粉碎来形成浆液。如在此所用的术语“粉碎的”意思通过压碎或磨碎来处理食品，例如使用食物搅拌机、辊或锤碎机或碾磨机、盘磨机、碾盘式碾磨机、筛浆机(strainer)、喷磨机、叶轮磨碎机、旋转式磨机等来形成浆液或浓汤。

可以用本发明的方法方便地脱水的压碎或磨碎的植物组织形式的粉碎食品的典型实例包括蔬菜、水果、草药、香料以及这些植物材料的一些部分及其任何可能的混合物。优选地，可以使用本发明的方法来对蔬菜(包括豆类)和水果进行脱水。优选的蔬菜是胡萝卜、西红柿、花椰菜、鳄梨、灯笼椒、蘑菇、洋葱和大蒜。

可适合用本方法脱水的压碎或磨碎的动物组织形式的粉碎食品块的实例包括贝类，虾，牛肉，猪肉，鸡肉和鱼肉及其任何可能的混合物或压碎和磨碎的动物和植物组织的混合物。

可以以纯或预处理的形式来使用粉碎的食品，如蒸煮、漂烫、烘烤或研磨的形式。

由于原料(食品)含有至少30wt％的水分，所得到的粉碎浆液也将同样含有至少30wt％的水分，但是如果将具有较高含水量的其他材料加入浆液中，那么总含水量会上升。

如在此所用的术语“浆液”意为包括糊状物和浓汤以及相似的组合物。浆液不需要完全均质，可以含有一些颗粒物质。

任选地，可以通过离心或通过过滤器、筛或膜的过滤而将所述浆液或浓汤预浓缩，以减少本发明的方法中接下来步骤中需要除去的水量。