[发明专利]加工干酪类及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及可预期具有整肠作用等对健康有益的加工干酪类及 其制备方法。具体而言，涉及乳酸菌的活菌残留在制品中的加工干酪 类及其制备方法，更详细的是，涉及以在用于制备加工干酪类的干酪 原料的加热熔融工序后添加的乳酸菌作为活菌存在的加工干酪类及其 制备方法。

背景技术

加工干酪类，在日本的“乳等省令”中被定义为粉碎天然干酪， 加热熔融，进行乳化的产物。

其中，作为可以使用的熔盐，一般可以使用磷酸盐、柠檬酸盐、 酒石酸盐等。还有，用于乳化的加热熔融，在80℃～90℃下进行。

本发明中的加工干酪类，除了前述定义的加工的干酪之外，还包 括像通过组合植物性油脂和淀粉等其它食品，再进行加热熔融的干酪 食品或干酪替代品、干酪蛋糕等干酪甜点这样的，以天然干酪作为主 要原料，一般在冷藏下具有固性的固体状的干酪样食品。

还有，前述天然干酪在日本的“乳等省令”中可以说按如下方式 定义。

(1)用乳酸菌发酵奶、酪乳(称为制备黄油时产生的脂肪粒之外 的部分，以下相同)或奶油，或从可以在奶、酪乳或奶油中添加酶而得 的凝乳中除去乳清，形成固状，使之熟成形成的制品。

(2)前述(1)中提到的之外，以奶、酪乳或奶油作为原料，使用包 括凝固作用在内的制备技术制备的，且与前述(1)提到的具有相同的化 学、物理和感觉特性的制品。

作为加工干酪类，其制备工序中，如上所述，由于包括加热溶融 工程，因此原料的天然干酪中存活的乳酸菌除去芽孢，在该加热溶融 工序中死亡。

因此，对于乳酸菌作为活菌残存于加工干酪类，以往从未有提案。

与之相对，新鲜干酪(未熟成的干酪)中，一般有这样的印象，即： 乳酸菌存活。事实上，代表性的新鲜干酪Quark的情况是，在原产国 德国，由于没有加热杀菌，因此乳酸菌以存活的状态流通。

但是，在日本，除了一部分销售公司的制品之外，其它制品与不 添加熔盐和其它食品的加工干酪类在制法上存在差异，但即使是新鲜 干酪，也大多是与加工类干酪同样经加热杀菌处理的制品化的产品。

此外，即使世界上来看，也存在像Quark之外具代表性的作为新 鲜干酪的奶油干酪这样的，起始乳酸菌经杀菌后再填充包装的制品化 的产品。即使是以前的Quark的情况，包括在日本国内，许多制品也 是在杀菌后流通的。

因此，如果说只限于日本国内的话，乳酸菌所呈现的健康机能的 程度，可以说与加工干酪类、新鲜干酪基本等同。

针对这种现状，专利文献1中提出了通过在加工新鲜干酪的制备 中，对含有起始乳酸菌的凝乳(curd)杀菌后，添加乳酸菌的冷冻菌体 和/或冷冻干燥菌体而获得的乳酸菌最终在制品中长期存活，酸味并不 增加的新鲜干酪及其制备方法。

该制备方法，可以提出例如，Quark的情况是，使原本Quark所 具有的乳酸菌的活菌所显示的健康机能复活，进而提供保存期长的制 品的方法。

另一方面，本申请申请人，首先，通过在与新鲜干酪不同的原本 不包含活菌的状态的加工干酪类中以维持干酪的流动性的状态添加乳 酸菌，提出了不仅是加工干酪类，且制品中乳酸菌长期存活的加工干 酪类及其制备方法。

本申请申请人先前提出的方案是2004年6月14日向日本特许厅 提出申请的，作为本申请优先权主张基础的日本专利申请的申请日(优 先权日)即2005年12月21日之后的2005年12月22日由日本特许厅 公开(特开2005-348697)(专利文献2)。以下，在本说明书中，存在将 由本申请申请人提出的先前的方案称为“在先申请”的情况。

该在先申请中记录了加工干酪类所示的pH在5以上的，添加的 乳酸菌的存活性尤为优异。

加工干酪类的代表性制备方法，是通过前述的加热溶融工序，在 形成具有流动性的状态后成形的方法。该成形工序，一般是将具有前 述流动性的状态的制品填充于约65℃以上高温的原样、成形的包装材 料或容器中，包装，再冷却。

还有，还有像糖果类干酪甜点(干酪蛋糕)等这样的，加热溶融后 连续冷却，成形后包装形成制品的加工干酪类。

也就是说，与新鲜干酪不同的加工干酪类，在加热溶融后，通过 高温保持流动性，可以对应于多种包装形态，这是一种很大的优点。