[发明专利]耐热糖果

说明书

本发明涉及一种高比例CBI(可可脂改良剂)在糖果产品制造中 的用途。

发明背景

在欧洲，根据欧洲联盟(EU)关于巧克力的2000/36/EC指令， 除了可可脂外6种植物脂肪获准用于巧克力中：棕榈油、雾冰草脂、 牛油果脂、烛果油、芒果仁油和婆罗双树籽油脂。选择这些脂肪是基 于它们的三酰基甘油组分。这些获准的脂肪必须富含三个对称的单- 不饱和三酰基甘油，所述三酰基甘油的类型为POP、POS和SOS(其 中O＝油酸，P＝软脂酸，S＝硬脂酸)。欧盟指令准许用于巧克力中的6 种脂肪，其中每种脂肪中对称的单-不饱和三酰基甘油的典型含量如 下所述：

6种获准脂肪与可可脂之间的相似性确保它们也具有相似的结晶 性质，该结晶性质对固体巧克力糖果的成功生产是重要的。

然而，上述各个植物脂肪之间也存在一些明显差异。例如，棕榈 油只含有微量的SOS型三酰基甘油，却富含POP型三酰基甘油。与 可可脂相比，其他5种油脂中每种油脂的SOS型三酰基甘油含量要 高很多，而POP型三酰基甘油的含量却低很多。

为提高上述获准脂肪在糖果中的适宜性，尤其为了生产类可可脂 脂肪(CBEs)，这些脂肪中有些通过分馏加以改进以获得含有更高含 量的所期望三酰基甘油的馏分。可可脂与在CBEs生产中通常使用的 6种获准脂肪的馏分中典型的三酰基甘油组分的比较如下表所示。根 据欧盟指令，这些脂肪无论使用其本身或在混合物中被使用都被视为 CBEs。

即使通过其他改进方法如氢化作用和相互酯化，可使植物油脂富 含所期望的或所需要的对称的单-不饱和三酰基甘油，但根据欧盟指 令，准许使用在巧克力中的植物油脂只能通过精炼和/或分馏法获得。

巧克力产品，或糖果，是由可可脂等脂肪或含脂肪的物质(fatty substance)组成，在这些脂肪或含脂肪的物质中有被分散的非脂肪产 品如可可成分、糖、蛋白质(尤其是牛奶蛋白)。其他任选的成分包 括植物脂肪，任何可食用的物质如水果、坚果等，卵磷脂，香料，调 味料。巧克力主相由脂肪体组成，因此其熔化温度通常不高。例如， 当这个相主要由可可脂组成时，它在28℃左右开始软化，巧克力整 体强度也随下降。软化的巧克力不再能够被干净利落地“折断”，而是 趋向流动并粘在包装纸上。另外，再冷却后，巧克力表面往往会形成 结晶的可可脂(起霜)，出现发白且不美观的外表(像长霉)。

为了能够研制更耐热的糖果制剂，使之更不易于粘到包装纸或手 指上，并保持理想的香味、质地、口感以及其他巧克力类产品的特点， 除可可脂外还使用了可可脂改良剂或者使用可可脂改良剂部分替代 可可脂。迄今为止，为提高一些质地较软的可可脂的硬度或防止巧克 力产品脂肪起霜现象，CBI的使用一直只是少量的最高不超过巧克力 质量的5％，按法律依据(如欧盟指令所限定)计算。如果在生产巧克 力类糖果包衣中使用类可可脂脂肪，即CBEs，最高占CBI 30％的用 量已被用于CBI/CBE的混合物中。当前耐热复合物的工业实践就是 代可可脂(CBRs)的应用，因为代可可脂在成形或包衣前无需调温， 因此，更易于处理。然而，基于CBR的糖果有一种不同的，更像蜡 的口感，从感官方面来讲这种口感是不理想的。通常的，应用于这方 面的CBRs含有较高的反式脂肪酸，例如，40-60％，而从饮食角度来 讲反式脂肪酸并不太需要，与基于CBE/CBI的不含反式脂肪酸的糖 果相反。

因此，本项发明的一个目的是提供一种糖果产品，该糖果产品高 度耐高温，因而不易于粘住包装和手指，同时又能保持理想的香味、 质地、口感等。

发明概述

本项发明的发明人发现高比例使用可可脂改良剂(CBI)能克服 现有技术下产品的不足之处，特别是不够耐热的缺点，也解决了本发 明目的。因此，本发明提供了一种包含可可脂改良剂(CBI)的糖果 产品，该CBI占所添加植物脂肪重量的50％或以上。此外，本发明 提供了CBI在糖果产品生产中的应用，该糖果产品包含的CBI占所 添加植物脂肪重量比例为50％或以上。特别是，按照本发明，使用一 种能将糖果产品包衣或使之成形的复合物，该复合物包含的CBI占所 添加植物脂肪重量的50％或以上。在糖果产品或在糖果产品包衣中添 加的植物脂肪总量通常在常规使用范围内，例如配方中所添加植物脂 肪一般在25-40％范围内，优选范围为28-35％。

发明详述