[发明专利]利用蛋白酶制造大豆酱的方法及其加工产品

说明书

技术领域

本发明涉及通过往大豆酱中添加蛋白酶的方式来制造大豆酱的方法，更准确地，涉及一种大豆酱的制造方法，该方法包括添加具有优良降解蛋白质性能的蛋白酶以促进大豆酱的熟化，由此制造高质量的大豆酱，还涉及由此所制备的大豆酱。

背景技术

大豆酱的制造方法主要分为传统方法和改善的现代方法。根据传统方法，虽然各省之间有区别，但基本上都经过蒸煮、研磨(ground)并成型为砖形、矩形或球形，然后干燥2～3天。随后，一旦表面出现了裂痕，把成型并干燥的发酵大豆绑好并在合适的温度和湿度下和稻草一起悬挂。随后，各种天然微生物粘附并繁殖在其上。接下来，在2月份或3月份，洗净发酵的大豆并浸泡在盐水中，然后发酵并熟化6～12个月。把所得到的溶液提取成酱油，所剩下的固体成为大豆酱。也就是说，在分离大豆酱后，所剩下的固体为传统大豆酱的一般形式，其与不分离酱油从而在整体混合物中制得的改善大豆酱的现代方法相比，含有更多的盐分(盐度：8.6％～17.8％)并体现出水溶性成分，如氮、糖等的不同的风味及质量。

根据传统方法，该大豆酱通过天然接种的微生物熟化而没有选择优良菌种，因此蛋白的降解可能较弱且时常发生有害菌污染的情况，由此导致风味的变化和低产，这不适于大规模生产。

根据一般改善的大豆酱的工业制造方法，采用单一纯菌株的曲霉(Aspergillus oryzae；A oryzae)作为主要菌种，该曲霉是霉菌的一种，而被接种到大豆粉、米粉以及面粉当中进行发酵。制造大豆酱还有另一种改良方法，其中除曲霉之外单独使用一种为枯草芽孢杆菌的芽孢杆菌，或者与曲霉一起使用。最近，除了枯草芽孢杆菌和曲霉之外，酵母菌和乳酸杆菌也被分离培养并接种到大豆当中。

其成型后的发酵过程期间，曲霉在成型发酵的大豆表面生长，同时芽孢杆菌在发酵大豆的内部生长以产生将大豆蛋白降解为肽和氨基酸的蛋白酶，从而形成传统大豆酱的独特口味与风味。但是，这种方法的缺点在于大豆酱是通过天然接种的微生物而没有选择优良菌种进行熟化，因此蛋白质降解较弱并时常发生有害菌污染的情况，由此导致风味的变化和低产。

为了解决上述问题，韩国专利号：10-036218(Method for the Rapidmaking of Traditional Soybean Paste by Mixed Fermentation Process)描述了通过芽孢杆菌所制备的大豆酱(cheong-guk-jang)，该芽孢杆菌事先在传统发酵大豆的内部生长以作为发酵剂，曲霉、鲁氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)和酵母菌自溶产物被单独或一起添加到其中以熟化具有传统发酵大豆风味的大豆酱。同时，韩国专利公开号：10-2005-0068750(Manufacturing Method for High Production of peptidasefrom Maeju and Soysauce)公开了由于多孔发酵大豆砖形物具有更大的表面积，其为霉菌和芽孢杆菌的生长提供合适的环境，因此其中的酶水平有所提高，从而使发酵大豆所用的发酵和熟化时间显著减小。

然而，传统方法的缺点在于，菌种的培养和接种，还要防止大豆在培养期间被其它菌所污染，还具有在保存期间发生突变而无法产生足够的蛋白酶的技术问题。

发明内容

技术问题

本发明的目的在于为了克服传统方法上述缺点而提供一种大豆酱的制造方法，其特征在于添加蛋白酶以加速熟化并提高大豆酱的质量。

本发明的另一目的在于提供通过所述方法所制备的大豆酱，其中添加有蛋白酶。

技术方案

为了实现上述目的，本发明提供制造大豆酱的方法，其包括步骤：成型，发酵，浸泡大豆，从酱油中分离它们，并往它们当中添加蛋白酶。

根据本发明制造大豆酱的方法，所述蛋白酶至少是一种或多种从下组中所选择的酶，所述组由那些分别源自曲霉、芽孢杆菌、波萝及蕃木瓜的蛋白酶组成。

本发明也提供通过本发明的方法所制备的大豆酱，所述方法包括步骤：成型，发酵，浸泡大豆，从酱油中分离它们，并往它们当中添加蛋白酶。

下文对本发明作具体说明。

本发明提供了制造大豆酱的方法，其包括步骤：成型，发酵，浸泡大豆，从酱油中分离它们，并往它们当中添加蛋白酶。

根据本发明制造大豆酱的方法，所述蛋白酶至少是一种或多种从下组中所选择的酶，所述组由那些分别源自曲霉、芽孢杆菌、波萝及蕃木瓜的蛋白酶组成。