[发明专利]制造绿茶产品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及具有增强的芳香味的绿茶产品及制造该产品的方法。 

背景技术

绿茶是一种已经在中国和日本被人们饮用了数百年的大众化饮料。近来，大量的实验室研究和流行病学研究显示，存在于绿茶中的化合物(特别是儿茶素)可以降低多种疾病的危险。这些研究以及消费者趣味的更加复杂化导致绿茶消费量的增加，甚至在没有绿茶消费传统的市场(如美国和西欧)中也是如此。 

绿茶的芳香味被视为其质量的重要指标。有许多针对导致绿茶特殊气味的化合物的研究，而且人们一般认为，特别是E-2-己烯醛是低等级茶的讨厌的“青涩气息(green note)”的特征，而里哪醇是高等级茶的芳香味的特征。 

K.Yamaguchi和T.Shibamoto(J.Agric.Food Chem.，1981，29，pp.366-370)研究了蒸青茶(一种高等级绿茶)的挥发性成分，并且表明里哪醇是其主要成分而E-2-己烯醛仅存在非常少的量。 

M.Shimoda等(J.Agric.Food Chem.，1995，43，pp.1621-1625)研究了影响不同等级绿茶的气味的成分及其与浸泡液的气味的关系。发现里哪醇造成花香和果香，而据说E-2-己烯醛产生青涩和令人厌恶的气味。高等级的日本绿茶(Sen-cha)仅含有痕量的E-2-己烯醛，同时具有大量的里哪醇，而低等级的日本绿茶包含大约71μg/kg的里哪醇和15μg/kg的E-2-己烯醛。 

M.Kato和T.Shibamoto(J.Agric.Food Chem.，2001，49，pp.1394-1396)研究了许多的绿茶并发现在高质量茶中里哪醇的水平比低质量茶相对较高。另外，在低质量茶中发现可测量的E-2-己烯醛，但 在高质量茶中没有发现。 

JP 2002-330698A(KOJIMA MAKOTO)公开了一种能够收集绿茶固有的青草气味芳香成分的方法。该方法包括在粗茶叶的最后处理步骤中引导从烘烤干燥器中排出的废气。绿茶固有的草青芳香成分可以通过使用所获得的含有浓缩的茶芳香成分的产品被加入到绿茶饮料产品中。但是，这里没有公开E-2-己烯醛或里哪醇。另外，当新鲜茶叶在绿茶制造的最后处理步骤中烘烤时，它们已经被干燥到水分含量远低于30％(参见，例如，“Tea：Cultivation to Consumption”，K.C.Willsont M.N.Clifford(编者)，第一版，1992，Chapman&Hall(伦敦)，13章，422页)。因此大量的E-2-己烯醛在茶叶到达烘烤干燥器之前已经丧失了。 

令人惊异的是，我们发现加入E-2-己烯醛相对高的芳香组合物到绿茶产品中实际增强了绿茶产品的芳香味。所获得的绿茶产品被发现具有相对高含量的E-2-己烯醛且仍具有花香和柑桔气息丰富而低等级茶典型的青涩气息较弱的芳香味。 

测试和定义 

饮料 

这里所用的术语“饮料”指的是适用人们消费的主要水性的可饮用组合物。 

茶 

本发明的“茶”意指来自中国茶(camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(camellia sinensis var.assamica)的材料。 

本发明的“茶叶”指的是包含未冲泡状态的一种或多种茶源物质的茶产品。 

“新鲜茶叶”指的是从未被干燥至水含量低于30wt％的茶叶，通常水含量在35-90％的范围内。 

“叶茶产品”指的是已干燥至水分含量低于30wt％的茶叶，且通常水含量在1-10wt％的范围内(即“加工茶”)。本发明的叶茶产品是 处于适用于如通过将叶茶产品与如沸水或冷水的水性介质接触而直接制成饮料的形式的饮料前体。本发明的叶茶产品优选是包装的。该叶茶产品可以包装在冲泡包装(如茶袋)中和/或气密封套如铝箔袋中。 

“发酵”指的是在特定的内源酶和物质，例如通过叶的浸解(maceration)使细胞机械破坏，混合到一起时茶发生的氧化和水解过程。在这一处理过程中，叶中的无色的儿茶素被转化成黄和橙色到黑-棕色的多酚物质的复杂混合物。“绿茶”指的是基本未发酵的茶。 

“即饮型茶”意指包含茶固体的饮料。即饮型茶通常具有至少80wt％，最好85-99.9wt％的水含量。即饮型茶可以包装在气密的容器如罐和瓶中。即饮型茶的茶固含量通常在0.001-5wt％的范围内，优选0.01-3wt％，最优选0.1-1wt％。 

有机碳总量