[发明专利]自发泡液体烹饪助剂及加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种类似天然的自发泡液体烹饪助剂及其制备方法和用 途。更具体而言，本发明涉及自发泡液体烹饪助剂，其包括含有食用酸成 分的第一液体和含有食用盐的第二液体及其制备方法。

应当注意的是在本发明中，术语“烹饪助剂”不限于完全独立提供至 食品的助剂，还包含其中所述助剂的至少一种成分实际上存在于食品中并 作为食品的一部分的助剂。特别地，根据本发明，所述助剂的酸成分可以 是食品的一部分并且可以是通常以任何方式出现在某些食品中的那些酸之 一。

背景技术

已知许多方法用于在饮料、例如咖啡的顶部形成泡沫层。一个主要的 例子是标准的热牛奶咖啡(卡布奇诺咖啡)。热牛奶-型咖啡具有较低的由 咖啡饮料构成的层和较高的由蒸煮起泡牛奶或奶油构成的层。首先形成咖 啡层，并且将其放在饮料容器中，然后将牛奶或奶油蒸煮并且充气形成泡 沫，其被倒在咖啡层上。其他特殊的咖啡饮料制作方法类似。

传统的干混速溶热牛奶咖啡组合物包括咖啡成分、发泡乳脂替代品成 分、任选的甜味剂成分、以及其他任选的成分例如风味剂、色素和泡沫稳 定剂成分。所述组合物通常以热液体、如水或牛奶中的微粒粉或者颗粒状 组合物提供。甜味剂，如果不存在于所述组合物中，通常在制备饮料时添 加。热牛奶咖啡饮料在饮料的顶层具有丰富的、典型的泡沫，这些泡沫通 常由冲好的热牛奶咖啡中的蒸煮牛奶和速溶热牛奶咖啡中的颗粒状干混发 泡乳脂替代品提供。

发泡饮料很受欢迎，因为整个饮料，连同泡沫，由一个步骤制备，例 如速溶热牛奶咖啡型咖啡。所述饮料在美国专利US5,882,716，US 6,048,567，US 6,174,557，US 6,290,997，US 6,569,486，美国申请 US2003/0157235，US 2003/0219522，国际申请WO 00/56163和日本申请 JP2003000210中有记载。但是，正因如此，这些预-成型的发泡饮料没有 为消费者提供根据个人偏好定制饮料的灵活性，例如所使用的咖啡或其他 饮料类型。此外，许多咖啡饮用者相对于速溶咖啡或来自浓缩物的咖啡优 选新鲜的煮好的咖啡。

美国专利US5,350,591公开了一种发泡乳脂替代品组合物，其以含有 产生二氧化碳的成分的干粉混合物的形式存在。EP 0 796 562公开了一种 微粒干混发泡乳脂替代品，其不需要引入气体生成热牛奶咖啡泡沫。所述 泡沫事实上通过混合葡糖酸内酯和碱金属碳酸盐或碳酸氢盐而获得。该发 泡乳脂替代品可以与干混溶解性咖啡产品或液体饮料例如煮好的咖啡一起 使用。据说除了葡糖酸内酯的所有添加剂或者导致漂浮聚集物的形成，或 者遇到不完全的溶解并具有由此产生的沉淀、盐味或其他明显的风味或质 地改变、酸性不足以与碳酸氢盐起反应而生成足量的泡沫或者酸性不足以 保持最初的饮料pH。

其他的包括发泡剂的干乳脂替代品配方也很普遍。粉末或干乳脂替代 品配方在美国专利US 4,438,147，US5,462,759，US 5,721,003，US 5,780,092，US 6,129,943，US6,168,819，US 6,589,586，美国申请 US2002/0018839，US2002/0127322，国际申请WO 97/25882，WO 03/041506，EP 0 813 815，EP 0 885 566和日本申请JP08-038048中有描 述。与干配方相关的问题包括干制品的物理完整性或结构在正常的运输和 处理过程中的破坏，例如当湿分与所述干粉接触时。这样的结构破坏经常 导致较不理想的发泡性和较不具有吸引力的感官特性，削减了饮料的新鲜 度和吸引力。

因而，配制了一些其他类型的乳脂替代品。例如，US 6,713,114公开 了一种冷冻饮料顶部组合物，其在饮料上形成起泡或泡沫层。饮料顶部组 合物提供了乳状液上层，并且可以使得咖啡和其他饮料增添风味、变甜或 者稍微冷却。添加饮料本身产生了泡沫。美国申请US20040062846也公开 了粉末状和液体的乳型乳脂替代品和非乳型乳脂替代品组合物。这些乳脂 替代品组合物可以制备成浓缩和即用形式，并且可以任选地包括发泡剂。