[发明专利]蔬菜和水果的保存切片和加工方法

说明书

背景技术

本发明涉及蔬菜和水果脱水切片，它们适合例如在维持其天然外观的情况下复水。本发明还涉及其加工方法。这种脱水切片也可以在干燥态下使用，例如作为低脂零食。 

现代消费者的营养习惯最近越来越集中于健康新鲜和美味的食品，其应该在一天中的任何时间提供，迅速制备以提供完整和富有营养的一餐。例如汤、酱汁之类的食品应该快速制备，只需要最少的制备步骤，同时吃起来或看起来像新制成的一样。相应地，在方便产品或食品中提供的例如水果、蔬菜或蘑菇之类的食材分别应被加工，从而可以储存，特别是长期储存，总是维持天然和新鲜的外观和口味，并因此美观。 

加工食品的口味、形式和性质明显随其加工方法而变。已知多种加工方法提供了健康或外观天然的食品。 

授予R.J.Petcavich的US 6977090教导了一种方法，通过为水果或蔬菜提供海藻糖或糖衣以保存新鲜和极少加工的产品的天然色泽和外观，其旨在抑制例例如加工水果或蔬菜的干燥或变色，如发白。 

在授予Yasou Takeuchi等人的US 2005/0013910中教导了非油炸烹饪法及其用途，特别涉及包括使用具有相对较高温度和浓度的海藻糖水溶液将食材加热和脱水的步骤的非油炸烹饪法。由所提供的方法获得非油炸的并因此脂肪降低的产品；还公开了包含海藻糖作为有效成分的非油炸烹饪剂。 

在授予Yasou Takeuchi等人的US 2003194479中，公开了制造加工食品的方法，其描述了下列步骤：使原始食材与固体或液体形式的糖类接触， 从而使糖被完整食材吸收。所述方法在没有热烫和然后通过选自蒸、烘烤、油炸和微波的一种或多种加热方法加热所得混合物的情况下进行。Takeuchi等人目的是有效发挥所述食材的香气和味道，并提供加工材料的优异的保存稳定性。 

但是，通过现有技术中所述的方法保存的蔬菜和水果或其片仍然损失其新鲜外观，这主要基于三维收缩和发皱表面，有时伴随着颜色变化。根据公知经验，蔬菜切片在经过现有技术中所述的脱水保存法后变皱和不均匀，并可能发褐色。 

在所有维度上的大范围收缩会在复水后造成硬的质地，这可能是因为纤维形成不容易吸水和展开的致密结构。 

发明内容

本发明实施方案的一个目的是提供改进的蔬菜或水果脱水切片，其适合通过复水法复水，还提供制造所述改进的复水片的方法。 

该目的通过独立权利要求的特征解决。通过附属权利要求展示优选实施方案。 

本发明的实施方案涉及蔬菜或水果脱水切片，其可以之后经过复水，以便为一餐提供美味好看的水果或蔬菜成分。它们也可以在干燥态下使用，例如作为零食。通常，该脱水切片的周长与加工前各自的原始蔬菜切片的周长基本相等。该脱水切片只有其厚度显著降低，从而维持其平整表面。 

此外，该脱水切片可以包含附加的碳水化合物，其有利地增强蔬菜或水果的天然颜色的维持并提供结构支撑，由此有利于储存稳定性、运输和进一步加工。 

本发明的一个实施方案涉及脱水的西葫芦片，其看起来新鲜，具有鲜绿色外皮，并具有与各自的新鲜西葫芦大致相等的圆周。所述西葫芦片的表面是平整的，并且没有表现出不想要的波皱。该西葫芦片在复水后产生宜人的口感，该复水迅速进行并符合消费者的需求。 

此外，提供了制备根据本发明实施方案的脱水切片的方法，所述方法 涉及通用制备步骤，例如蔬菜和水果的清洗和切片的，此外，描绘了下述步骤：通过例如热烫、煮、蒸之类的方法加热所述切片，然后漂洗，然后是单层预干燥，并最终空气干燥。该方法的焦点通常在于预干燥，其在下列情况下进行：将加热和漂洗过的切片仔细放置在透气表面上，使切片不彼此重叠，从而提供均匀干燥和/或使切片不粘连在一起。 

放置在所述表面上以防止切片外周的收缩，并因此使表面保持平整，而不发生不想要的起皱。 

该方法的进一步实施方案涉及碳水化合物的添加，优选涉及海藻糖的添加，海藻糖由于其非还原性质而有助于维持蔬菜的新鲜色泽。 

本发明的另一些实施方案涉及复水产品，其可在本发明实施方案的脱水切片复水时获得。 

另一方法教导了所述复水，其中选择复水参数，以获得美味和外观天然的产品。 

附图简述 

参照下列更详细的实施方案的描述以及附图，容易认识到和更好地理解本发明的实施方案的其它目的和许多附随优点。基本或在功能上相等或类似的要素用相同参考符号表示。