[发明专利]无硫果脯蜜饯及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种新的无添加剂、尤其无硫的果脯蜜饯及其生产方法。

背景技术

果脯是传统风味食品之一，它誉满京师，驰名全国，远销国外。我国生产果脯蜜饯已有1000多年的历史，至今尤以北京的最为有名。在我国的古籍中，关于用蜂蜜腌制果实的记载很多。这些记载皆是把鲜果放在蜂蜜中熬煮浓缩，去除大量水分，借以长期保存，故称为“蜜煎”，以后逐步演变成“蜜饯”。由此可见，果脯蜜饯是营养价值高的食品，果脯蜜饯市场潜力大，深受人们喜爱。而后来就逐渐用砂糖代替蜂蜜作为糖源，致使产品含糖量颇高，形成了现在果脯的高糖局势。

在现有技术中披露有各种各样的蜜饯果脯的生产方法。在传统果脯的加工过程中，蜜饯果脯是以鲜果(包括部分蔬菜品种)、白砂糖、柠檬酸、麦芽糖等为原料，经过原料选择、预加工处理、熏硫、糖煮、浸渍、多次煮成、烘干、产品包装等工序制成的。

然而，由于生产原因，传统果脯有如下的缺陷：

首先是在原料贮存方面：由于鲜果水分含量较高且季节性较强的原因，传统加工工艺为延长加工期、满足全年的销售量，企业就要贮存全年的果蔬用量，这样不仅导致企业耗资大，成本高。且由于贮存困难，容易腐烂，企业多进行腌制贮存，还需要添加一定量的添加剂进行处理。在此处理过程中，一般使用焦亚硫酸钠、氯化钙、钒、盐等使鲜果不易腐烂的原料，但这些原料在后段加工中不易全部清除干净，致使产品中的残留量会对人体造成一定的危害。

另一方面是在营养成分的流失方面：鲜果在腌制、加工的过程中，由于对原料的多次处理及工艺本身的局限性致使原料中大量的营养成分流失，产品的品质也发生了变化，失去了鲜果本身特有的风味及营养。

再一方面是蜜饯果脯产品高热含量方面：传统果脯的加工主要以白砂糖为主，简单工艺为白砂糖、柠檬酸熬制的糖液煮制而成，产品含糖量高，一般在60％重量-80％重量之间。而今人们对于追求营养健康饮食的思想不断提高，对于高糖产品人们只能望而却步了，致使果脯的消费群体受到了限制。

最后是在产品颜色方面：传统果脯由于加工工艺影响，产品颜色暗淡，没有原水果的本色，产品在加工过程中经过糖液煮制和烤房烘烤两个加热过程，且加工时间过长，鲜果颜色在加热过程中会产生很大变化，造成最终产品颜色暗淡。2004年以前国家没有改变产品含硫量的标准前，为保证产品的颜色，企业都要靠添加二氧化硫来护色。2004年后国家有关部门对果脯的含硫量从2‰下调至0.35‰后，所有的满足了含硫量要求的合格产品都出现了上述中的颜色暗淡的缺陷。

总之，传统果脯经过加工后，无法保持原料本身的色、香、味、形，更失去了其原有的营养，随着人们日益崇尚健康，对低热量、低脂肪食品的需求逐渐增加的今天，果脯也就失去了其食用价值。因此，逐渐变成了人们相互之间馈赠亲朋的礼品。很少有人真正的食用了。因此市场上迫切需要开发出全新的营养健康果脯系列产品。

发明内容

因此，申请人在传统果脯生产的经验基础上经过了潜心和广泛的研究，开发出了一种无硫的、不含任何的添加剂和色素的蜜饯果脯产品，且保证了产品的颜色、形状，又保留了鲜果中的营养成分，从而满足了现代人的健康观念。其成品符合低热量食品的要求且具有适度的韧性和滑度，质地柔软、光亮晶透、营养丰富、味形俱佳、风味独特、口感好老少皆宜。本发明的果脯产品特点：  (1)无化学添加剂；(2)保持果蔬天然色泽、营养和风味；  (3)食用方便，保质期长达十二个月；(4)低脂肪、低热量。

特别地，本发明提供了一种新的蜜饯果脯的生产方法，其中在生产过程中通过低温冷藏干燥对果脯原料进行处理以保持果脯原料的颜色和口感，而不是如传统的那样使用二氧化硫进行护色，但同时避免了产品颜色暗淡的缺陷。

申请人经过大量的研究，发现通过将果脯原料进行低温冷藏干燥而去除其中含有的部分水分，从而可以保持果脯原料原有的形状、颜色和口感。通过这样的方式，克服了现有技术中由于添加剂，尤其是含硫物质而引起的诸如残留量超标等问题，使得本申请中制得了不含添加剂、尤其是无硫的果脯产品。

在本申请的果脯生产工艺中通常是采用如下的处理步骤：原料选择→原料去核清洗→速冻→低温冷藏干燥→配制糖液→浸糖→烘烤→成品。