[发明专利]甘薯果酱及其制作技术

说明书

技术领域

本发明涉及甘薯深加工技术，特别是甘薯果酱及其制作技术。

背景技术

甘薯是一种营养平衡，具有特殊保健作用的食品。甘薯中含淀粉、多糖、蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶、赖氨酸、钙和维生素A等。甘薯是一种碱性食品，能中和肉、蛋、米、面在人体中产生的酸性物质，有益健康。甘薯粘液蛋白能阻止动脉血管粥样硬化，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔组织萎缩，预防胶原病；甘薯中脱氢表雄酮可防止结肠癌和乳腺癌；膳食纤维能预防便秘和肠道疾病，又可与不饱和脂肪酸结合，有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病发生；含有人体所需的大量多糖，对治疗糖尿病有疗效；甘薯对保护皮肤、延缓衰老有很好的作用，还可提高肌体免疫能力。

目前甘薯加工的主要产品如甘薯淀粉、粉丝、粉条、酒精等，由于仅利用甘薯中的淀粉，而其它具有特殊营养保健作用的成分白白浪费，没能体现出甘薯的营养价值；市售的利用全薯的深加工产品多为即食小食品，有薯干、薯片、薯条、薯枣，品种单一；甘薯熟粉是近年出现的作为薯片的原料，使用范围受到限制；现有资料报道的甘薯酱及粥类食品，大多是以甘薯作为辅料；2006100440384号，名称“速冻甘薯泥制备方法”专利申请是在蒸煮的甘薯中添加少量活性酶和护色剂制成速冻薯泥。还有的为生料打浆调配浓缩，有的仅利用滤液，而滤渣中大量的营养保健成分弃去了。果酱在西方国家早已成为佐餐必备品，在我国也逐渐成为日常消费食品，市售品种多为水果类果酱，甘薯全薯果酱还未见到。目前市售果酱均为高糖产品，使大多消费者望而生畏，其中可溶性固形物含量均在45％以上，有的高达90％以上，这类果酱产品如果可溶性固形物的含量低于45％，则不能形成很好的凝胶效果。

发明内容

本发明目的是克服上述产品及技术在使用和加工中存在的诸多缺陷，提供一种配方新颖、具有营养与保健作用、低糖、低热量、多用途、食用方便、口感及凝胶状态优、色泽天然明亮的甘薯果酱产品及其制作技术。本发明产品可直接涂抹食用，也可加水稀释成饮料，或作为面包、饼干夹心或烹饪菜肴的配料。

本发明果酱是以鲜甘薯为原料经去皮、切片、熟化、直接制泥，或制成甘薯全质熟粉调制成泥，再加入低酯果胶、柠檬酸、异维生素C钠等添加组份，制成果酱的可溶性固形物含量为15～30％，各组份的重量配比为：

薯泥100份                麦芽糊精0-10份

低酯果胶0.3-0.7份        蔗糖0-10份

异维生素C钠0.2-0.5份     甜味剂0-10份

柠檬酸0.3-1.2份

氯化钙0.04～0.15份。

为了解决果酱含糖量过高给人们健康带来的危害，本发明使用甜味剂部分或全部替代蔗糖。甜味剂可选用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖、安赛蜜、蛋白糖等，以降低消费者对糖的摄入量，对预防肥胖、龋齿、高血压、高血脂、糖尿病等有益。同时使用的配料麦芽糊精，是麦芽糖、果糖、糊精等的混合体，甜度微弱，可突出制品中原料的风味，容易消化、吸收，是一种新颖低甜度、低热量、高营养食品原料，其葡萄糖值低于20，仅含有大量的多糖，宜作病人、婴儿、运动员食品，适于作冠心病、肥胖症、硬化症等患者的低热疗效食品，在甘薯果酱中替代部分蔗糖以增加可溶性固形物含量，增强果胶凝胶效果，同时起到增稠剂使用。

本发明中利用低脂果胶作稳定剂，氯化钙作助凝剂，使果酱有较优的凝胶效果。使用的异维生素C钠，是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜剂，在甘薯果酱中能根除果酱变色、异味等不良现象。人体摄取异维生素C钠，在体内可转变成维生素C。异维生素C钠在人体中起到降血压、利尿、肝糖原生成、色素排泄、解毒等作用。

本发明甘薯果酱工艺流程及制作技术如下：

1、以鲜甘薯为原料：

挑选清洗→去皮→护色→切片→蒸熟→打浆→调配→细磨→浓缩→分装→灭菌

制作过程：挑选甘薯，清洗干净。用辊刷式清洗去皮机或刀削去皮，去皮要彻底，防止成品中出现杂质。0.03-0.05％的焦亚硫酸钠溶液浸泡5-20分钟，防止氧化褐变，然后用清水冲洗干净，称重。切片机切片，厚度为0.3-0.8mm，将薯片于100-110℃蒸汽蒸4-10分钟，至完全熟化无硬心，冷却至50-80℃，加入相同重量的软化水，上打浆机打浆，制成1∶1的薯泥。