[发明专利]低糖糯米藕生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体地说是一种低糖糯米藕生产方法。

背景技术

莲藕又名芙蓉，是我国重要的水生蔬菜，集营养和保健于一体，是一种药食同源食品，我国古代医药大师李时珍誉其为“灵根”。以莲藕为原料加工的产品亦深受欢迎。糯米又名江米，是禾本科植物粘稻的种仁，味甘性温，主要有补中益气之功效，可治消渴溲多、自汗、便溏等症。藕是莲的地下茎、味甘性寒、主要有清热凉血、健脾开胃、益气生肌之功效，可治吐衄下血、烦渴热淋等症。

糯米藕，是以莲藕、糯米为原料制成。将糯米用水浸泡后灌入藕中经煮制等加工而成的即食食品。在生产过程中添加一定量的干桂花和糖，则味道尤佳，它既具有莲藕和糯米的香糯，又具有桂花糖液的清香甜美、是人们非常喜爱的一种食品。尤其是南方水乡每逢佳节以及婚丧嫁娶等宴席中，桂花糖藕均为必备佳肴，也是宾馆饭店必备的一种休闲食品。由于华人在世界上的广泛分布，糯米藕已成为世界各国喜爱的食品。长期以来糯米藕的生产存在以下四个问题，限制了糯米藕的生产和发展：第一，第一，莲藕生产的季节性和人们周年需求的矛盾。第二，糯米藕含糖量高，肥胖病、心血管病人，以及欲保持苗条身材的人群望而兴叹。第三，普通糯米藕放置时易褐变，使其品质下降。第四，普通糯米藕为即食型，无法长期保存和远距离运输。传统的生产工艺，限制了中国特色农业的发展，影响了中国农业产业化的发展。所以发明一种新的糯米藕生产工艺方法，生产出柔软度适中，香、甜、糯可口；加工和存放过程中不褐变、不变硬，稳定性好；能够长期保存和远距离运输；同时适应于普通人和糖尿病、肥胖病、心血管病人等各类人群食用；适应于工业化规模生产的糯米藕的生产方法是发展的必然趋势。由于生产方法是影响到糯米藕的品质、营养、保存时间、以及生产成本等一系列技术难题的复杂问题，所以这个问题长期难以解决。因此，这项发明更具有重要意义。

经广泛查询专利文献及世界各国出版物，均未见有解决上述技术难题的低糖糯米藕生产方法的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种方法简单、成本低、营养价值高、稳定性好，糯米藕不易褐变、不变硬、能够长期保存和远距离运输、适应多种人群食用、便于工业生产的低糖糯米藕生产方法。

本发明的具体内容是：

低糖糯米藕的生产方法，将洗净去皮的藕放入由氯化钠、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、水组成的护色液中浸没护色40分钟，取出后沥干表面水；将水浸泡过的糯米灌入藕中；然后蒸制、水煮；再放入由柠檬酸、高麦芽糖浆、安赛蜜、山梨醇、桂花干组成的低糖型糖煮液中糖煮；使用过的糖煮液可补充糖液后多次使用；煮制后的糖藕，真空包装，放入杀菌釜中杀菌，冷却制成低糖糯米藕。

护色液的组成为(重量比)：氯化钠1.0、柠檬酸0.15、D-异抗坏血酸钠0.05、水98.8。

将灌米藕放入蒸锅中蒸制10分钟，然后放入锅中水煮3～5分钟。

低糖型糖煮液的组成为(重量比)：柠檬酸0.06、高麦芽糖浆20、安赛蜜0.08、山梨醇0.16、桂花干0.20、水79.5。

将水煮藕浸没低糖型糖煮液中，用大火煮沸，后用小火微沸3.5～4.5小时。

使用过的糖煮液补充糖液的重量等于原料藕的重量，其组成为(重量比)：高麦芽糖浆25.3，食用柠檬酸0.057，安赛蜜0.076，山梨醇0.152，水74.4。

将煮制后的糖藕真空包装。

将真空包装的低糖型糖藕放入杀菌釜中110℃杀菌10～15分钟，然后取出冷却、装箱。

本发明选用的原料藕各地生产的藕均可；本发明选用的原料糯米可选用各种糯米品种，也可使用粳米、籼米代替糯米，以糯米为最佳。本发明选用的桂花干即为干桂花。选用的高麦芽糖浆，其固形物≥75％，DE≥42％。选用的安赛蜜又名A-K糖，学名乙酰磺胺酸钾。选用的山梨醇、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钠，均为食品级。

按照以下重量比配制护色液：氯化钠1.0、柠檬酸0.15、D-异抗坏血酸钠0.05、水98.8。将洗净去皮的藕浸没护色液中，护色液用量约为藕重量的1.3-1.6倍，浸泡护色40分钟，取出后沥干表面水分。这样处理的结果可使去皮后的藕白色保持较长时间不改变。