[发明专利]一种益生菌发酵乳的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是益生菌发酵乳的生产方法。

技术背景

由于生活水平的不断提高，各种“文明病”的发病率不断提高，尤其是高血压。近20年来高血压的发病率在我国几乎增加了一倍，据调查，全世界每年因高血压死亡的人数达1200万，由高血压引发的心脑血管疾病的死亡率已排到所有疾病死亡率的第一位。而在我国，首次人口死亡原因调查统计显示，心血管病居第一位。据国家卫生部2002年8月在全国范围内开展的“中国居民营养与健康状况调查”显示，我国目前成人高血压患病率为18.6％，全国现有高血压患者1.6亿，但目前平均的治疗率和控制率分别为24.7％和6.1％，仍处于较低水平。全国每年死亡人数超过100万，存活的患者500～600万，其中75％以上留有不同程度的残疾，全国每年因该病带来的经济负担高达100多亿，给个人、家庭和社会造成沉重负担。随着人民生活水平的提高和社会节奏的不断加快，高血压患者有年轻化趋势且数量正逐年增加，因此，防治和治疗高血压病是当今社会研究的一个热门课题。

现有的益生菌发酵乳大多以营养品为主要功效，而用于控制血压的产品主要以药物的形式出现。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型益生菌发酵乳生产新方法，该方法生产的产品比单一酶水解乳蛋白或单独采用益生菌发酵产品的保健作用更强，该产品具有降血压功能，同时具有对病原性微生物(如幽门螺旋杆菌和大肠杆菌)具有抑制作用。

本发明技术方案是：在热处理的脱脂乳中加入血管紧张素转化酶抑制剂(ACEI)工具酶进行水解反应，再经灭酶处理后，冷却至37～40℃加入5％～10％的益生菌发酵剂，在37±1℃环境温度下发酵17～24h，制成益生菌发酵乳基质。

本发明利用蛋白酶水解乳蛋白产生具有抑制血管紧张素转换酶(ACE)的多肽后，利用益生菌进行发酵。降压作用的成分来自于酶解乳蛋白产生的多肽(分子量319～1572Da)和益生菌的协同作用。体外测定发酵乳的ACEI的活性，发现本发明方法产品明显优于单一酶水解乳蛋白或单独采用益生菌发酵产品的ACEI的活性。本发明产品既具有降压，且无副作用的益生菌发酵乳产品。将两者结合起来，使之既起到丰富原有营养成分的作用，又保持了酸奶的传统风味，既可控制血压，又可作为营养品的一类新型乳制品。产品可直接生产益生菌发酵乳，或加入稳定剂、乳化剂、甜味剂、酸味剂、调味剂等生产酸乳饮料产品，或以此为基料生产冰淇淋产品；或以此基料干燥生产益生菌酸乳粉等。

本发明所述水解反应的水解度为22％～25％。随着水解度的增大，ACEI活性不断增加，当水解度达到24.89％时，其抑制活性最大，而后不断降低，这可能由于水解度的继续增大而将ACEIP所需的序列降解，从而使ACEI活性降低。所以应控制反应的水解度在22％～25％范围内。

本发明所述脱脂乳的热处理温度为95℃，时间至少5分钟。

所述灭酶处理是：95℃至少5分钟热处理。目的是通过热处理将酶钝化，失活，终止酶解反应。

水解反应时，血管紧张素转化酶抑制剂工具酶的加入量为脱脂乳中蛋白质质量的2％～4％。由于酶的添加量会影响酶解的反应速度和产生的肽含量与肽的大小，从而影响ACEI活性，酶的添加量在脱脂乳中蛋白质质量的2％～4％这个范围内产生的肽有较高的ACEI活性。

附图说明

图1为酶解液、发酵脱脂乳和发酵酶解液对大肠杆菌的抑制作用照片。

具体实施方式

实施例1

1、制取脱脂乳：将原料乳预热至50～65℃，进行稀奶油分离，获得脱脂乳和稀奶油。

2、水解反应：将1000g脱脂乳，用95℃热处理5分钟后，冷却到51℃，加入1.05g蛋白酶(日本天野酶制剂公司生产)，50℃水解12h。水解度达到24.0～25.0％。

3、灭酶处理：水解结束后迅速采用95℃热处理10分钟中止反应。

4、接种益生菌发酵剂：根据脂肪和蛋白质，借助脱脂奶粉和稀奶油使之标准化，以制得包含大于2.3％蛋白质和大于2.6％脂肪的原料乳，并加入6％的糖。将得到的奶基预热到60～65℃，进行均质化(20MPa)，然后95℃热处理5分钟，制得奶基1064g。将奶基冷却到38℃时，接种53.2g～106.4g的益生菌发酵剂(可以是鼠李糖乳杆菌LV108发酵剂)，然后在37℃环境温度下发酵18h后结束发酵。

5、4℃冷藏，贮藏，从而生产出全脂益生菌酸乳产品。

实施例2

1、制取脱脂乳：将脱脂乳粉按蛋白质含量5％还原为1000g复原脱脂乳，95℃热处理5分钟后，冷却到51℃。