[发明专利]一种耐受水分食品微胶囊的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种耐受水分食品微胶囊的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

微胶囊是一种能包埋和保护某些物质的具有聚合物壁壳的半透性或密封的微型“容器”或“包装物”。通过特殊的方法，利用天然或合成的高分子材料包覆固体、液体甚至是气体物质，制成有囊壁的微型胶囊以及保留或截留其它物质的微粒，从而达到保护、控释等效果，这一过程称为微胶囊化，实现微胶囊化过程的技术称为微胶囊技术。微胶囊化时，被包覆、保护或控制释放的物质通常称为微胶囊的囊芯或芯材、核或填充物；用来包覆、保护或控制释放芯材的成囊物质称为微胶囊的囊壁或壁材、囊壳。壁材是构成微胶囊外壳的材料，也有的称为包衣或包材。

目前微胶囊技术在国外发展迅速，美国对它的研究一直处于领先地位。微胶囊技术作为食品加工中的一种新方法在欧美已较普及，在美国约有60％的食品采用这种技术。日本在20世纪60～70年代也逐步赶了上来，在日本每年申报的有关微胶囊技术方面的专利就达上百件。我国的研究起步较晚，但发展较快。近年来食品微胶囊技术日益受到关注，在很多食品的加工中得到广泛应用，这主要是因为食品组分经过微胶囊化后具有重要的意义，具体表现为几个方面：

首先，是改变物料的存在状态、质量和体积。在食品工业中应用最早、最广泛的微胶囊功能是物料形态的改变，即把液态原料固体化，变成微细、具流动性的粉末，除便于使用、运输、保存外，它还能简化食品生产工艺和开发出新型产品，芯材经胶囊化后，其质量有所增加，也可制成含有空气或空心胶囊而使其体积增加。

其次，是保护敏感性成分。微胶囊化可使芯材免受外界不良因素如光、氧气、温度、湿度、pH的影响，以保护食品成分原有的特性，提高其在加工时的稳定性并延长产品的货架寿命。许多食品组分制成微胶囊产品后，由于有壁材的保护，能够防止其氧化，避免或降低紫外线、温度和湿度等方面的影响，确保营养成分不损失，特殊功能不丧失。如许多维生素、高度不饱和的油脂(如DHA、EPA)等材料很易氧化而失去功能，生产中又要求这些成分在食品中高度分散于易被氧化的环境中，微胶囊化就是解决这一矛盾的最好方法。香精香料等风味物质容易挥发，特别是受热挥发损失，经微胶囊化后可抑制挥发、延长其风味滞留期、减少其在加工、保存时的损失，降低了成本。

第三，微胶囊可以控制芯材的释放。控制芯材释放速度，是微胶囊技术应用最广泛的功能之一。特别在医药、化肥工业中应用最广。食品工业有效成分需要控制释放的例子也很多。如日本有微胶囊化乙醇保鲜剂，在密封包装中缓缓释放乙醇蒸汽以防止霉菌。

第四，隔离组分。运用微胶囊技术，将可能相互反应的组分分别制成微胶囊产品，使它们稳定在一个物系中，各种有效成份有序地释放，分别在相应时刻发生作用，以提高和增进食品的风味和营养。

第五，掩蔽不良风味和色泽。有些食品组分，因带异味或色泽而影响被添加食品的品质。如果将其胶囊化，可掩盖其不良风味、色泽，改变其在食品加工中的使用性。某些营养物质具有令人不愉快的气味或滋味，这些味道可以用微胶囊技术加以掩蔽，这种微胶囊产品在口腔里不溶化，而在消化道中才溶解，释放出内容物，发挥营养作用。如鱼肝油、鱼油、大蒜油等营养油脂含有令人不愉快的风味(如鱼腥味、辛辣味等)，很大程度上限制了它们的应用和推广，将将这些油脂分别制成微胶囊后，既保护了营养成分，又掩蔽了不良风味，扩大了应用范围。

第六，降低食品添加剂的添加量和毒副作用。由于微胶囊化能提高许多敏感性食品添加剂的稳定性，并且可控制释放，因此可以降低其添加量和毒副作用。如硫酸亚铁包囊后，可通过控制释放速度以减轻对肠胃副作用。香精微胶囊化后，由于可降低加工和保存过程的挥发损失，从而可减少食品中添加量。

微胶囊的制备方法可以分为化学法、物理化学法和物理法。化学法如界面聚合法、原位聚合法；物理化学法主要包括相分离法、干燥浴法、熔化分散法与冷凝法、粉末床法、锐孔-凝固浴法；物理法包括空气悬浮包衣法、喷雾干燥法、挤压法、超分子包合物形成法、空气蒸发沉积法、静电结合法等。食品工业中应用的方法主要有喷雾干燥法、空气悬浮包衣法、挤压法、超分子包合物形成、相分离法、锐孔-凝固浴法等，其中应用较多的是喷雾干燥法、挤压法、超分子包合物形成法。但研究最多和商业化生产应用最多的主要是喷雾干燥微胶囊化。