[发明专利]一种柚子全果啤酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及柚子全果加工处理技术，特别涉及一种柚子全果啤酒及其生产方法。

背景技术

柚子耐储藏、风味独特等特点是其它水果难以比拟的，且其栽培的适宜区相对较狭窄。果实品质优，风味佳，皮厚、耐贮藏，有“天然罐头”之美称。柚子含有生理活性物质柚皮甙、新橙皮甙、类胰岛素、挥发油、维生素B₁、维生素B₂、维生素C、烟酸、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类、铁、钙、磷及粗纤维等营养成份。柚皮甙可降血液循环的粘滞度，减少血栓的形成，中老年人如果患有脑血管病，常吃柚子有助于预防脑中风的发生；柚子所含的维生素C和钙元素有助于防止肠癌和胃癌的发生。

因此，柚子具有一定的食疗和药用作用，能降血压、降血脂、润肺、解毒、养颜、明目，并对便秘和糖尿病有辅助治疗的作用，此外，柚子还具有减肥养颜功效。

目前，对柚子的利用方式还主要是以鲜食或制成蜜饯为主，亦有利用柚子来生产果酒或保健酒的技术公开，如专利申请号为200510025374.X、200410021693.9、00133407.7公开的一系列技术，但这些技术基本上都是利用柚子来生产特殊类酒(果酒或保健酒)，由于这些特殊类酒消费面较窄，产销数量相对较少，所以市场范围较小，这些技术的应用远远不能消化每年大量生产的柚子原材料(如：广西容县每年约产2万吨沙田柚，广东梅州每年约产60万吨金柚)，目前柚子皮等非即食材料的浪费现象比较明显，因而开发一种可大规模地利用柚子原材料的加工处理技术具有重要的现实意义。啤酒是世界上产销量最大的饮料，而中国又是世界上啤酒产销量最大的国家(每年超3千万吨)，因而如能将柚子原材料用于啤酒生产即可有效地解决柚子原料浪费的问题(现在还未见有柚子全果啤酒产品的报道)，并能提供啤酒消费者更多的选择，满足广大消费者不断增长的需求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种工艺简单，操作方便，可大量利用柚子原料，有效避免柚子非即食原料浪费的柚子全果啤酒生产方法。

本发明的另一目的在于提供一种由上述生产方法制备的柚子全果啤酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种柚子全果啤酒生产方法，包括如下步骤和工艺条件：

(1)称取一定量的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮。

(2)将果皮切块，加水磨浆(皮∶水＝1∶4～10)，控温在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，搅拌均匀，然后加酶(果皮浆重的0.05％～0.5％)反应30～120min，然后煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子皮酶反应液。

(3)果肉加水(肉∶水＝1∶2～5)进行打浆、去籽，制得果肉浆，控温在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，搅拌均匀，然后加酶(果肉浆重的0.05％～0.5％)反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子肉酶反应液。

(4)果皮酶反应液和果肉酶反应液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反应液，再经200～300目筛过滤，即得到柚子全果清汁。

(5)在酿造好的啤酒中添加5％～25％w/w的柚子全果清汁，经搅拌混合、灌装、补充CO₂、封口、杀菌(60～65℃/40～45min)、冷却，再经喷码、贴标，包装等即制得产品。这样生产得到的是调配型柚子全果啤酒产品。

本发明的目的亦可通过下述技术方案实现：一种柚子全果啤酒生产方法，包括如下步骤和工艺条件：

(1)称取一定量的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮。

(2)将果皮切块，加水磨浆(皮∶水＝1∶4～10，控温在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，搅拌均匀，然后加酶(果皮浆重的0.05％～0.5％)反应30～120min，然后煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得果皮酶反应液。

(3)果肉加水(肉∶水＝1∶2～5)进行打浆、去籽，制得果肉浆，控温在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，搅拌均匀，然后加酶(果肉浆重的0.05％～0.5％)反应30～120min，然后煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子肉酶反应液。

(4)果皮酶反应液和果肉酶反应液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反应液。

(5)在处理好的麦芽汁中添加5％～25％w/w的柚子全果酶反应液，经煮沸、冷却后，接入酵母进行发酵，再按照传统的啤酒生产工序进行即可制得发酵型柚子全果啤酒。