[发明专利]圣女果脯生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种新的果脯食品及其生产方法，属于食品加工领域。

背景技术

果脯是一种传统食品，通常用含固形物较高的水果或蔬菜加工制成，其色泽、口味和耐储藏性深受市场欢迎。圣女果又名水果番茄、樱桃番茄，近年来在国内颇为流行，成为一种果蔬兼用蔬菜品种，其果实的大小、形状、颜色和营养成分及口味非常适合制成果脯，但由于其含水量高，固形物含量低，加工具有较大难度。

发明内容

本发明的目的就是要提供一种用圣女果制作的圣女果脯及其生产方法。

本发明的目的是这样实现的：用新鲜的圣女果(又名：水果番茄、樱桃番茄)为原料，经过糖浆浸泡、糖浆热烫糖制等工艺加工制作成圣女果脯，其生产工艺流程为：选果、洗涤、去皮、硬化、漂洗、沸水热烫、干糖粉腌渍、化糖、第一次糖浆浸泡、第一次沸糖浆热烫糖制、第二次糖浆浸泡、第二次沸糖浆热烫糖制、第三次糖浆浸泡、修整：第三次沸糖浆热烫糖制、第四次糖浆浸泡、真空低温糖煮、第五次糖浆浸泡、加热捞出排盘、气流烘烤、室温下放置24小时回潮、整理包装。其中第一次糖浆浸泡时间为10小时，以后几次糖浆浸泡时间均为24小时。去皮采用热烫法，用开水冲烫后去皮；硬化可用3‰～5％的碳酸钙或氯化钙溶液进行处理。三次沸糖浆热烫糖制过程中仅对糖浆加热煮沸并调至所需浓度后把果放入，三次沸糖浆热烫糖制的糖浆浓度以锤度计依次为45度、55度和65度，第一次沸糖浆热烫糖制时在糖浆中加入0.5％的柠檬酸使糖转化。经三次沸糖浆热烫糖制和糖浆浸泡后真空低温糖煮时，将糖浆和圣女果一块进行真空低温糖煮，待糖浆浓度达到锤度67度时出锅。气流烘烤时温度为65～70℃，时间约10小时，使水分含量约为18～20％即可。用这种方法生产的圣女果脯，形态圆润，色泽红亮，柔软而不粘口，酸甜适度，口味清新，为果脯蜜饯家族增加了一种新产品，具有较好的营养保健价值，也为当前快速发展的圣女果种植业提供了一种深加工的途径。

具体实施方式

以下实施例用于详细说明本发明：圣女果脯的生产工艺流程为：选果、洗涤、去皮、硬化、漂洗、沸水热烫、干糖粉腌渍、化糖、第一次糖浆浸泡、第一次沸糖浆热烫糖制、第二次糖浆浸泡、第二次沸糖浆热烫糖制、第三次糖浆浸泡、修整、第三次沸糖浆热烫糖制、第四次糖浆浸泡、真空低温糖煮、第五次糖浆浸泡、加热捞出排盘、气流烘烤、室温下放置24小时回潮、整理包装。选果要用新鲜的圣女果为原料，按照果的大小分级筛选，经过糖浆浸泡、糖浆热烫糖制等工艺加工制作成圣女果脯。去皮采用热烫法，用开水冲烫后去皮；硬化可用3～5％的碳酸钙或氯化钙溶液进行浸泡3～5小时，然后进行漂洗，之后进行沸水热烫以减少果肉中的水分，便于随后的加工。第一次糖浆浸泡时间为10小时，以后几次浸糖时间均为24小时。三次沸糖浆热烫糖制过程中仅对糖浆加热煮沸并调至所需浓度后把果放入，三次沸糖浆热烫糖制的糖浆浓度以锤度计依次为45度、55度和65度，第一次沸糖浆热烫糖制时在糖浆中加入0.5％的柠檬酸使糖转化。经三次沸糖浆热烫糖制和糖浆浸泡后煮糖时，将糖浆和圣女果一块进行真空低温糖煮，时间约为15～20分钟，待糖浆浓度达到锤度67度时出锅。烘烤时温度为65～70℃，时间约10小时，使水分含量约为18～20％即可；适度回潮后就可进行包装。生产的圣女果脯，形态圆润，色泽红亮，柔软而不粘口，酸甜适度，口味清新。