[发明专利]甜味片状再制干酪及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及奶制品领域，特别涉及一种甜味片状再制干酪及其制造方法。

背景技术

目前的片状再制干酪(sliced processed cheese)都以咸味为主，一般使用的天然干酪原料以切达(Cheddar)等为主，气味浓烈，适合有传统习食干酪的、主要为西方国家的消费者。而在国内及日本、韩国等一些东方亚洲国家，消费者很难接受过于强烈的风味，而且，东方人比较喜食甜味的乳制品。然而，要制成甜味的再制干酪，通常需减少乳化盐的用量，而影响再制干酪的质构，故甜味的大多为一些涂抹型再制干酪，但涂抹型再制干酪质地粘稠，硬度偏低，易折断。因此，要制成具有特殊质构的甜味片状再制干酪更是一个难题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服上述现有技术的缺陷，提供一种弹性好、粘度低、质地坚实、风味更佳的甜味片状再制干酪及其制造方法。

本发明人在研究中发现，甜味片状再制干酪中的乳化盐用量需控制在一定范围，以免造成先甜后咸的口感，而乳化盐的用量会明显影响产品的质构。因此，本发明通过试验筛选出较佳的原料配方：以天然奶酪为主要载体，额外添加提高产品乳蛋白和乳固体含量的乳固体制品，添加一定用量的甜味剂和乳化盐，必要时辅以黄油等乳脂肪，设计出符合东方人口味、弹性好、粘度低、质地坚实的干酪产品。另外，为了延长产品保质期，本发明除了采用常规的巴氏杀菌外，首次尝试将超高温瞬时灭菌(UHT)处理应用于片状再制干酪的制备工艺中，然而UHT处理会使蛋白结构打开，对产品的蛋白质破坏极大，影响产品的最终质构，除调整原料配方外还需进一步乳化，使蛋白质恢复原来的空间结构，以形成良好的质构。

因此，本发明制造方法的技术方案为：一种甜味片状再制干酪的制造方法，可以包括下列步骤：

①将包括约为下列重量百分比组分的原料：天然奶酪30-65％、乳固体制品5-20％、甜味剂10-18％、乳化盐2-4％及水15-30％熔融混合充分；

②巴氏杀菌处理，或者超高温瞬时灭菌处理后再乳化成型。。

较佳地，为更好地提高产品外观，风味和口感，可以添加风味呈现物质，包括食用香精、香料等常规风味物质，以及可可粉，和水果制品如果粒、果酱等物质，它们能单独或定制混合使用。然而，其中水果制品诸如含水果果粒或果实颗粒的水果酱，或草莓籽等果实颗粒，或水果干制品等风味呈现物质均会影响产品的质构，且在热处理过程中易影响传统的片状再制干酪的巴氏杀菌效果，进而影响最终产品的保质时间，故而最好选用UHT处理。兼顾产品风味、质构及保质期等方面因素，步骤①的原料中还可加入不超过10％、优选为0.05-5.0％的风味呈现物质。

更佳地，为更好地改善最终产品的口味及质构，根据需要，步骤①的原料中还可以加入不超过25％、优选为5-15％的乳脂肪，不超过2％、优选0.2-0.3％的酸度调节剂，和/或不超过0.5％、优选0.1-0.3％的稳定剂。

根据本发明，所说的片状再制干酪之所以称片状主要是在于包装形式，但该包装形式(即片状)的产品需要有特殊质构，主要表现在片的可折叠性、特定的粘度和硬度。

根据本发明，所说的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳，排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。本发明选用的天然干酪的主要指标为：脂肪12-24％，蛋白质12-16％，水分37-45％。

所说的乳脂肪包括各类黄油和其他牛奶脂肪等可以提高产品脂肪含量的制品。

所说的乳固体制品包括酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉或其他牛奶组分可以提高产品乳蛋白和乳固体含量的制品。

所说的甜味剂包括蔗糖(白砂糖)、阿斯巴甜、安赛蜜以及其它能带来甜味的物质。

所说的稳定剂包括卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉和黄原胶等，它们能单独或定制混合使用。

所说的酸度调节剂包括柠檬酸等现有任何食品上可接受的，调节产品pH值在5.6～5.9范围的制剂。