[发明专利]一种菇菌糕状食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种糕状食品及其制备方法，特别是一种菇菌糕状食品及其制 备方法。

技术领域

2004年10月12日卫生部发布了中国首次居民营养与健康综合性调查报 告，此次调查结果表明：我国居民由于超重，肥胖等因素致使高血压、糖尿病 等慢性病发病率逐年提高，根据调查，22.8％的成年人体重超标，肥胖率为 7.1％，估计现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率 和肥胖率分别高达30％和12.3％，儿童肥胖率已经达到8.1％。成人糠尿病患病 率为2.6％，成人血脂异常患病率为18.6％。目前糕状类食品含有脂肪量偏高， 不适合人们，尤其是年轻女性食用。

人们生活水平大幅度提高，饮食日趋精细，导致富贵病(糖尿病、心脑血 管病、肥胖、肠道癌、便秘等)越来越普遍，加之人口进入老龄化社会，人们 对食品的消费越来越讲究功能性，因此可以相信，21世纪将是功能性食品的世 纪。膳食纤维正是因其突出的保健功能而被广泛认识和使用；2002年，膳食纤 维类产品的年销售近100亿美元，并正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、 矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。魔芋是目前发现的最优良的可溶性膳 食纤维，其对人体的保健作用是其他单一食品无可比拟的，被人们誉为“魔力 食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题之一在于提供一种菇菌糕状食品，该菇菌糕状 食品是以魔芋和蘑菇为主要原料制成，具有丰富的可溶性膳食纤维。

本发明所要解决的技术问题之二在于提供一种上述菇菌糕状食品的制备 方法。

作为本发明第一方面的菇菌糕状食品，其特征在于是以下列重量百分比的 原料制成：魔芋粉0.1-0.3wt％、蘑菇15-30wt％、卡拉胶0.02-0.04wt％、碳酸钠 0.03-0.08wt％、香料0.5-0.7wt％、食盐0.1-0.3wt％、山梨酸钾0.04-0.05wt％， 余量为水。

上述蘑菇为鲜白菇/香菇。所述香料为天然香料或白菇精。所述魔芋粉的葡 甘聚糖含量大于75％。

本发明的菇菌糕状食品还可以加入10-20wt％玉米淀粉或者豆粉。

作为本发明第二方面的菇菌糕状食品制备方法，包括以下步骤：

1、选取分级处理后新鲜蘑菇，用水进行清洗后，清洗后的蘑菇加入香料、 食盐和水，蘑菇∶水的重量比为1∶5，煮沸30-40分钟，过滤得蘑菇汤汁和熟 蘑菇，熟蘑菇冷却后备用；

2、取步骤1的蘑菇汤汁加热至85-90℃，加入经充分溶胀之后的魔芋粉、 卡拉胶、碳酸钠后，搅拌均匀，然后煮沸20-30分钟得菌汤魔芋稠汁；蘑菇汤 汁∶魔芋粉的重量比为40∶1；

3、取步骤1的熟蘑菇和步骤2的菌汤魔芋稠汁趁热一起装入到罐中，并 加入山梨酸钾冷却至室温定型，封罐即可。

本发明中蘑菇作为产品的内含物，在提供蛋白质等营养物质的同时，帮助 形成产品的外观。魔芋粉的作用形成凝胶，并提供膳食纤维。香料的作用主要 是呈味呈香，卡拉胶的作用主要是帮助形成凝胶；碳酸钠的作用主要是使魔芋 精粉中的葡甘聚糖脱去乙酰基形成凝胶。山梨酸钾主要是防腐。

本发明工艺简单，适合工业化生产，所需设备简单，动力消耗较小，原料 来源广泛，成本较低。

本发明采用的蘑菇是真菌类食品，如木耳、蘑菇、金针菇、猴头菇等。它 们含有多种氨基酸、维生素、微量元素等成份。菌菇类食物可以提高人体的免 疫力，己开发出来的香菇多糖能够激活巨噬细胞及T细胞。

以香菇为例，《本草求真》中说：“香菇，食中佳品......能宜胃助食”。在 环境污染严重的今天，蘑菇被誉为“抗癌食品”食品，而香菇是蘑菇中的上等 佳品，被称为“植物皇后”，“素中之肉”，历来被人们视为延年益寿的优良补 品。每100克香菇中含有蛋白质12～14克，远远超过一般植物，含碳水化合物 5903克，钙124毫克、磷524毫克、铁25.3毫克：还含有多糖类，维生素B1、 B2、C等。干香菇中含有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天门冬素， 乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。具有调节人体新陈代谢、降低血脂、减少胆固 醇的作用。香菇亦富含膳食纤维，100克中含有膳食纤维约30克左右。